这个杭州最古老、人口最繁杂的社区，藏着最多好吃又便宜的小馆子
提起八卦新村，大多数人第一反应是德明饭店；但极少人知道，就在方圆百米内卧虎藏龙，藏着众多不逊德明的馆子。
德明饭店
📍凤凰山路八卦新村3幢
🕙11:00-14:00 17:00-20:00
💰人均104元
这一带的扛把子无疑是德明饭店，刚到饭点，店里的十几张桌子便座无虚席。
进了门，摆在最显眼位置的是白鲈、蛏子等水产，后面则码着一排排的时令蔬菜。这里没有菜单，点菜阿姨会给你点建议，其他全凭个人发挥。
但是不点「卤大肠」，就有种「不到长城非好汉」的感觉了。
沈宏非吃过卤大肠后曾发出这样的感叹：「没有这碗无敌霹雳爆炸好吃招牌大肠的夏夜，最难将息」。
大肠味道咸甜适中，口感软糯又有嚼劲；蘸着回甜的酱汁，风味就更上一层。
区别于红卤和白卤，德明饭店的做法属于「脆皮卤」。加黄酒、酱油、桂皮、茴香、白糖、干辣椒、香叶卤后，再过油炸出酥皮。
早在几十年前，卤大肠就是很多杭州家庭都会自制的家常菜。
老板朱德明，正是卤大肠等更多地道风味的守护者。德明饭店，说来也不稀奇，就是坚持做好杭州的家常菜。
他70年代下乡，做过火柴厂的厨师；炒过红白喜事的大锅菜；后来还卖过十年的水产……95年，在杭州老陶瓷品市场边，夫妻两个炒菜、上菜、收银一肩挑，第一次打出「德明饭店」的招牌。
五十年，朱德明硬朗得像江边千年的白塔，坚持着老杭州的做派。
虽然日常食材的选购已经交给儿子朱海频打理，但每天早晨，朱德明都去江边「抢」一手河鲜，渔民的电话，他手机里存了个遍。
进门看到的鲈鱼通体纯白，有两个成年人手掌那么长，就是朱德明挑的。就算没货，他也不肯用身上有黑斑的长江白鲈代替。
徒弟炒菜的口味，也要由他亲自尝试，符合口味的，才算是正宗的杭帮菜。「要么不做，要做就做最好」，出菜质量事关面子，他有着近乎苛刻的固执。
距离德明饭店不过二十步的木头面馆，同样是老杭州餐饮的传道者。
木头面馆
📍 玉皇综合农贸市场、德明饭店隔壁
🕙 07:00-19:30
💰 人均24元
老板丁毅，是朱德明一道长大的兄弟。他妈说他憨厚，朱德明打趣他「脑子没噶灵活」，别人送他个绰号叫「木头」。
他入行晚，名气小，七八年前才向大队租了店面做餐饮，绰号变成了名号。
但说起自己的面，丁毅是挺直了腰板、拍着胸脯保证的：「我们这一片，没有一家烧的过我」。
进了店，正好饭点十二点，稀稀拉拉坐着五六个人；点了单，七分钟上来一碗拌川一碗清汤。
第一眼让人失望。
虾皮大小不齐、品相不佳，紫菜汤也索然无味；用筷子准备夹面，结果一团面都要跟着上来；转而拨开外头的面，里面还有些没炒匀。
勉强夹起一筷子，入了口却着实让人惊艳。
面条筋道弹牙，口味咸鲜正好，价格足够公道。接下来脑子里的念头便少了：只恨没加韭黄、葱段太少。
四分钟，盘里就只剩了薄薄一层油。
拌川其实算不得招牌，老板说，「下次来，要吃味道还是要点带雪菜的面，这里的雪菜从萧山农家拿的，毛好吃」。
说手艺，杭州的面其实简单好学，配料、制法谁家都没有什么秘密。一碗面的最大差别，还要说回原材料本身。
如何找到顶好的食材并勾出鲜味，才是杭州老板留住食客的秘法。
和老板聊了不到十分钟，他突然匆匆回了厨房。这时我才发现，加上站着排队的，小小的店挤了近三十人。
一个深居后厨的师傅，如果面对食客仍能滔滔不绝的话，一般都不会烧得难吃。
在和食客的博弈过程中，作为厨子，虚心请教是好事。但那些对手艺自信满满的厨子，气势上则先胜一招。
出了木头面馆往前走大概十米，在「八鲜够嗨」的招牌边，你会发现另一个不虚检验的厨子。
八鲜够嗨
📍 八卦新村4幢
🕙 周一至周五 17:00-23:00
周末 11:00-14:00 16:30-21:00
💰 人均98元
陈华，这里唯一的厨师。他人高马大，不弯腰能够着抽油烟机，后厨由他顶着。
▲他的战场，是个开放式的厨房：一个灶台两把火，一个炒菜，一个煮着大肠；剩下的空间仅容他转身。
