【杂】吃在长安
俗话说，食色，性也。
「民以食为天」，走哪儿吃到哪儿才是一个合格的吃货。
全文写于《那年花开月正圆》热播
以剧中美食为灵感来源
看过《那年花开月正圆》的观众应该对甑糕并不陌生。
这是周莹在剧中最爱吃的甜食。
尤其记得吴聘立在小摊前，冬日清冷，他静静地站在那里，等铁甑里暖暖的甑糕。
甑糕多以糯米、大枣、红芸豆蒸制而成，香甜软糯，如果干枣偏多，甜中会带着酸、后味儿会有一丝丝的苦。
所以它当然不是切糕。
不过，此物不宜多吃，而且一定要热乎乎的吃。
想要坐在家中就吃到的小伙伴，千万不要忘记万能的淘宝。
tip：个人不喜欢放凉后的甑糕再次加热，每次都会选择「油炸」，然后撒少许白糖；油炸火候一定要够，糖不要太多，趁热吃，同样切记不宜多吃。
小知识：西安还有一款甜食叫做「镜糕」，发音相似，但东西完全不一样，镜糕是用糯米粉制成的，传统的一般会蘸红糖、白糖、花生粒或者玫瑰酱。
鼓楼里有一家创新的镜糕摊，可以绘制各种卡通形象。
葫芦鸡，始于唐朝，分清煮、蒸笼、油炸三道工序。
地道的葫芦鸡，色泽金红、皮酥肉嫩、香烂味醇、筷到骨脱。
因为制作时，鸡身完整，形似葫芦，所以称为「葫芦鸡」。
tip：这道菜的名字由来还有一种说法——陕西人喜欢用“囫囵”两字来说整个东西，因此整鸡也就叫做“囫囵鸡”，用陕西方言念出来的“囫囵鸡”和葫芦鸡差不多。
小知识：这道葫芦鸡与有名的川菜「八宝葫芦鸡」和「香酥葫芦鸡」并不相同
剧中，周莹躲进吴家东院，沈星移派两个跟班在外面盯梢。
沈少爷前去视察工作的时候，都不忘给小跟班带两个肉夹馍。
腊汁肉夹馍是陕西一绝。
肉要是上等的猪肋条，以面粉、高汤跟各种香料炖制，夹馍前，以刀剁烂。
吃的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉。
除此之外，肉夹馍还有清真的腊牛肉夹馍。
上等的牛肉，先腌后炖，炖时的老汤要是牛骨头熬制的清汤，加以各种大料，炖熟的腊牛肉色泽红艳。
吃的时候，无论是热气腾腾还是凉了以后，都别有滋味。
不过，如果喜欢肥一些的，还是一定要趁热吃。
tip：腊汁肉夹馍2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一；腊牛肉夹馍买回家后可以做凉菜拼盘，配上油泼辣子，赞到不行。
小知识：一定要看仔细，「腊汁肉夹馍」跟「腊牛肉夹馍」完全不一样，虽然只是 一字之差；腊汁肉夹馍多用「白吉馍」，绵软可口；腊牛肉夹馍多用「饦饦馍」，口感劲道，不过现在两种夹馍都多用「白吉馍」了。
还记得剧一开始，热闹的集市中，一口灶台一张桌子，桌子上是几排老大的碗跟几排小巧的碟子。
后面是老板一句：“馍您自己掰啊。”
陕西牛羊肉泡馍，顾名思义，馍要掰成小块儿、汤是香醇浓郁、肉要入口即化。
吃的时候配上一碟糖蒜、一碟特制辣椒酱。
说到「泡馍」，就不得不提「小炒」。
走在街头如果看到「泡馍小炒」，千万不要以为里面卖的是炒菜。
这里的小炒，跟泡馍有些相似，但制作到后期，会以旺火热油翻炒，加葱姜蒜、豆腐干、木耳、西红柿等。
泡馍吃一口纯粹的鲜，小炒则吃那口酸辣。
tip：虽然现在大多可以用机器，但我还是推荐用手掰馍，掰的不要太大也不要碎成渣，这样的会更好入味儿；吃泡馍的时候，辣椒酱不要拌入汤里，最地道的吃法是一口辣椒酱含在嘴里，然后立刻吃一口泡馍，两者一起嚼，糖酥亦然；最重要的一点，吃泡馍的时候一定要沿着碗的边缘刨着吃。
小知识：到店里会看到「普通」和「优质」，其实并没有太大的分别，就是多肉多料，个人推荐「普通」。
特别tip：吃泡馍的时候，讲究汤汁的多少，当地人去吃，有专门的说法，几乎没有汤叫做「干泡」，汤少可以说「一口汤」，汤多则叫「水围城」，地道的馆子都懂。
娘娘前几天发微博，夸张剧组的粉丝跟馍太好吃，人为NG多次，只为多吃一口。
说的就是陕西的另一道传统美食，水盆羊肉。
水盆羊肉，重点在汤跟肉，汤要清透，肉要肥而不腻。
可以把馍掰进汤里，也可以一口汤一口馍，听起来很像泡馍，但口感更清爽。
tip：水盆牛羊肉现在都有，不喜欢吃羊肉的小伙伴可以选择水盆牛肉。
小知识：水盆羊肉以陕西渭南三县最为有名，在大荔，蒲城，澄县等同州府故地就叫羊肉泡馍。
同样是一开始的集市。
一双手先切后摞，透亮的凉皮搭配上豆芽菜，放上盐、熬制的醋、特制的调料水。
