真美食家汪曾祺

现下真是个美食文化大行的年代，尤其是年轻人，纷纷以标榜自己是个“吃货”为时尚。

在我的家乡，要是二十年前，“吃货”可不是什么好词。说“你就是个吃货”，言下之意，你就知道个吃，除了吃，什么也不会，什么追求也没有，近乎一个废物。

以前夸人，会吃，懂吃，常用个词儿，“美食家”。陆文夫有篇小说，题目就叫“美食家”。在现当代作家里，可堪称得上美食家的人，并不多，我最喜欢的作家汪曾祺，汪老，肯定算一个。

要当得起“美食家”这三个字，须得哪些条件呢？

窃以为，首先要像学问家一样，“行万里路”。那种局促在一城之隅，今天上粤菜馆，明天上川菜馆的人，要说他们算美食家，格局未免太小了些。

要行万里路，走遍天下的山山水水，熟悉各地的风物民情，才能尝遍各地最地道的吃食菜肴。汪曾祺这辈子，因为时代和个人际遇的关系，算得上是万水千山走遍，也辛酸苦辣尝遍。

他的家乡高邮就不说了，汪曾祺还到过越南，在昆明呆过七年，到过香港，到过上海，到过武汉，长居在北京。下放过张家口，到过内蒙古，新疆，去过山东，重庆，四川，江西，湖南，福建。去过台湾，香港，美国……什么没吃过，什么没见过？

他在长沙，吃过火宫殿的臭豆腐。在云南吃过苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。在昆明吃过各种菌子，吃过牛大筋（牛鞭）。在美国，尝过很臭的长绿毛的cheese……

当美食家，还要“胆量大”，否则美味当前，不敢下箸一品，算什么美食家？ 汪曾祺夫子自道过：“带毛的不吃掸子，长腿的不吃板凳。大荦不吃死人，小荦不吃苍蝇”，其他的什么都吃。

比如，北京的特色小吃“豆汁儿”。

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。豆汁儿是什么味儿？这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！

汪曾祺跟老同学打赌喝豆汁，老同学警告他说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”汪曾祺端起碗来，几口就喝完了。那同学问：“怎么样？”他说：“再来一碗。”

汪曾祺曾经奉命写一个剧本，为搜集素材，四下内蒙古。在内蒙古达茂旗他吃过一次“羊贝子”，即“煮全羊”。

把整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为他们一行人是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。

这个羊贝子最可怕的地方是“嫩”，真是太嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。

跟汪曾祺同去的那些编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，只有汪曾祺吃了个不亦乐乎。并且得出结论：羊肉越嫩越好。越嫩越好吃，越嫩也越好消化。那一次汪曾祺吃了一肚子半生的“羊贝子”，平安无事。

一刀下去滋血的羊肉，您敢吃吗？可见，当美食家，也是要有点儿胆量的。

真正的美食家，也不能就知道个吃，只耽于口腹之欲，就太形而下了，总要懂得些饮食之道，能从食物里，吃出文化，吃出点儿人生的道理。

汪曾祺说，“一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。” “有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。”

这说的不仅仅是饮食之道，也是文化之道，做人之道。

君子远庖厨。一般的美食家大都知而不行，说起来都头头是道，真要让他们下厨烧出一两个可口的小菜来，怕是有些勉为其难。

汪曾祺不光会吃，会品鉴，而且能做菜，他做菜都是亲自逛菜市场，到市场上买菜。

“做菜的乐趣第一是买菜，我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路，这也是散步，是运动。我什么功也不练，只练“买菜功”。我不爱逛商店，爱逛菜市。看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着，对于—个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。”

汪曾祺也有一两个独门自创的拿手菜。比如，塞肉回锅油条。把油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。

台湾陈怡真到北京来，指名要汪曾祺给她做菜，汪曾祺做了一道菜是烧小萝卜。陈怡真吃了，赞不绝口。聂华芩有一次到汪曾祺家，吃了一次他做的扬州特色菜“煮干丝”，吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了。

汪曾祺不光给客人做，也给家人做。逢年过节，做好一大桌子，家人围坐，欢声笑语，边吃边谈，其乐融融。汪老呢？做完了菜，有点儿累，每道菜尝上一两口，他就坐在边上抽烟，喝茶，喝酒。

“愿意做菜给别人吃的人，是比较不自私的。”喜欢美食的人，应该都是热爱生活的人。

从这个意义上说，美食家做得，吃货，也做得！