法国人的美食大餐
尝尝法国人的美食吧~~
法国人的美食大餐已于2010年入选《人类非物质文化遗产代表作名录》。作为法国人日常生活的一部分，美食餐饮为什么能成为非物质文化遗产？作为一项遗产，美食餐饮具有哪些特点？它的入选对非物质文化遗产概念有何影响？法国政府及其他机构如何保护这一遗产？以下内容将主要回答这些问题。
美食大餐的社会文化功能
法国人庆祝生活中的重大喜庆事件（比如孩子出生、生日或纪念日、婚礼、取得文凭、亲友团聚等）时，会“搞”欢庆宴或美食大餐。众人在餐桌边分享欢乐一刻。这一刻对于维系一个群体来说至关重要，不论朋友间、家人间、同事间或社团成员间。因为它能加强群体成员之间的团结，构成一种重要的身份识别标志。美食大餐是人们会面和分享快乐的“场合”，这体现了法国人对美食和“融入群体”都有强烈的“向往”。法国人不只是喜欢个别菜肴，更多的是向往优质饮食。这一美食文化在全法国具有一致性，原因有二。其一，法国人赋予了美食大餐多重的文化含义：融入群体、关注他人、分享美味、平衡人类的摄取与大自然的产出。其二，法国人的美食大餐遵循一定的习俗或礼节等，涉及优选食材、经典食谱、烹饪技巧、餐桌美化、上菜流程、葡萄酒和菜肴的搭配以及就菜肴聊的话题。法国生活条件观察与研究中心（CREDOC）发布的关于法国人消费和生活方式的研究报告指出，法国人赋予美食大餐的主要意义在于参与者能欢聚一堂、其乐融融。
另外，民意调查机构益普索公司（IPSOS）在2012年4月进行的一项调查指出，对于97%的法国人来说，一起就餐是快乐的主要来源（“带来很大或一点快乐”）。哈里斯互动调查公司（Harris Interactive）在2013年10月进行的调查核实了这一倾向，并强调称，对于82%的法国人来说，与亲朋好友共度的时光以及品尝美食的乐趣在经济危机时期最能给人带来安慰和幸福感。美食大餐具备的融入功能可以增强参与者的归属感。美食大餐是全体法国人的社会习俗，不分年龄、性别、社会阶层或政治倾向。不管在正式场合，还是非正式场合，法国人都践行和保持着本国的美食文化，并且代代相传。法国人经常会去懂美食的亲朋好友（例如家中的长者）家里做客，因为这些人深谙美食大餐的就餐礼仪和制作技艺。因此，法国人是法国美食文化传统的守护者和传承者。
美食大餐作为非物质文化遗产的现状与可持续发展性分析
法国人对美食大餐的热爱已经固化为一种真正的习俗，无论是工作环境的限制还是传统家庭模式的危机，都没有对它构成冲击。前面引用过的法国生活条件观察与研究中心发布的研究报告就明确指出：“欢庆宴已经成为法国人特色饮食传统的重要环节。”
年轻人的参与对美食大餐的创新起到了巨大的作用。欢庆宴不仅是一种社会习俗，就参与者个人而言，它还是一种感官及文化象征符号的双重体验，实际上为参与者身份的重新表述提供了空间。正因为如此，美食大餐才能把继承创新的原则（主要是口味和制作方法的继承创新）和年轻人特有的创新欲望相结合。年轻人对欢庆宴价值（主要是社交乐趣）的认同催生了更灵活、更新潮的共同餐饮形式。可见，美食知识和经验的传播是一个充满了生机和活力的过程。不过在这方面，仍需加强宣传，如在正式和非正式场合开展教育活动。
另外，在法国，非物质文化遗产仍是一个新名词。尽管美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》这一事件受到了媒体的热捧，知名度大增，但究竟能否给这一非物质文化遗产的保护带来切实“推动”还很难说。不过，得益于一系列非物质文化遗产保护措施的实施，特别是某些重点措施的实施[如设立专用的综合文化设施（美食城网点体系），针对非物质文化遗产的宣传教育]，对非物质文化遗产的保护正在稳步推进。媒体反复宣传了美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》之后国家出台的管理方案，但遗憾的是，纸质媒体（由于贪图省事或不够严谨）经常混淆世界遗产和非物质文化遗产这两个概念。为此，法国文化与宣传部和农业部特别重视防止出现对美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》进行急功近利的商业炒作的行为。
