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开播3小时，播放量破亿的《风味人间》，告诉你一个徽州的秘密

24季 2018-10-30 10:24:54

陈晓卿导演的《风味人间》终于开播了！一小时播放量就破亿、豆瓣评分达到9.4……（24季独家采访到了总导演陈晓卿，拖到文末可直接观看。）

▲ 第一集《山海之间》

看完一集，翻来覆去睡不着，满脑子只有被种草的美食：碾转、手抓肉、奶桶肉、秃黄油拌饭、巴楚蘑菇拌面、徽州火腿……

尤其是提到的安徽黔县南屏村火腿，触发了我对安徽美食的好奇，徽菜都有些什么特点，为什么它的存在感那么弱，当我开始去了解，才发现徽菜的秘密，陈晓卿只说了个开头。

▲ 《风味人间》中出现的安徽黔县南屏村火腿

徽州火腿，藏着淳朴的徽州风味

大多数人在《风味人间》里看到徽州火腿，第一反应都是：为什么不拍金华火腿？宣威火腿也比这个名气大吧？

要是这么说，低调的徽州人民也会拍桌而起：先尝尝石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、冬笋煨火腿、火腿蒸臭豆腐、火腿炖鲫鱼再说！

▲ 徽州人吃火腿最喜欢蒸。简单的烹饪才能体现出食材原味。

对徽州人来说，无论是做无名英雄还是配角，火腿都是他们最珍视的年味。

过了冬至，被养得白白胖胖的徽州猪，就迎来了至暗时刻——「杀年猪」。每年农历十一月，徽州农村里就会响起此起彼伏的杀猪声，直到除夕前一周，幸存的猪才能放心度过这个冬天。

被宰的年猪，对一家人来说实在难以消化。于是，剩余的猪腿和条肉，就被徽州人腌制成了腊肉和火腿。

▲ 晾晒火腿，一条完美的徽州火腿，要亲眼见过春夏秋冬，腿生才算圆满。三年陈的火腿甚至可以生吃。

腌制完美火腿需要的天时地利人和，徽州缺哪样？

就拿最出名的火腿产地金华相比，这里山区纬度更高、海拔也更高，冬季气温还会突破零点。

这意味着什么？在低温的作用下，盐分能更缓慢、更持久地渗入到火腿内部。

▲ 徽州风貌，图源@地球旅客

而且，徽州山区雾气弥漫，湿气很重，火腿表面的霉菌一旦生根就会迅速疯长，氨基酸等风味物质就开始搔首弄姿了。

▲ 在不受控制的自然环境中发酵，更考验制作者的手艺。

说到人和，徽州有句老话：「金华火腿在东阳，东阳火腿在绩溪」。难道说金华最出名的特产，其实来自徽州？

▲ 徽州，古称歙州、新安。徽州一府六县，即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源，现在分属安徽黄山和江西。安徽一名就是取古安庆府和古徽州府的首字而来。古徽州府和金华府相邻，交流密切。李白说：「闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安」。

北宋时期，徽州绩溪人都是抗金名将宗泽、岳飞的真爱粉。而且徽州人一看，宗泽老家金华府，沾亲带故半个老乡呢！

「老乡见老乡，两眼泪汪汪」，徽州人拿出他们最珍贵的火腿送给宗泽，结果这位铁血男儿立马拜倒在老乡火腿的美味下。

他不光托人到绩溪买火腿，还要学火腿制作技术，安利给金华人民。结果墙内开花墙外香，金华火腿反倒出了名。

▲ 明代以后，徽商走遍全国，有「无徽不成镇，无绩不成街」之说。许多徽商的第一站就在金华，许多金华、兰溪的火腿店及工艺制作者，都是绩溪人。

和宣威火腿、金华火腿不同，徽州火腿最诱人的时刻，不在端上餐桌满足口腹之欲，而在等待美味的制作过程里。

提到火腿虽然言必称金华，但你走进金华乡野，已经很难看到农村自制火腿的场景了。

▲ 金华火腿制作规模比徽州大多了。制作一条火腿讲究颇多，而且需要漫长的等待，于是大家放心地把火腿制作交给工厂，别说外地人，本地人都是买工厂火腿。图源@yota美食

而在徽州，复杂的山区气候让火腿工业化生产无望，反倒保留了淳朴的地道之味。

「莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚」，在徽州的青砖白瓦间行走，遇见一条与青苔共生的火腿，怎能不心生歹意？

