中国人加工碳水的方法，让我这辈子都不可能戒掉它

科学研究表明，人一旦开心，释放内啡肽促进食欲，大脑第一个想到的便是碳水化合物。

没错，不是肉，人类的本能是碳水化合物，这是上万年刻在骨子里的基因遗传。

▲ 在中国居民膳食宝塔里，作为碳水化合物主要来源的谷物属于最基础的要求。

相比把肉作为主食的西方人，中国人更能懂得加工、享受碳水化合物带来的快乐。

越穷的地方越能吃碳水？

在美国，肥胖是穷人的标志，意味着爱吃速食品、啤酒、土豆等高碳水食物；而富人大多吃高蛋白食物、将钱投资在健身上……

▲ 就算这么说，可是肯德基半价、麦当劳打折还是不能错过的呀

越穷越爱吃碳水化合物？

没错，碳水化合物是穷人最好的食物来源。在中国，碳水化合物基本等同于谷物。

中国人主食从黍、稷、麻、麦、菽五谷变成水稻、小麦的这段时间里，大家都穷，当然是什么产出率高就种什么，填饱肚子要紧。

▲ 五谷有两种，一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽，其实是一个变动的概念

当水稻在秦汉以后开始崭露头角，全国经济的重心便开始从中原大地向长江流域南移。

孔子说的“食不厌精，脍不厌细”反而更多地体现在南方人的饮食中。

▲ 经济越发达的地方，就越不重视主食。陈晓卿在吃面饼的时候发现，从新疆到甘肃、山西、江苏，都有一种叫烧饼的东西，把它一字地排开会发现，它在一点一点地缩小。人们的选择多了，根本不用主食来充饥。

兜里但凡有点钱，都会追求碳水以外的食物。

辉煌一时的陕西商帮进入四川发展盐业，促进形成了奢华如宫廷菜的自贡盐商菜。富起来的陕西盐商翻越秦岭，带来的没有面食，只有羊肉。

而更多留在家乡的陕西人，失去了消费丰富食材的权利。

▲ 中国农业大学副教授范志红说：“西北地区嗜面的饮食习惯，会造成营养摄入的不均衡。虽然白面能做出上千种面条，但终究还是面条，特别是如今多精米白面，食材比起过去的五谷更显单一”。

