我给米其林三星厨师做饭这几年

这题目听起来挺别扭，更多时候我们是想要米其林大厨给我们做饭吃吧。可惜这事儿摊到我这儿，就完全反过来。从2014年跟随从日本搬来伦敦的寿司大神学艺以来，我就要时不时给获得过多年米其林三星的大厨做员工餐。以前轮到我做员工餐机会不多，但是从今年春夏之交时候开始，老板要求我一周五次地给他做员工餐。这就意味着这小半年，我在餐厅里不仅仅要研发和制作给客人的菜品，负责甜品和果子部分，还要中午做员工餐。

- 做菜压力很大

因为老板是日本有名的大厨，开餐馆十八年，米其林三星加身，日本生活了48年有余，出名的餐厅都吃了个差不多。视野开拓，再加上自身经验丰富，老板对每一餐的技术和口味都极度挑剔。再加上日本厨师那种极致的严格，如果做得不好吃，老板直接告诉你：不好吃。我还记得老板之前吃同事做的饭，因为太酸大发脾气，吃一口，留下一句“これは食い物じゃない”（这不是食物），然后一走了之。

所以刚被分配去做员工餐的时候压力真心很大。我甚至担心做砸了会上升到对我厨艺的质疑。下班以后很多时候凌晨两三点都在琢磨要做点什么，偶尔还做个梦模拟一下明天做饭的情况。但是，渐渐地，我也摸索出了自己的员工餐“生存之道”

- 相信对味道的把握，不要拘泥于菜谱

自己是中国人，对日本料理的了解都是通过成年后的学习。没有在日本生长的经验让你对所谓的正宗味道信心不足。而且多数情况要做日本菜，如同我们找个外国佬给我们炒宫保鸡丁，外国佬不好好学习很难做到味。对此，我从台湾和日本买了大概三大箱五十本左右的日本料理书籍，开始进行汇总和比较。比如做一份牛肉寿喜烧，我会去参考三个以上的菜谱，而且要是那种来自可信赖的作者，比如京味的前学徒黑木纯写的家常菜菜谱。

某次买书的开箱纪念照

但有一点很重要的的是，菜谱并不能完全帮上你，做一道菜应当是始于菜谱-结束于自己的舌头，最后自己尝再做调整。从菜谱出发，配料到位了，日本味道就有了。再之后只要你觉得好吃，大家就会觉得好吃。总之我坚信美味是共通的，有那么多年吃中国菜的经验和对美味的标准，做日本菜也不会差。

用菜谱的时候，不要拘泥于菜谱的做法，很多时候菜谱会给你一些很安全的建议，比如肉要先霜降（我们的说法是焯水），牛排煎三分钟什么的。我可以理解，毕竟他们不希望读者做出了什么有健康隐患的菜式，半生不熟可以是美味的，但如果读者用一块并不新鲜的肉做了半熟的菜，那就危险了。确保你的食材新鲜，用自己的理解去处理是完全可行的。而且很有可能你会做出比菜谱更好吃的料理。

记得我第一次做牛肉寿喜烧，我用的是英国的牛肋排，因为这个部分可以有日本和牛一般的脂肪纹理，而且很便宜，但肉质较韧通常会用在炖煮料理。我把肉切成薄片，快速煎半熟，再用冷的寿喜烧酱汁腌制，最后再放进不高于60度的汤中，算是我完全不遵守食谱，想象出的一个方法。结果呢，老板竟然大惊问到，你用的是什么肉，没有买和牛吧，英国怎么会有这么好吃的牛肉。那一刻我真的激动得要哭。

这半年很多菜式，也是做过一遍才了解到之间的不同。比如天妇罗和日式炸鸡块同样是炸物，面衣处理却不同，天妇罗时先沾面粉，再入面糊。而日式炸鸡是先裹面糊，再沾面粉。或者说做鸡肉炊饭和鲷鱼炊饭，都是炊饭，鸡肉可以中途拌进饭里，而鱼肉却一定要用余温加热最后放进去。

除了有了更多对菜式的认识，我知道了在做一道菜的时候，要学会放手。比如说要知道什么时候停火，什么时候停止调味。一道盐烧鸡肉，只是鸡腿肉加盐加胡椒，只要火候控制好，无比好吃。这些都是菜谱上你读不到的经验。

由此及彼，我也把我自己这种理论加实践的员工餐方式放在日本和果子的研发上。虽然我是中国人，但是我做的几款不同类型的日本和果子得到了老板的肯定，甚至米其林评委，今年米其林指南上我们店的推荐菜竟然有日本和果子。而且评语是很专业。