▲ 徽州人家门前挂的火腿，图源@徽菜吧

除了火腿，徽州人还吃什么？

陈晓卿虽然出生在皖北的宿州灵璧，但却对皖南的徽州情有独钟。

▲ 早在《舌尖上的中国》第一季，陈晓卿就迫不及待地给人们介绍了徽州名菜——臭鳜鱼。

此菜一出，北京大大小小的街道，都有了打着「臭鳜鱼」招牌的店，甚至成了京城美食的标杆。

仔细想想也知道，北京人怎么可能理解南方的腌糟醉臭呢？就算是安徽人北漂带去的臭鳜鱼，一定也风味尽失了。

正如陈晓卿所说，地道风味非要去当地吃不可。一道正宗的臭鳜鱼，已然成了徽州的代表。

▲ 去黄山吃过臭鳜鱼的人，评价大多两极分化：有人觉得是人间至味，另一些人则掩面而逃。

徽州人觉得，一定是名字太难听了，让人们还没吃就怂了。

徽州本地明明叫「腌鲜鳜鱼」，好歹也叫个什么「风味鳜鱼」啊，谁最早叫的臭鳜鱼，站出来，保证徽州人不给你来一缸！

▲ 失去梦想的鳜鱼

「腌鲜」两字，其实是徽州人保存食物和加工食物的双重智慧。

掌握了腌制的火候，你就掌握了运用时间的秘法。夏天腌三天、冬天一礼拜，臭到成仙儿还是令人发呕，全看经验。

腌好的鳜鱼鱼鳃殷红，表皮泛着青绿，散发着令人难以忘却的臭味。

▲ 古徽州府境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼。徽州人吃鳜鱼要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟七八天，臭鳜鱼就是在这路程里被时间施加了魔法。图源@乐途旅游网摄影师吴轩

对于如何烹制臭鳜鱼，家家都有点小秘方。

比如用什么油？猪油饱满、菜籽油喷香、色拉油健康；搭配什么山珍？土猪肉片、鲜笋片还是青红椒？不过在臭鳜鱼面前，所有的山珍、河鲜都成了配角。

▲ 蒜瓣状的臭鳜鱼，好的臭鳜鱼，有一条标准：闻起来臭，吃起来香。能让人立马忘却臭味的那种香。

徽州人对家乡菜有个总结——「严（盐）重好色，轻微腐败」，腐败，就是指的臭鳜鱼了。

而前半句，则是更多不为人知的徽州美食：沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、胡氏一品锅……

这些美食估计能让人一脸懵逼，更过分的是，要不是黄山偶尔在节假日刷刷屏，很多人可能都忘了中国有安徽省这个地方。

▲ 要不是陈晓卿不遗余力地让徽州美食频频露脸，可能真的要被人们遗忘了：除了安徽，哪里还能找到打着「徽菜」名号的饭店啊？

但是，徽州菜真的等于安徽菜吗？

「徽菜」的存在感为什么这么低？

安徽的简称是皖，而菜系却叫徽菜。

这里的「徽」，其实就是古徽州的意思。徽菜其实不等于皖菜，用徽州人的口味代表大安徽省，让皖北人情何以堪？

▲ 川菜、鲁菜、粤菜、浙菜、湘菜……按照行政区划分的菜系全是用省份的简称命名的，而安徽菜则是特立独行的奇葩。就连安徽最引以为傲的景色也在皖南，搜索「安徽」，全是皖南的景色，安徽，就靠着皖南刷存在感。

