顶级老饕告诉你，老北京烤肉店哪家最好吃-【贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮】①
文/唐鲁孙
谈到每日三餐，北方的饭食，要比南方简单朴实多了。除了平津一带，一般县份都是以杂粮为主食，天天能有白米白面吃，已经是了不起的人家了。卖力气的劳工，逢到三节，主人家总请大家吃犒劳，能够有一顿羊肉白菜馅饺子，或是宽粉条炖肉烙饼吃，大家已经心满意足啦。
内地的北方，夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁，可是三伏天的骄阳灼人，也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有“头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。这些无非是想加点油水罢了。
等到金风荐爽，初透嫩凉，秋风吹走了多日的暑炎，精神一舒畅，人人胃口大开，于是又想出一个名堂叫“贴秋膘”，吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番。这时候正是稷熟蟹肥，所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候。
北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。
北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。
等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露，残灯末市时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉，您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。
北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，听说他家靠南墙的一架支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头，因为日军爱吃他的烤肉，总算收下留情，没有“勤劳奉仕”，强迫献给皇军。
宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀工好，选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来，无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选的特别精，肉片切得分外薄，所以在北京吃烤肉，哪家也比不上烤肉宛去。
烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角，蓬牅茅橼，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。
烤肉陈在宣外骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切点牛上脑，这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟，心怀贪竞的人所能体味出来的。
（未完待续）
本文节选自唐鲁孙著《谈吃》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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