总之，相信自己的舌头，不要拘泥于配料、菜谱、做法。摆盘可以简单，好吃是最重要的标准。

- 菜品的计划是关键

我始终把做员工餐当作一种锻炼，比起每天重复的要给客人的菜式，员工餐讲究的是变化。你不能够每天做姜烧猪肉，或者连续两天做炸物（今天炸鸡明天炸猪排）。所以基本上我采用的是两重计划方法：

首先是食材计划，说白了就是今天吃鸡肉，明天吃猪肉，后天吃牛肉，大后天吃海鲜。尽量做到食材的一个变化性，因为好吃的东西也禁不住天天吃。

第二重便是技法计划，比如今天吃煮的白切鸡，明天吃炸天妇罗，后天吃炒的青椒肉丝，再之后吃鸡肉奶油炖菜。

菜品计划范例

从上面的表格，可以看到对技法和菜品内容的计划，仅供参考。

有了计划，就对买什么食材，做什么料理就不会觉得迷茫，自然出菜速度也会提高，也有更多时间去在味道上面下功夫。

- 积累做菜的经验，做好吃了可以学到东西，犯错也可以

这半年来我做了各种各样的菜式，列举几个：

海鲜料理：煎鱿鱼，海鲜奶油炖菜，天妇罗饭，各类寿司，散寿司饭，炸海鲜什锦，大阪烧，关东煮，盐烧青花鱼，鳌虾茶碗蒸

牛肉料理：炸肋眼牛排；牛排配酱油黄油；牛肉柳川锅；牛肉寿喜锅；青椒肉丝，牛肉炒饭；烤肋骨牛排

猪肉料理：姜烧猪肉，炸猪排，炸猪肉肩，日式东坡肉，日式卤肉，猪肉味增汤，猪肉白菜锅，麻婆豆腐

鸡肉料理：日式炸鸡，棒棒鸡，亲子饭，炸鸡排，炸鸡排蛋饭，白萝卜蒸鸡肉，鸡肉寿喜锅，照烧鸡肉，鸡肉奶油炖菜，鸡肉蛋包饭，盐烧鸡肉

饭物面物：各类日式炊饭 - 鲷鱼饭，猪肉饭，鸡肉豆皮炊饭，乌冬面，荞麦面，日式意面，稻荷寿司

在做菜的过程中，做的好吃，你自己对味道和方法的把握就更有信心。老板很满意我做的鸡肉炊饭，里面放了鸡腿肉，牛旁，胡萝卜，炸豆皮。先用筑前煮的方法处理配料，最后再拌到饭里。老板吃了说：这个就是他小时候吃的味道。然后吃不够连续加了三次饭。这时候我就对做炊饭很有信心，觉得自己也可以做出有名料亭的炊饭。

用陶锅制作的鸡肉炊饭

就是做的不好吃，也可以知道哪些地方没处理好，也是一种宝贵的学习机会。比如有一次做蒸鸡肉，盐放少了，做出来没味道，老板吃了没说话。这我就理解到蒸菜如果开始调味没对，蒸出来的东西不好吃，再调整就不易了，从这个经验我就知道蒸菜的难点其实是调味。

再比如有一次我做炸什锦，温度基本上要保持在180度，但我用的炸锅太小油太少，放进食材进行炸制的时候，温度骤降到140度，等油温慢慢升上来，便花了很久才炸脆。但炸什锦这个东西，时间越长，东西就越油腻。最后不得不把一些炸得不成功的部分丢掉。通过这个经验我就明白了这道菜的重点是温度控制。

- 小结，一些收获

经历了一些厨房中的风风雨雨，现在面对给老板做菜的事情也心态轻松了很多。也收获了很多。一直忘不了，我的一道员工餐竟然上了菜单。那次老板吃了我做的煎鱿鱼配海草，就是很随意的一道菜，想把冰箱里的鱿鱼都用掉。老板吃了一口，竟然一拍大腿说今天我们要把这道菜放在菜单上。我当时真的是震惊，随便做的东西就可以在三星餐厅给客人吃。但回想起来，只要好吃，为什么不行呢。还有一天吃完员工餐，老板悄悄对我说，他觉得我以后一定会成功，因为我真的有“good taste”。老板的鼓励让我真的相信，你的时间花在哪里都会被看见，付出不一定有回报但是一定有收获。

也真是这段时间，我更加了解到日式料理是一种追求简单，并追求食材原味的料理风格。真味只是淡，留有余地远比过犹不及要好。多年实践，日本的厨房哲学观已经潜移默化影响了我。但是我也不会舍弃我自己的判断和创新。

时至今日，我还得继续面对这份挑战给老板做饭，有他的品鉴，让我对料理的热爱和认真与日俱增。我心里知道，他在尝我这些菜的时候，对我都是一种宝贵的学习。