陕西横跨南北，地理把陕西阻隔成三部分：陕北高原、渭河平原、秦岭山脉和汉中谷地；气候也由北向南从温带、暖温带变成北亚热带。

在紧凑的山谷地之间，只能靠种为数不多的谷物来养活大量人口，如陕北高粱、关中小麦、陕南水稻，兼有粟、黍等。

▲ 八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔

除了西北的陕西，西南的广西也是热爱碳水的地方。也许你不知道，广西其实是中国最能吃粉的地方。

千百年间，广西各地人民用辛劳和汗水开发出了各种各样的米粉，每一种米粉的背后都是一方水土的风情。

▲ 柳州螺蛳粉

作为中国米粉集大成者的广西米粉又以桂林米粉，柳州螺蛳粉和南宁老友粉最为著名，这三种粉是广西食文化的灵魂所在，也是解密广西风土人情的关键信息。

▲ 广西龙脊梯田，广西不产小麦，只产稻米。

无论西北如陕西，西南如广西，地理环境都相对封闭，文化、人员进出都是问题；因为地貌、气候导致物产、食物形态不够丰富，人民便只好在在主食再创造上下功夫。

说白了，就是因为封闭而导致经济、文化落后，才发展不出更丰富的饮食文化。

▲ 广西的粉

于是，小麦最终在最需要它的地方修成正果，创造了最灿烂的面食文化；水稻也在广西人的手里至臻化境。

人民到底需不需要主食？

舌尖总导演陈晓卿曾经做过一个调查，统计《舌尖》的每分钟收视数据。

结果发现，收视率第三名是油脂类食物，比如红烧肉、猪蹄、鱼头……

▲ 懂的人应该已经在咽口水了

第二名的就是主食，馒头、烙饼、大米饭……

▲菜市场单卖馒头的小店就能活得很滋润了

你猜猜第一名是什么？

是主食+油脂类的强强组合：饺子、牛肉面、肉夹馍、羊肉泡……

▲ 看到朴实的主食就想着配大鱼大肉啊

甭管穷吃碳水还是富吃高蛋白，浸满了油脂的主食，就是最令中国人满足的食物。

有个社会学家试图给出答案，他统计发现，过去中国每70年有一次全国性的灾荒。对饥饿的恐惧，是远古人类跌跌撞撞发展出农耕文明那一刻，就写进DNA里的东西。

从古到今，主食都能带给中国人最大的踏实感。武汉人，就要用“过早”来开启一天的幸福。

▲ 武汉早餐（节选），来自武汉吃货

蔡林记的热干面、谈炎记的水饺、田恒启的糊汤米粉、厚生里的什锦豆腐脑、德华楼的年糕、老谦记的牛肉枯炒豆丝、五芳斋的麻蓉汤圆、同兴里的油香、严老幺的重油烧梅……

看见了吗？满满的碳水味道，你要是拿水果蔬菜过早来充数，抱歉，你还真白来武汉了。

所以，中国人民离不开碳水做的主食，更热衷于创造形态多变的主食。

▲ 在物产丰饶的江南，一桌盛大的酒席后没有一碗白米饭做结尾，心里总觉得空落落的。

小麦向北走，人们有了面条、饺子、烧卖、馒头、春饼；

水稻向南走，人们有了米线、米糕、米酒、年糕、肠粉……

主食里的王者，就是水稻做出的米饭。

▲ 中国百分之三十的耕地用于种植水稻，全国一半以上人口的主食是大米。东北和南方一样吃米为主不必说，就算华北地区，历史上也大量依靠南方北运的稻米解决粮食问题。

地处南北的人们把米饭用各种姿态呈现出来时，它反而含蓄地衬托起各种食材，像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她或平庸或伟大的另一半。

米饭，才是最好吃的食材啊！

全国各地，看名字就让人垂涎的饭

广东人，什么都可以急，吃煲仔饭却必须等。

等了许久，掀开锅盖，看见氤氲着热气的米饭和食材在煲仔里交相辉映，吃多识广的他们心里都不会有丝毫波动。

等到用勺子撬起饭焦的一刹那，人们心理防线才正式宣告崩溃——饭焦，是一碗煲仔饭的灵魂，是厨师展示经验的作品。

▲ 功夫在煲外，想要煮出一锅香喷喷的米饭，必须选用只使用过一两次的“少年煲”、增城丝苗米或优质籼米；开煮之前在煲壁上淋一层猪油，再用猛烈的炭火制造饭焦。这样煲出来的饭焦，金黄透亮，咬起来弹牙又绝不油腻，能让码在上面的四大天王经典腊味、香菇滑鸡、牛肉窝蛋、豉汁排骨都瞬间黯然失色。

对广东人来说，煲仔饭好像千辛万苦追到的女友；而饭焦，就是她身上让你魂牵梦萦的一部分。

蔡澜分享过一件趣事：“一次在电台介绍有家餐厅卖榨菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅”。

卤肉饭是台湾最普遍的庶民食物，一般合人民币三块一小碗。从高楼林立的台北到美食云集的台南，有人烟处就有卤肉饭。

卤肉饭制作简单，谈不上祖传秘诀。用台湾话来说，就是要用心做。一碗白米饭，码上一层因人而异卤出来的五花肉丁，无须任何小菜就滋味俱全、老少皆宜。

这一小碗卤肉饭是罪恶的，咸甜的卤汁裹挟着猪肉的油脂，在地心引力作用下汹涌地钻进米饭的缝隙，时常让人萌发出再吃一碗的念头；而且卤肉饭店里一同售卖卤蛋、卤大肠、卤鸭、卤鹅……这怎么能让人把持得住？

如果细品，你能在白饭的衬托下尝出店家卤汁的秘诀。但是面对油香饭香四溢的卤肉饭，没人会仔细欣赏。

▲ 吃卤肉饭最好的场景是在路边，和三五卤肉饭同好往折叠桌边一坐，赶忙就争先恐后地吃。这不能算吃饭没教养，这是对台湾先民粗犷随意的致敬。先民来台生活艰难，一碗物美价廉的卤肉拌饭，便能让人胃口大开，暂时不用计较困苦的生活。