徽州人坐拥中国东南部最优越的山林，气候湿润、土地肥沃，一年四季都有各种野味在山里蹦跶。

食材足够优秀，徽州人的烹调方法便以突出原味为主：擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

什么走地鸡、野生土猪，标榜「野生」、「土味」的肉类徽州人根本就看不上。

▲ 黄山石鸡。徽州山区里多得是野鹿、麂子、狍子、野兔、野鸭、野鸽、石鸡……徽州简直就是野味的天堂，要不然东晋「衣冠南渡」时把这作为首选目的地？

「野生动物那么可爱，为什么要吃野生动物」？

那行，来徽州你照样能长膘。

蕨菜、鸭板菜、水芹、香椿、马兰头、马齿苋、石耳、木耳、花菇等等山菜野蕈……见识过徽州山林的一年四季，你能把自己锻炼成一个植物学家。

▲ 问政山笋

而皖北多平原，与河南、山东、苏北相邻，带着中原人的豪爽。

▲ 皖北民居，和苏北、河南相邻，皖北地势一片平坦。

面食、煮食才是皖北人的心头好，什么清蒸、炖煨，扯那些复杂的，弄啥咧？

宿州的麻糊汤、符离集烧鸡；阜阳的卷馍、格拉条；亳州的撒汤、油糕、牛肉馍馍、展沟烧饼……这哪里是南方人，分明是吃面食长大的北方人啊！

▲ 皖北小吃，和皖南的天差地别

皖南人和皖北人，吃都吃不到一锅里去，还谈什么携手共创徽菜或是皖菜的辉煌？

就算抛开皖北人，用古徽州菜的名头闯荡江湖，也是前途未卜。

▲ 典型的徽菜馆装修，虽然古风，看起来还是有点乡土。

首先，徽菜的名气和徽商的活跃度成正比。

明清时期，徽商走到哪里，就把徽菜带到哪里。而现在，徽商没落，古徽州支离破碎，徽菜也随之没落。

江西北部的婺源，或是自称婺源菜，或是自称饶帮菜，都摆脱了和徽州的关系。

▲ 屯溪老街，徽商实力的象征。鼎盛时期的徽商，在上海的势力不在宁波帮之下，当时在上海的徽菜馆就有100多家，老上海人偏爱的浓油赤酱口味，就是受了徽菜的影响。

其次，善于发挥原料本身味道的徽菜，原料太关键了。

山珍、江鲜，是徽菜最重要的食材。向东，沿海盛产的海鲜；向北，平原盛产的牛羊、经济作物，再丰富徽菜都不感冒。

▲ 这些安徽才出产的食材，让徽菜注定只能窝里斗。比如去黄山必吃的黄山三石：石鸡、石耳、石斑鱼，分别产自岩洞水坑、悬崖石缝、山涧溪流，是当地人才能享受的地道风味。图源@南京吃货

而且，徽菜不爱快炒、炸，擅长蒸、焖、煨，很难适合快餐化的饮食节奏，要走遍全国，鲜香麻辣的川菜、湘菜才是正道好吗？

▲ 胡适一品锅，徽式炖菜的代表。图源@南京吃货

汤显祖说，「一生痴绝处，无梦到徽州」。

随着1988年黄山地级市的成立，传承了800年的徽州，带着她特有的民风民俗，真成了黄粱一梦。

24季独家采访

陈晓卿：吃什么总是没有和谁吃来得重要，食物背后常蕴藏着中国人的情感

Q1：《风味人间》历时四年拍摄，此刻您想起整个拍摄过程，首先想起的是哪个瞬间哪种食物，在哪里？为什么？

陈晓卿：其实有很多我喜欢的食物，也有很多印象深刻的故事。为此我也写了几篇文章。

Q2：昨天《风味人间》开播，第一期讲述的第一种食物就是新疆的羊肉，为什么选择以新疆羊肉为开篇？在《风味人间》同时开播的《风味实验室》里，李诞说最好吃的羊肉在内蒙，黄章晋说最好吃的羊肉在宁夏，您走过很多地方，新疆、内蒙、甘肃的羊肉都吃过，能说说您觉得这些地方的羊肉有什么不同，特色是什么，您认为最好吃的羊肉在哪里呢？您吃过最好吃的羊肉是怎么做的？

陈晓卿：第一集《山海之间》更多是从自然地理的角度来进行结构的。从山地到海洋，从荒漠到水乡。羊肉其实是一个永恒的话题，几乎每个地方的人都说自家的羊肉最好，瘦有瘦的美，肥有肥的香，连膻味也会如数家珍。我倒是觉得各地的羊肉各有特色，很多地方的都很不错。

Q3：您是安徽人，在《风味人间》第一期里也有讲到安徽南屏村的火腿，这里面是否也蕴含着您对故乡的情感？能否说说您童年里印象最深刻的一道菜，或者一种食物？

陈晓卿：我的童年时代物质还没有今天这么丰富，能够接触到的美食也比较有限。但人的味觉记忆是在童年形成的，对家乡的食物总是有着浓浓的眷恋。

Q4：您自己会做饭吗，平时会做些什么菜？最拿手的菜是什么？朋友们对您的厨艺如何评价？

陈晓卿：近年工作比较忙，很少有时间下厨。

Q5：您最喜欢吃的一种食物是什么，您觉得这种食物最好吃的样子应该是怎样的？可否形容一下您吃到的这样食物最美味的时刻。

陈晓卿：我还没有发现我不吃的食物。对吃，我一直满怀着好奇心，最好吃的总是下一种。

Q6：如果要推荐一个吃美食的地方（城市或者小镇），您会推荐哪里？如果要推荐这个地方的美食，您会推荐什么？

陈晓卿：无论哪里的美食，更重要的还是当地人喜欢的风味。中国是一个美食大国，很多地方都有很值得尝试的食物。杭州本地也有很多值得尝试的馆子，每一次去我都很高兴尝试。

Q7：您说过，好的米粉是少女的酥胸，在北京只能吃到硅胶。能说说您觉得最好吃的米粉在哪里吗？

陈晓卿：中国的很多地方都有好的米粉，仅仅关于湖南人的吃法，我以前就写过一篇文章，叫《恰圆的还是恰扁的》。

Q8：美食若没有情感与记忆的体会，馄饨与鱼翅是没有区别的，可以讲述一个您记忆里最具情感体验的一道菜吗？