最后再淋上红彤彤的辣椒油。
一碗大刀凉皮搭配上前面说的夹馍，最后再来瓶冰峰。
没这么吃过都不好意思说自己去过陕西。
除了大刀凉皮，陕西还有各种各样的米皮、面皮等。
喜欢吃麻酱的小伙伴，一定不要错过「麻酱凉皮」。
大刀凉皮偏宽，麻酱凉皮则偏厚。
前者搭豆芽，后者搭黄瓜丝，麻酱口感略重，黄瓜刚好解腻。
tip：吃大刀凉皮配夹馍，吃麻酱凉皮，推荐配蒸馍，也就是馒头，软口的蒸馍到最后可以缓解重口的汤汁。
小知识：「三秦套餐」一般指的是没有麻酱的凉皮+腊汁肉夹馍+冰峰。
剧中吴家老爷有时候会喝一小碗黄黄稠稠的东西。
千万不要因为这个形容想歪……
其实那就是一碗油茶。
陕西人早餐喜欢喝油茶，油茶，就是将面粉炒熟、加入牛油跟五仁，可以热水冲泡，也可以熬。
陕西最有名的早餐之一，就是麻花油茶。
麻花油茶里的麻花，大且软，泡在油茶里入了味儿，出锅后撒上芝麻、杏仁、黄豆，咸香暖胃。
tip：买麻花油茶的时候可以自己选择几根麻花，别点太多，那一碗油茶下肚，非常占肚子。
小知识：怕胖的千万要少喝油茶。
既然说了麻花油茶，就一定要提另一个著名的早餐「肉丸胡辣汤」。
吴家老爷即使被抓，也要不慌不忙地吃完一碗胡辣汤。
西安的胡辣汤种类很多，现在最普遍最受欢迎的应该就是肉丸胡辣汤了。
有点像勾芡了的牛肉丸子烩菜，因为其中放了花椒，重在一个「麻」字。
tip：吃肉丸胡辣汤一般都会搭配饦饦馍，但我非常喜欢搭配「油条」，没错，撕开了的油条扔在胡辣汤里，汤汁瞬间被吸收，一口油条下肚，浓郁的汤汁溢满口齿。
小知识：「胡辣汤」起源于河南，主要用羊骨高汤、面筋、面粉、粉条等制成，现在也称「河南胡辣汤」，跟「肉丸胡辣汤」并不一样。
说了剧里的「吃」，自然也要说「喝」。
「泾阳茯砖茶」就是剧里出镜率极高的陕西特产。
由于泾阳在丝绸之路的起点上，恰处于南北地区的中间地带，因此成了东西南北货运的必经之地。
而过往茶叶从泾阳开始，要转水路，为了方便运输，就必须在泾阳另行加工，压缩体积。
泾阳茯砖茶属「黑茶」，茶身较紧，冲泡前需用专用小刀或镊子取下适量茶叶碎开备用。
小知识：茯砖茶可以消食健脾，降血糖、血压等，所以比较适合老年人喝。
周莹的爹最好酒，尤其是陕西有名的西凤酒。
周父跟沈星移还一起拼过酒。
贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州曲酒，陕西西凤酒。
也就是「中国四大名酒」。
今天说的这款西凤酒始于殷商，盛于唐朝，是一款历史悠久的白酒。
tip：西凤酒的评价是凤香型，有点儿烈，苦辣甜都比较浓重。
除了剧里这些美食，再补充一些：
源于北宋街市食品中的“煎白肠”，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。
与羊肉泡馍相似，但原料以猪大肠猪肉鸡肉海参等为主。
因制作过程中有「biangbiang」的声音，所以叫做biangbiang面。
又因形状酷似裤袋，称「裤带面」。
碗底放入佐料、捞入煮好的面，然后一勺滚油浇上去，滋香扑鼻。
西安的粉蒸肉比较特别，用的是牛肉跟面粉。
好的粉蒸肉干而不柴，一碗粉蒸肉、一个热气腾腾的荷叶饼、几粒干蒜。
最后再喝一杯浓茶解腻，缺一不可。
打一锅卤汁，切一些凉粉，拌一些佐料，埋一颗水煮蛋，掰几口馍。
一碗最适合夏天的卤汁凉粉就做好了。
也称「麻食」、「猫耳朵」，形状如指甲盖，烩以臊子菜，是西北地区最家常的面食之一。
娘娘在微博上就曾经晒过照片。
陕西八大怪就提到过，锅盔像锅盖，辣子是道菜。
一角厚实的锅盔，里面加满绿（liu）辣子，辣中带着一丝甜，让人吃得停不下来。
我其实不爱吃包子，除了这款孜然肉包。
一口下去，辣油冒出来，夹杂着浓浓的孜然味儿跟肉香，连醋汁都不需要。
不过当初引我入坑的石家包子近两年越来越不好吃了……
写这篇的时候人在宁波，当时真的边写边想立刻飞回去。
下飞机先来一碗肉丸胡辣汤，饭后溜溜食再来一个孜然包子，晚上拉着基友们坐在路边吃着铁签烤肉、喝着冰峰跟酸梅汤。
啊~
光是想想都好爽~
J。
2017年09月
【豆瓣存稿】
全文首发微信公众号K社
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花(向死而生版) 转发了这篇日记 2019-04-14 17:20:12