美食大餐对非物质文化遗产保护工作的影响
2010年11月，法国人的美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》，媒体对此进行了全方位报道，让公众了解了“非物质文化遗产”的概念。经过大量的舆论宣传，公众了解了2003年的《公约》的价值和意义，特别是《公约》规定的保护措施。舆论宣传的形式如下。（1）新闻发布会。（2）弗郎索瓦·拉伯雷论坛：由图尔大学欧洲历史和饮食文化研究所举办，同“饮食与文化论坛”同期举行，每年一届，邀请大学教师和知名厨师参加。（3）里昂第二大学和图尔大学组织的学习日活动：邀请众多专家赴国外（主要依托世界各地的法国文化中心）介绍法国美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》的意义和前景。这项具有教育普及性质的活动已经在以下国家举办过：拉脱维亚、以色列、泰国、不丹、马来西亚。
但在法国人的美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》后，法国媒体的解读并不准确，这说明对于《公约》、非物质文化遗产的特点和其在世界范围内的多样化表现方式，仍需要采取更为丰富、恰当的方式来进行教育宣传，以使非物质文化遗产的保护真正进入公众视线。
旨在提升或巩固非物质文化遗产地位的努力
（1）国家正在计划实施《国民膳食纲要》的举措
法国人的美食大餐在申请进入《人类非物质文化遗产代表作名录》时，分别规定了国家和私人部门在保护该遗产中应承担的责任。其中，在私人方面，由法国遗产与饮食文化代表团（MFPCA）这一权威机构负责跟踪和监督私人合作者的保护措施。而在国家方面，其保护工作主要体现在《国民膳食纲要》（PNA）的制定和实施中。
早在2010年9月，法国农业部和文化与宣传部就联合组建了一个工作组，由其负责筹备该纲要。上述工作组后来变成了负责实施《国民膳食纲要》的部际联合工作组之一（第11工作组，专门负责饮食和烹饪遗产文化）。这个工作组已经召开过五次会议，其中一次扩大会议还邀请了专业遗产保护组织的代表出席。前面提到的法国遗产与饮食文化代表团也已加入工作组。目前，该工作组集合了食品、文化、旅游、外贸、消费、外交、教育等各部部长，以及法国产地及质量检测中心（INAO）的主管人员。针对法国美食大餐这一非物质文化遗产，上述国家部门及《国民膳食纲要》制定并采取了如下保护和开发措施。
（2）为学校教育配套措施的美食文化体验小组
在2011年3月至12月，6个试点大区（阿尔萨斯、勃艮第、法兰西岛、北部-加莱海峡、中央大区和留尼汪岛）先后开设了“美食班”，并在2011学年伊始将其推广到所有大区。“美食班”共8堂课，每堂课时长1小时30分，课程的开设得到了法国产地及质量检测中心的赞助。“美食班”的目标是提高学生的心理素质，完善感官的语言表达方式，克服对新鲜食物的恐惧以及鼓励学生参与家庭烹饪。8堂课中的最后两堂课采用“美食文化体验小组”的形式，让学生和家长零距离接触法国人的美食大餐文化，分享社交乐趣和土特产风味。负责饮食和国民教育的国家主管部门已经与法国产地及质量检测中心密切合作，出版了《美食文化学习指南》。
法国农林副食品部也为构建全国美食教育体系提供了支持，主要表现在对“美食班”推广的保障上。2011～2012学年，约有400个班级（即1万名孩子）参加了“美食班”课程。结果是非常积极的。在不少大区，开设这门课程的费用由法国卫生和社会团结部共同承担，因而开支相对较少（每个孩子花费4欧元）。