四五个帮工围着他转，在厨房外的露天切菜传菜。好的不学，倒是学上厨子的硬气，不大声叫根本不在边上侯着你。
只有一个大厨，上菜速度也稍慢。好在冰柜里的饮料够丰富，北冰洋、宏宝莱还有叫不出名字的软饮和酒，就差崂山花草水了。
上了菜，便忙得吃不过来了——菜量很足，信手点了三道：酸汤鱼钩锅、飘香椒麻鸡、清炒娃娃菜，两个大菜就够三个人吃。
鱼钩，就是鮰鱼，杭州做这个的馆子不多，用来做酸汤鱼表现竟然出乎意料。
虽然鱼肉很大块，但是入口即化，酸汤味瞬间溢满口腔，除了刺多点其他方面更胜黑鱼。
第二道飘香椒麻鸡，一道典型的川菜也被纳入菜单。这时候大块的优势便荡然无存了：不说长条的鸡肉纤维柴不柴了，重点是吃相不雅。
第三道，猪油炒的娃娃菜未尝其味，便已先闻其香。说清炒，真的只有娃娃菜，不加蒜末的娃娃菜层次感还是稍微单一了点。
所谓字如其人，对厨师而言则是菜如其人。
陈华18岁学厨，师从「食神」胡亮。学徒时没少挨批，现在做菜看起来大大咧咧，其实粗中有细。一手杭帮菜做底子，再辅以年轻人喜欢的麻、辣、酸等口味，才形成现在的创意私房菜。
只用两三年，回头客便踏破门槛。有些餐厅做一次性生意，有些靠着老顾客就能风生水起。
闽南牛肉小吃
📍 八卦新村6幢3单元
🕙 看生意，从中午到晚上八九点
💰 人均15元
藏在犄角旮旯的闽南牛肉小吃，全靠食客自发安利，来者便络绎不绝。
毫不夸张地说，来者十人，老板认识七八。
一进门，老板娘便会用隔了三间房也能听到、十级的闽南普通话迎接你，催着点单赶紧去最里边的空调房。
点了单钻过两个门，仿佛回到十几年前。吱吱呀呀的电风扇，顶上带着花窗的房间门，这些城区里早已销声匿迹的老物件，在这里顽强地撑着这座老房子。
虽然有点记忆中老房子的感觉，但在这样昏暗的环境下吃饭，食物不算好看，可能还会影响到吃的热情。
尝到第一口的瞬间，所有邪念瞬间灰飞烟灭，只剩下一个想法：为什么能做得这么好吃？
牛排，最好是带骨的大肉，更有滋味。整整两大块，用筷子就能轻易夹散。粉嫩的肉上泛着金黄色的油脂，这种肉、油交融，固、液混合的待遇对舌尖来说，堪称赏肉的极致；
牛杂汤，光说量就已经超值。在充分保留牛杂原味的同时，完全没有一丝丝的腥气，每种食材都恰如其分地展现自己最佳的口感，让人感叹此物只应天上有。
咸饭，说白了就是胡萝卜小葱拌饭。看起来也是黄灿灿的，让人感觉有点油腻。结果一入口，又是令人震惊：胡萝卜吃起来像布丁，入口即化，完全没有抢风头的意思；饭粒恰好和被咬碎的「胡萝卜泥」水乳交融，让人幸福感爆棚。
肠包肠，文雅一点该叫「千层肠」。用五六条大肠穿成一条，横截面便是年轮一样的同心圆。牙齿最能感受到这种组合带来的快感。
利齿下，一层层大肠渐次绽开，直到咬进最后一层，肉类的丰腴才完全溢满口腔。如果嫌大肠腻味，请大口吃姜丝、香菜、蒜蓉，油腻还须解腻。
问了店里的四五位客人，全是吃了三四次的回头客，我恐怕也要成为其中之一了。
老板娘和老板，一胖一瘦；一个声如雷一个沉默寡言；一个店内招待一个送外卖……功夫里包租婆和包租公大概就是这样子吧？
像他们夫妻俩一样，跟着朋友、老乡来杭州淘金的外乡人还有很多。
杭州陶瓷品市场曾是很多外乡淘金客心里的西部世界，随着市场更新、扩建，人迹反而稀少，不少店主支了个躺椅就睡到三四点，当年淘金客也作鸟兽散。
淘金客少了，更多外乡人以其他方式留在杭州，做餐饮只是冰山一角。这里流动人口占社区总人口60%，老社区的新杭州、老杭州都在玉皇山脚活得逍遥自在。
留在杭州最古老、人口最繁杂的社区，人们反而静下心、沉住气来做菜。
有人说，留住人的胃，就是留住人的心。
但愿用心的人永远年轻、苍蝇馆子永远红火，让人们永远能循着味觉触到杭州的灵魂。
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✍️撰文/小楼
📷 图片/网络
🔍 主编 /易 小 婉