即使现在物质足够丰裕，台湾人的日与夜，也离不开一碗卤肉饭。

美食纪录片《新疆味道》总共十集，开篇就花了整整两集介绍新疆手抓饭，可见新疆手抓饭的地位。

新疆传统手抓饭，有鸡肉的、也有素的，但90%都要和羊肉纠缠不清。

你说什么，羊肉饭会膻？不存在的，新疆的羊娃子，喝的是矿泉水，吃的是中草药，分分钟就把羊膻味给解了。

▲ 油汪汪的羊肉遇见擅长借味的洋葱、萝卜、葡萄干，出来一锅米饭根本只有肉香了好吗？

萝卜是仅次于羊肉的二号灵魂食材，也有讲究。抓饭里的胡萝卜主要分为红萝卜和黄萝卜。红萝卜常见，但黄萝卜是新疆特产，产量低但水分足。

▲ 新疆人自己也搞不清到底用哪种萝卜算是正宗，在伊犁地区，大多是红色的胡萝卜；到了南疆，则多用黄萝卜，红的少；乌鲁木齐地区则是黄红对半。

总之，抓饭制作方法简单，没有那么多花里胡哨。只要抓饭的食材够优质、够新疆，就难吃不到哪儿去。

看见这一盘黄澄澄的新疆手抓饭，到了十点还睡眼惺忪的新疆人，才能被真正唤醒。

“夏饼江鱼乌饭糕，酸梅蚕豆与樱桃，腊肉烧鹅咸鸭蛋，海狮苋菜酒酿糟”。杭州人在立夏关于吃的讲究很多，立夏饭一定要吃乌米饭。

每年立夏将至，菜市场的乌饭树叶都要翻着倍往上涨，不到中午就被抢光。买家不光有老人，年轻人也很多。

对于杭州人来说，立夏饭不仅是传承的仪式，也是儿时美好的回忆。有多少个杭州人不是听着“吃过乌米饭，不被蚊子咬”的话长大的？

▲ 老杭州记忆里的乌米饭，要用粽叶包着，加的不是现在的白糖，而是糖桂花和糖霜。

这一碗立夏吃的乌米饭，要从去年深秋就开始酝酿。

第一场秋雨落下前的第一茬桂花制作的糖桂花，经过冬春两季的蛰伏，来邂逅立夏的乌米饭。

一碗乌米饭、一勺糖桂花，乌米饭的清香衬托着糖桂花的甘甜，夏日最美的甜品也不过如此。

“立夏不吃立夏饭，两只脚杠软咣咣”，在丽水老人心里，立夏进补能达到事半功倍的效果。

比如吃一粒豆就如吃一只蛋、吃一只蛋就如吃一只鸡、吃一块鸡就如吃一只猪，照这样推算，丽水人一整个夏天都不用担心消瘦了。

原汁原味的立夏饭，其实就是豌豆春笋咸肉饭。

仔细一看，立夏饭不就是春天里杭州人民最爱名菜腌笃鲜的借尸还魂吗？

杭州人在立夏吃这一碗，带着依依惜别的味道：今日之后，再无咸肉笃春笋；日后再见，又是一季轮回。

▲ 丽水人不是原教旨主义者，在生活条件好了之后，他们会加入更多进补食材，比如筒骨、比目鱼干……对物质丰饶富裕的杭嘉湖平原人民来说，立夏饭更像是春天尝鲜的收尾；而对身处山区的丽水人来说，立夏饭则寄托着夏季进补的现实意义。

不管一个成都人平常日子里吃火锅、串串、钵钵鸡、兔儿脑阔多起劲，到了冬天，都必须在一碗豆汤饭里找回自我。

四川盆地的冬天潮湿，阳光也紧缺，冷得让人打颤颤。安逸惯了的成都人一到冬天就哭诉无门，唯有一碗温暖的豆汤饭成了他们最后的慰藉。

豆汤饭的精髓在于“耙豌豆”，把干豌豆泡发之后蒸或煮到完全软烂的金黄色糊状，就变成了耙豌豆。

▲ 一想到香香的耙豌豆裹挟着吸饱了汤汁的Q弹米粒，入嘴后软软糯糯沙沙地包裹住牙齿的感觉，出门在外的成都人就能迎来精神高潮。

更何况，做豆汤饭出名的馆子，拌菜往往也很不错。拌仔肺、小尖椒肉丝、鱼香茄子、蒜泥白肉，随便一样四川家常菜都能和豆汤饭组成完美CP。

要上一碗豆汤饭，再点上份自己喜欢的拌菜，不够尽兴再要一碗甑子饭，这就是成都人的冬日养生之道。

猪油拌饭在香港叫猪油捞饭。

吃过人间至味的蔡澜偏偏把它列入“死前必吃清单”中，还说“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪”。

大巧不工，做法越是简单的食物，食材越是讲究。

▲ 米饭要用好米；猪油要干净卫生；酱油最好用头抽（第一次炼出来的豉油，一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以味道也最为香醇浓郁）；葱只要“头二度”的葱白，最嫩、最香，炒至半熟，拌匀在饭里。

在穷困的年代里，一碗猪油捞饭，就是人们的山珍海味。当时的香港主妇买肉还会特意多要些肥肉，以便炼出厨房里那罐凝脂一般的猪油。

沾了融化的猪油和棕红色酱油的米粒，无论从哪个角度看都是油光锃亮，泛着诱人的光泽。

后来，70、80年代香港经济繁荣，出现了鱼翅捞饭。

▲ 鱼翅营养价值并不高，本身无味，全靠精心熬制的上汤来吊，吃的其实是其他食材的味道。

但当时暴发户为显示财气、豪气，天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃，曾经普遍的猪油拌饭反而成了市井中难得一见的“古早味”。

除了最简单的猪油捞饭，以上出现的饭谱我们都已经整理好放在下面了，左右滑动查看吧！

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✍️撰文/小楼

📷 图片/网络

🔍 主编/易 小 婉

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