其他一些针对年轻人的宣传体验活动也被纳入了《国民膳食纲要》实施的范畴。例如：在阿基坦大区，吉伦特省诺阿扬镇的“诺阿扬美好生活”协会在2012年6月组织了名为“昔日珍馐”的美食节，其旨在倡导美食文化和传播当地的烹饪文化。其间举行了一场特殊的烹饪比赛，少年儿童组队参赛，并由知名厨师担任评委。在法兰西岛大区，Envol'moi协会在2011年组织了名为“寻找丢失的菜品”的拉力赛，其是一项面向年轻人、以美食和烹饪为主题的定向寻宝活动。
（3）联合国教科文组织“饮食文化遗产保护和发扬”讲席
2009年6月，法国图尔大学与欧洲历史和饮食文化研究所、法国遗产与饮食文化代表团合作，设立了联合国教科文组织“饮食文化遗产保护和发扬”讲席。联合国教科文组织以自己的名义设立该讲席，表明其认为分享、传播饮食文化知识有助于发展南北关系。在法国人的美食大餐入选《人类非物质文化遗产代表作名录》后，图尔大学即被列为饮食及美食文化问题方面的研究中心。同时，法国启动了一个配套的文化遗产管理方案，讲席的设立就是这个方案的一个组成部分。
“饮食文化遗产保护和发扬”讲席的目标是，通过鉴别、清点饮食文化遗产，来发扬饮食文化，普及有关知识。为此，图尔大学打算采取一些具体行动，如组织召开国际学术研讨会和专家会议、派遣教师和学生出访学习、推动学术研究、扶植饮食文化清点计划等。
近十年来，图尔大学一直想把饮食文化遗产打造成自己的龙头学科之一，而联合国教科文组织讲席的设立是其中的关键一步。图尔大学与欧洲历史和饮食文化研究所之间的合作已经成果累累：2005年设立了“欧洲历史和饮食文化”硕士学位授予点；2008年开始实施膳食领域复合型人才培养计划，为实施此计划，集中了30多名来自6个研究所和图尔大学职业技术学院的教研人员；2009年与雷恩大学出版社合作出版了《人类餐桌》。联合国教科文组织讲席的设立使图尔大学在全球相关研究机构中占据了领头羊位置。巴西的巴拉那联合大学、摩洛哥盖尼特拉的伊本·图菲勒大学、尼日利亚尼亚美的阿卜杜·穆穆尼大学、黎巴嫩贝鲁特的美国大学、印度本地治里法国文化中心和中国香港中文大学，都以合作伙伴身份参与了讲席设立计划的实施。该讲席还和蒙彼利埃国际农学高等教育中心（简称SupAgro）的联合国教科文组织“世界饮食”讲席遥相呼应。
图尔大学还设立了饮食文化遗产研究吸纳小组。该小组的研究成果有助于人们更好地了解与美食大餐相关的社会习俗和文化背景。
（4）美食城网点体系
法国人美食大餐的申遗报告中明确指出：“国家将同公共参与者（主要是地方政府）和私人参与者一起思考，研究设立一套全国性和国际性综合文化设施。这套文化设施将有助于公众了解法国人的美食大餐的历史、作用和价值，以及这项文化遗产在法国和世界范围内的蓬勃生命力。这套文化设施可以是一个活动中心，通过开展教育活动（如学习班、编辑出版）、艺术和资料搜集活动，展示法国人美食大餐的文化和社会习俗、就餐礼仪，甚至世界各国的饮食传统。”
为探索这套文化设施的创建模式，法国遗产与饮食文化代表团发起了“预选招标”。许多地方政府广泛征求意见（例如听取当地的文化遗产保护团体和专家的意见），探索提升美食大餐地位的工具和方法，以及思考如何将它传给后代。“预选招标”所取得的成功证明了公共参与者和私人参与者都能积极行动起来，保证美食大餐文化的持久性。2013年6月19日，法国文化与宣传部和法国农林副食品部联合推出了美食城网点体系。这项文化工程具有独创性和凝聚力，能保证各美食城承担起共同的文化使命，即向社会各界推广美食大餐文化。第戎、里昂、巴黎-兰吉斯和图尔是美食城网络体系中的核心城市。已开展起来的“模拟美食城”活动证明了国民对美食大餐的钟爱（例如2013年秋在第戎和图尔举办的一系列欢庆宴活动）。美食城网点体系会在美食城网点体系会在2017～2020年建成。其间还将举办多场“模拟美食城”活动来推广美食大餐，向全体国民传播美食大餐文化。
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