酿酒技术-复蒸对酒质的影响及常犯的错误

经常有酿友问林老师，为什么他用传统固态酿酒设备酿的高粱酒出酒、酒质都不稳定，时好时坏？

大家都知道，高粱熟料颗粒固态工艺，要经过泡粮—初蒸—复蒸—摊凉—下曲—培菌糖化—入池发酵—蒸馏等过程。今天，让林老师唠唠高粱复蒸时常犯的一些错误。

复蒸环节正确操作

放去闷水，把粮食面刮平，倒入10%左右糠壳，将糠壳刮平，以不见粮食为准。盖上甑盖，继续加热固态酿酒设备的锅炉水，共同蒸馏至圆气后25-30分钟后，敞盖蒸10分钟停火。

检查粮食，内无生心，不顶手，阳水少，完全熟透，即可出甑。

复蒸环节错误操作

在酿造高粱酒时，复蒸环节常出现的错误操作有以下两点；

1、复蒸时间短

2、复蒸时间长

高粱复蒸时间短很容易造成

1、糖化不彻底

2、糖化容易感染

酿造环节的操作失误对酒质有影响，高粱复蒸时间短，会导致酒质出现以下2个问题：

1、复蒸时间短，粮食糊化不彻底，影响糖化效果，使得发酵时，还原糖不足，降低出酒率，且香味成分产生受影响，使得酒质香气、口感皆不足，且带有一定生粮食味道。

2、复蒸时间段，糠壳清蒸不彻底，容易在糖化发酵时感染杂菌，给酒带来异杂味。

依据高粱的开花程度来判断是否可以出锅

当然，高粱什么时候出锅，是由高粱的开花程度确定的，对于咨询我的酿友们，我们要求他们蒸至90%以上的开花。

关于文章开头提到的问题，我们在详细询问经过发酵过程后发现，主要是以以下这个问题造成的。

1、酒曲性能不稳定。

很多酿友都有当地传统酒曲发酵，在制曲过程中容易被杂菌感染，出酒率和口感时好时坏。

2、高粱的开花程度不够。

有的人蒸至70~80%左右的开花就出锅了，我见过最离谱的酿友，蒸至60%左右的开花就出锅。

结果过好长时间，高粱依然糖化不起来。