怎样办一场闽南农村流水席
秋冬季节的晚上，听到烟花爆竹声就知道村里有人家在办喜事，请酒席。人们总喜欢在年底办喜事，不知道是年底好日子特别多，还是人们喜欢在年底办喜事——好在过年的时候有新房子住、有新人一起围炉？
烟花声是即是一种庆贺，也是一种告示，听到烟花声后，打算去赴宴的要赶紧去吃酒席，晚了怕吃不到；不相干的人，也总要问一问，谁家在办什么喜事。 农村人一辈子总要办过这两三场酒席，人生才能算完整——搬房子+娶儿媳/嫁女儿。老话说，人争一口气，佛争一炷香。农村人争的这一口气，主要也是争在这几场酒席上——酒席办得好，任务就完成得好，对内对外都有一个好交代，也就没什么遗憾了。酒席对农村人的意义，犹如人生里程碑一般，因此办酒席的事还颇有一番道道儿可以说。
农村酒席都是就地就近举行，自家前屋后院酒桌一摆便能成席，位置不够就向邻居借地儿，实在没地才舍近求远借点空旷的场地开席。酒席是以流水的方式进行，几十桌不一块请，分成几番，一来可以缓解场地压力，二来可降低厨师的做菜难度，提升菜的品质，三来客人先到先吃，不必等到所以人齐了才开席，符合农村人的生活习惯。
受场地的限制，农村流水席大都是露天或半露天的，村民们挑日子除了考虑是否良辰吉日，还要特别考虑天气因素。若是碰到下雨天，临时搭的帐篷难免漏雨、泼雨，临时厨房和酒席一般不在一块，送菜也特别不方便，客人都往屋里帐篷里避雨，使得场地更加拥堵，严重的时候可能会使酒席沦陷，这是主家最不愿看到的。
除了大雨天，大冷天也要尽量避免——在冷风中瑟瑟发抖地吃酒席，感觉也是不好，菜一上来很快就冷了，再好的菜也不想吃了，都剩在那里，客人不尽兴，主家也闹心。 日子定好，酒席便提上日程，主家首先要做的是估计客人的数量，也就是要请多少桌，主要的依据是平日里确有礼尚往来的朋友圈范围。若是刚好是周末放假，小孩子都回来，要多预备几桌，若是碰到同村也有人同天请酒席，人数要减一点，若是天气不好人不爱出门，人数也要略减。料备多了浪费，备少了尴尬，实在不好拿捏，在这方面“漏气”（失败，没面子）的人可有不少。
农村人讲究实在，吃得好不好主要看菜品，因此菜品是体现酒席段位最重要的标准。至于酒嘛，啤酒最大众，其他酒类点缀其中。
菜样一般是主家根据自己的经济实力和社会地位来定，穷一点的人家若是办一场酒席，花的比收的红包多，实在是没必要；富一点的人家请得太差，也是会被村里人诟病。因此选菜样很重要。 海鲜是提升酒席段位的利器，越是上档次的酒席，海鲜越多：龙虾、霸王蟹位居第一档，螃蟹、竹蛏子、虾、扇贝、花螺、鳕鱼、石斑鱼、鳗鱼等为第二档。再贵的再好的，村里人吃不懂也吃不惯，花了钱也体现不出派头；像龙虾，虽然已被证实不是很好吃，但是村里人吃得出它的价位，因此它的主角地位长盛不衰。
荤菜以豪猪肉、牛肉、羊肉、鹅肝等为第一档，鸡鸭猪等为第二档。
时蔬水果也是越贵、越新、越奇就越上档次。 主家要根据预算和时节挑选合适的海鲜、荤菜、时蔬的搭配，尽量做到又好看又好吃，着实要颇费一番心思。 不过很多人都是有样学样，别人怎么弄自己也怎么弄，最保险不过。 菜样定下来后，采购才是酒席里最难的事。一下子要买几百号人吃的菜，对大部分人而言，都会觉得很有压力。
其实酒席采购都是一杆子的大买卖，买回来才发现问题已经于事无补，只能将错就错。要想买的新鲜又实惠，主家偷不得懒的。
首先要确保新鲜，一定要人亲自去挑，让别人包办最容易出事，缺斤短两还坏不了事，以次充好才要命，吃坏了客人的肚子，可就丢脸丢到家了。
其次要选对市场，大量采购海鲜应该到隔壁城市厦门海鲜批发市场去采购，市场大种类全，价格实惠还新鲜，货比三家再选购，物美价优看得见。若是在我小漳州买海鲜，量大的要提前跟人预定，否则怕是会买不全。其他菜样哪里买都相差不大，大点的菜市场买就好。
有人怕麻烦，一股脑儿交给专门从事酒席采购的人去买，或者更省事的，连选菜、买菜、做菜一并打包交给厨师团队。这里面的利润大着呢，花一样的钱，办的事可差多了。
