顶级老饕告诉你，老北京的爆、烤、涮应该怎么吃-【贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮】②
文/唐鲁孙
（续）
真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃。老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿这锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！
因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。
现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士，还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！
早先吃烤肉以牛肉为主，有些人不吃牛肉，才有少数人改吃烤羊肉。至于吃爆的必定是羊肉，不像现在台湾所谓北方馆都有所谓葱爆牛肉，要是您要个葱爆羊肉，或许堂倌还会跟您说今天没有准备羊肉呢。
有钱有闲又会吃的人们能分出爆羊肉是锅爆还是铛爆的。从前北平有一位强盗小偷的克星– 侦缉队长马玉麟说：“铛上爆出来的羊肉，比锅里爆的香而且嫩。滋味各异。”有人试过他多次，真屡试不爽，不能不服人家嘴里有“试神经”。他认为铛爆羊肉，把作料逼干，大葱熟透，拿来夹烧饼，比鱼翅燕窝都来得适口充肠。这种吃东西的意境，又必须是悟得静中之趣的一品大闲人，才能体会得出来呢！
（小编注：用铛爆相当于是Gridle。更多内容看这里：《让人犯晕的Broil, Grill和Griddle -【西餐干加热之复杂的烤】》图片来自网络）
虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市，可是老北平总有个不时不食的习性，不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。
关外吃涮肉讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。
真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完就把剩下的鸡冻往锅子里以倒，再来涮肉，就够味儿啦！
涮锅子羊肉，不能用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大馆子，绝对不用机器切，而是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、宝鼎一带来的。到了爆烤涮一上市，有些人总要抢先去吃上一顿，解解馋，又好在人前夸耀一番。切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢！
（未完待续）
本文节选自唐鲁孙著《谈吃》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
老北京秋天美食前期内容，看这里：《顶级老饕告诉你，老北京烤肉店哪家最好吃 -【贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮】①》
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