《拔哥食单》海鲜篇4—咸鱼虾酱拽干粮

富人有海珍品，海参鲍鱼瑶柱虾干，老百姓日常生活，沿海地区的咸鱼虾酱大饼子，却是家常便饭，咸鱼品种居多，什么鱼也都可以腌咸鱼，过去一把大粒海盐，将大鱼刨开撒在鱼身上，腌啧数日，阴风晾干，可以储存于冬春，可油炸，也可笼蒸，还可置于炉边干焙。

咸鱼北方最为名贵的是咸白鳞鱼，一斤有余，银白泛黄，用油微煎至黄，撒上葱姜丝，滴上南酒，上笼蒸透，油里浸鱼，鱼鳞融化，美味至极，咸香一并，几日不坏。

南方咸鱼，首属马鲛咸鱼，洗净晾干，浸在植物油中，随时煎烤，一碟咸鱼两三块，价格也都几十块，梅香咸鱼鸡粒炒饭，咸鱼茄子煲，也是粤菜家常版。

过去说的臭鱼烂虾，指的是海鱼，淡水鱼虾，那是万万吃不得，淡水鱼鱉虾蟹死了就要快速弃之。食物中毒要老命。

虾酱，也分南北风味，南方清淡，北方浓咸，统一的是都具发酵，再之加工，余有制作虾酱手段，得意相传，秋冬季节，章丘大葱长势旺盛，半葱白半葱嫩叶，斩碎大量二斤，内脂豆腐一盒，鸡蛋五只打碎，虾酱二百克，热锅温油，煸干红辣椒碎爆香，沸虾酱植物油中，鸡蛋液，内脂豆腐捏碎，一并投入，慢火熬炖，出水收汤，出锅撒香菜梗碎末，点香油，完毕。吃面条，吃窝头，新蒸热馒头，小米绿豆粥，好伙食，吃不厌。

海米，南方称开洋，青岛著名金钩海米，手抓一小把，喝酒有味道，海米炝芹菜，海米拌黄瓜，南瓜蒜片海米爆锅疙瘩汤，茄子海米鸡蛋卤吃面条，西红柿鸡蛋汤，有海米，由蒜片爆锅，香菜碎，胡椒粉，鸡蛋穗，那绝对是标准配置理想米饭伴侣。

紫菜，最简易最廉价的汤，莫过于紫菜蛋花汤，免费的自助餐，这汤最便宜，三两滴油水，两三片葱花，俩鸡蛋，一小捧紫菜，做出的汤，可以上百人食用，只见到的是一碗清水，一丝蛋缕，二丝紫菜。显得无比金贵，其实，紫菜并不高贵，福建乍浦，养殖紫菜，成了拍摄重地，海面上竹竿倒影，水鸟涟漪，旭日朝阳，晚霞夜幕，拍摄主角不是紫菜，是紫菜蛋家园，过去三丝馄饨，碗表面上漂着的就是淡淡紫色，还有粉黄的鸡蛋皮儿切成的细丝。

海带，日本称昆布，日本长寿之道据说是常吃海带有关，内地冬季大白菜肉片海带炖一锅，冬瓜海带排骨汤，博山酥锅也是海带主料，干海带上蒸笼，开锅蒸半小时，洗净晾干，随吃随手泡，加工也是妙招。

虾皮，据说是补钙佳品，过去，家里常备，咋也是海中一味，韭菜鸡蛋虾皮，素饺子，韭菜饼，皆为时令。大蒜麻酱醋拌虾皮儿，也是济南老餐桌夏季一味。

过去冬季，火炉边，烤上几条，毛扣，海鲫鱼，或者叫不上名的小杂鱼，火焙多时，焦黄干脆，烤干的窝头，刚出锅的贴饼子，粗粮当家的过去，就是靠这些咸鱼虾酱拽干粮。赶到眼下，咸鱼富含致癌物亚硝酸盐，不提倡过多食用，可是，吃惯了这一组食物的老伙计，还是，离不了这不健康的饮食习惯，咸鱼虾酱。少吃无妨，满足了胃口，比较的科学，是不是健康，也不是一句话说的妥当。