书中的各色美食——读《民国太太的厨房》

早上读美食类的文章是明智的，可以随着书中所叙想想厨房里的食材，抑或这个季节菜场里有了那些新鲜，买了做做。要是晚上看，一定会越读越饥肠辘辘，也许深夜食堂就是这样开张的。

各色的小说中总会出现那么一两道“拿手菜”。对于我印象最深的是红楼里借着凤姐的口做的“茄鲞”。“才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”于平常处见真知。极平凡的食物做出不一样的味道。也许这就是低调的奢华。小时候读到此处就对这道小菜心向往之，总是要做上一做才好。

《民国太太的厨房》中有一篇“其实你不懂火腿”。一直知道火腿是好食材，但是总也做不出惊艳的味道。做为北方人确实不是十分了解这种食材的料理。中国的火腿分三种，其一是宣城炎腿，主要产于云南。记得去云南旅游，超市里有不小的面积专门卖宣腿，什么形状的都有，忍不住买了很多。宣威火腿年代越长，味道越足。火腿伴以当地产的青椒或者各种菌子一起炒，味道极好。特别是与鸡枞菌炒在一起，那滋味，让我一直念念不忘。另外一种是大多数人知道的是浙江金华火腿，在江浙沪的南货店里一定买的到。金华火腿味道偏咸，一般分五个部分，分为火爪、火踵、上方、中方、滴油五个部分。以金华火腿为主角的菜，最有名的莫过于蜜汁火方。取火腿的中方、上方部位修成方块，用绍酒、冰糖反复浸蒸数个小时，衬以酥糯的莲子，口味甘鲜异常。张恨水先生是不懂火腿的，但是在患病之后胃口不佳，想起了唐鲁孙说的云腿拌荠菜陪粥，这才明白了火腿的真谛，于是写信给唐说：“所谓粥菜逸品，今得之矣。”

北腿主要出自北方，但是做为北方人的我却所知不多。

东方人有火腿，西方人也有火腿。火腿一直是欧洲人节庆时不可或缺的高级食材之一，在罗马帝国时期只有皇帝可食用。世界著名的三大火腿，前文述及的金华火腿算一个，另外两个是西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马火腿。意大利盛产火腿，几乎每个城市都有自己的招牌，但最顶级的要算是意大利北部帕玛省内独有的帕尔玛火腿。该省专门设立了机构认证农场腌制的火腿是否达标，既保证了火腿的等级，又令别处无法仿制。顶级的帕尔玛火腿味道来自于制作的特别：风干然后挤压完猪腿肉内的水分，加入食盐吸收火腿内的多余水分，再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着，使它在腌制过程中不被细菌沾染。不算顶级吃货，所以没尝过最好的，只知道即开即食，越是靠近骨头的位置越美味。

忍不住了，记得家里还有块中方，给自己加个菜去。