一根卤筒子骨

【关于老卤】

我的卤水有两三年了，味道很醇。只要把第一锅卤水制好后，其他的交给时间就行。

很几年前，读李碧华的小说，其中有篇《潮州巷》，让我惊悚至今。讲的一家百年老店，专卖卤水鹅，但凡吃过的人，都会被征服。女儿结婚时，母亲给了她一小坛陈卤，说爸爸就在里面……

虽然鬼气森森，但文章开篇就把老卤的各种美妙写得很详尽。我就直接摘录了。

"视台的美食节目要来访问，揭开我家那一大桶四十七岁的卤汁之谜。 　　我家的卤水鹅，十分有名。人人都说我们拥有全港最鲜美但高龄的陈卤。 　　那是一大桶半人高，浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着一块薄薄的油布似的，保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从未更换改变。这是一大桶「心血」。 　　卤汁是祖父传给我爸，然后现在归我妈所有。 　　美食节目主持人在正式拍摄前先来对讲稿，同我妈妈彩排一下。 　　「陈柳卿女士，谢谢你接受我们的访问——」 　　「不。」妈妈说：「还是称我谢太吧。」 　　「但你不是说已与先生分开，才独立当家的？」主持人道：「其实我们也重点介绍你是地道美食「潮州巷」中唯一的女当家呀。」 　　「还是称谢太吧，」她说：「我们还没有正式离婚。」 　　「哦没所谓。」主持人很圆滑：「卤汁之谜同婚姻问题没有什么关连，我们可以集中在秘方上。」 　　「「秘方」倒是谈不上，不过每家店号一定有他们的特色，说破了砸饭碗了。」她笑：「能说的都说了，客人觉得好吃，我们最开心。」 　　我们用的全是家乡材料，有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花楠肉汁、调味料……，再加大量高梁酒，薪火不绝。每次卤鹅，鹅吸收了卤汁之余，又不断渗出自身的精华来交换，或许付出更多，成全了陈卤。 　　妈妈透露：「卤水材料一定要重，还要舍得。三天就捞起扔掉，更新一次。——材料倒是不可以久留。」 　　是的，永恒的，只是液体。越陈旧越珍贵。再多的钱也买不到”

__________________________ 摘自李碧华《潮州巷》

【吃的事】

材料：三奈、八角、草果、草寇、桂皮、茴香、白寇、花椒、冰糖、香叶（常 用香料）

砂仁、白芷（这两味儿不是必须香料。我只是手里恰好有而已。白芷味浓，我只用了一搓粉末）

1、一根壮硕的筒子骨敲成两截，入冷锅除去血水。

水烧开后捞出来。

2、用白糖炒出整锅卤水的焦糖色。

油入锅后，我大概用了10勺白糖，小火慢慢融化。

其实也可以省略这个步骤，直接用老抽代替。但是老抽染的颜色，出锅后，卤物容易发黑。

3、白糖融化后开始渐渐起气泡。

当气泡开始变大变密集后，准备一瓢水倒进去。

这个时间要掌握好。提前了，颜色浅。延后了，糖就焦糊了。

4、水入锅后，颜色呈蜜色。很漂亮。

如果你觉得颜色不够，可以适当调入老抽，或者红曲。

5、再把香料和冰糖一起入锅。放入适量的盐。

煮沸后小火熬制30分钟，把味道煮出来。

6、香料熬好后，倒入砂锅，放筒子骨。小火慢熬一个小时。

7、当然，这个时间不是绝对的。

根据筒子骨的大小来。大一点的，有可能熬上一个多小时。

7、不时翻面，让它们受热均匀，并浸泡在卤水里。

8、用筷子去戳肉，能轻松和骨头分离的话，就可以出锅了。

9、第一锅卤水用筒子骨熬，在于油水多。不必另外用五花肉来滋养汤。

10、筋也多。

11、如果觉得肉大团了，可以撕下来切成小块，撒上香葱吃。

12、不过我还是喜欢用双手捧着啃。

能喝酒的，大口吃肉，大口喝酒，算是快事！

13、我酒精过敏，还是一碗绿豆稀饭适宜点。

14、第二顿就用卤水卤了豆棍吃。

味美。