酒席前夕，要安排的活还有很多。首先要通知全部的客人，尤其是宗亲和近邻，他们不仅是客人还是重要帮手。男人们要来布置场地，采购菜烟酒，收红包等，女人们要来洗菜，上菜，收拾酒桌等。可以说，一场成功的酒席背后必有十几家甚至几十家亲戚和邻里的支撑，这些都是主家平日里积攒的人情——村里人就是这样互帮互助，有来有往，在这些重要的酒席中形成复杂而牢固的人际脉络。 以前没有电话，通知客人是到人家家里去叫，现在通讯方便了，这种方式仍然保留，显得特别有人情味。这种活一般是由宗亲的女人们在酒席前一天挨家挨户去叫。远点的客人再用电话通知。 厨师团队也要提前定，好跟他协商配菜、餐具、厨具等事宜。很多物资也要提前吩咐，确保供应。 酒席当天天还没亮各路人马就一一登场，买菜的总是第一波出发，奔赴各大菜市场，按计划进行采购。留在现场的，有的拉帐篷，有的牵电线，有的搭灶台，有的放桌椅……菜买回来后，女人们也都就位了，在厨师的指挥下洗菜、切菜，边忙还边拉拉家常唠唠嗑。厨师则开始收拾他的一亩三分地，让锅炉碗碟各就各位，接着就打卤汤，炸五香，把该蒸的蒸上，该切的切好，该煮的煮开。
中午大家都停下来吃卤面。卤面是漳州地区最受欢迎、最便捷的小吃：面是手工碱面，已煮熟沥干，浇上含有肉、香菇、虾米、蛋花、干贝、鱿鱼、扁鱼、笋丝、黄花菜等等浓稠滚烫的卤汤，配上刚炸的五香、肉饼、烫熟的豆芽、韭菜、新鲜的豆干条，再撒点香菜、炸脆的蒜丁——这香爽!真不愧是流传了千年的漳州名小吃!
午饭过后，稍作休息，便有客人来了，看着人数够四五桌就可启动第一番酒席。此时烟花爆竹开响，炉灶开火，酒席开动，在场的人都纷纷落座，享受一番美食。 酒席是以冷盘开场，海鲜压轴，甜汤垫后，水果收尾，穿插着厨师新鲜出炉的煎炸炒焖煮各种菜式。
海蛎煎是已经流行了几十年的经典酒席菜式：新鲜的海蛎拌入地瓜粉、鸭蛋、葱等，放在油锅里炸成金黄色的酥脆模样，捞起，放入萝卜酸、香菜与蒜蓉酱，趁热上桌——表皮酥脆，内里软烫，香嫩可口，油而不腻，漳州人真是百吃而不厌。
还有一个菜也是在本地酒席上经久不衰——糖醋鱿鱼：青椒黄椒红椒鱿鱼一锅炒，酸甜咸辣四味一并调，五颜六色飒是好看，味道也很可口。小的时候看到这盘菜上来，妈妈们都会拿些碱面来拌这里面的汤汁，据说会胃口大开。现在大家生活水平提高了，饭量变小了，这种场景已不多见。
还有一种美食，是我小时吃酒席最期待的食物，现在已被淘汰了——鸡仔胎（毛蛋）。以前大家都觉得鸡仔胎大补，很珍惜，现在都不稀罕了，觉得它上不了台面。这道菜也留着了80后一代人的记忆里。
菜上齐之后，烟花声再次响起，预示着这一番酒席马上结束，下一番即将开始，听到烟花声的客人赶紧过来，否则就要再等一番。 饭点的时间段客人最多，不仅座无虚席还有很多人在等着吃。厨房火力全开，女人们忙前忙后，酒桌上觥筹交错，酒桌外也热闹非凡。烟花声，炒菜声，划拳声，欢笑声，不绝于耳，好一片欢庆的大场面。
看似纷乱嘈杂的现场，其实一切都井然有序，这得归功于酒席现场指挥人，一般是请亲戚朋友里较有威望的人来担任。一个好的指挥者不仅要负责现场的人员调度，保障物资供应，还要能掌控酒席的节奏，营造酒席的气氛。让吃的人、喝的人、干活的人还有主人都开开心心，乐乐呵呵的。 几番酒席过后，客人基本都吃饱喝足了，酒席就到了尾声。此时烟花鞭炮最后一次爆响，宣告喜宴完美落幕。客人陆续离去，亲友帮忙收拾残局，把一切回归原状。
剩菜的处理是最麻烦，丢掉太可惜，吃又吃不完，只好混在一起煮过，分给来帮忙的人。城里人大概难以想象，剩菜也能变成一道美味。各种食材和各种调料混在一起的汤汁是一种难得的麻辣烫汤底，往其中放入新鲜的花菜、包菜、娃娃菜等蔬菜，滚熟，配干饭，实在太下饭了！
与酒店的酒席相比，农村流水席就像是在打仗——一场热热闹闹的吃食大战。这场大战也需要天时、地利、人和。所谓天时不如地利，地利不如人和，在这里也是如此：好的天气，不如好的场地，好的场地不如好的人际关系。说到底，人和人的联系才是农村人最看重的东西。 今年8月，县政府颁布了烟花爆竹禁令，此后的农村流水席上便少了这一味助兴的东西，似乎连喜庆和热闹也跟着减了几分。 然而，为了家乡的环境和和谐，村民们大都支持政府的决策，改变自己生活习惯。 时代总在变化，酒席文化也会跟着变化，唯一不易变的，是人与人之间情感的联结。
