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怎样向米其林餐厅学习，在家做出高水准的料理（上）

唯美味 2018-11-29 14:24:11

随着米其林指南的普及，地球人对米其林餐厅的评选标准产生了各种好奇。究竟是啥样式儿的餐厅称得上是米其林餐厅，究竟是啥样式儿的料理称得上是米其林料理？

（还记得米其林大厨Raymond Blanc的油封三文鱼不？做法看这里：《顶厨雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文鱼】》图片来自网络）

话说咱们家里的厨房是比不过餐厅的专业后厨的，可是，咱们可以参照米其林餐厅料理的特点在家里做出好菜呀。唯美味已经分享过很多米其林大厨的菜谱，然而，这还不够，米其林大厨的料理，除了大厨本人的厨艺和创意，还有很多因素支撑，才能成为真正的米其林料理。

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下面这些要素，亲可以参考一下，做到的越多，离米其林水准越近。

新鲜优质的食材

除非是火腿、芝士这类食材，要想成就精彩的料理，必须从挑选优质的食材开始。越多星星的米其林餐厅，越多要求获取优质的食材，他们总是会不厌其烦告知食客，食材倍儿新鲜，来自本地优质的供货商，或许还会强调来自离开餐厅几公里的地方，尤其是蔬菜菌菇等不宜长途运输的食材。

只要时间允许，食材要尽量买少点勤买点。图片来自网络

（其实不止一家米其林餐厅会强调自家的食材是如此以及多么的新鲜。例如这家：《米其林大厨教你做主菜 - 春日蛤蜊意面【Spaghetti alla telline】》图片来自网络）

至少要清楚食材从哪里来

商家越是优质的鱼肉海鲜或者蔬菜等食材，越是会明确告诉消费者这是产自哪里的，用什么方法饲养或者捕获的，是排酸的还是急冻的，是新鲜的还是冰鲜的，来源越清晰的，越是新鲜的，质量也是越好的。

不知亲有没有注意到，餐厅里比较贵的菜，往往会标注清楚用的是哪里的食材。图片来自网络

（还记得洋大厨David Laris的小贴士吗？看这里：《洋大厨的海鲜经（上）-【海鲜的挑选】》）

聚焦本地料理先

料理食物跟学习说话是类似的，先从家乡的料理开始，先把自己打小的料理做出彩儿来，再去尝试别的料理。尝试外地的料理，这相当于学外地话，尝试国外的料理，相当于学外语。所以，自己本地的料理整扎实了，再去玩其他地方的料理，是更好的顺序。

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但凡饮食文化强大的国家，各个地方的料理一定的各具特色的，我中华料理，就算分了八大菜系，在这些菜系覆盖的区域，每个地方还是会有自己不同的特色料理，这些特色料理，是彰显料理不同风味的部分。

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做应季料理

用应季的食材做料理，就是不时不食的概念。应季的食材，滋味在它们的峰值，与其他的应季食材搭配也更加出彩，这一点，中西餐都是一个观点，也是同一个事实。

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自己种一点

很多著名的米其林餐厅是在郊外的，这样大厨可以有自己的园子种植蔬菜和香草。例如亲切慈祥的米其林大厨Raymond Blanc，他的Le Manoir aux Quat'Saisons Hotel, 是个以餐饮为特色的酒店，客人可以在他的庄园里住下，然后悠闲地享受庄园餐厅里的美食，大部分蔬菜是庄园菜地里的，香草也是自己种的。

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这些材料，直接择采后烹制在料理中，味道当然是最好的。咱们家里的阳台，是可以种蔬菜的，如果不够地方，窗台种几盆香草，也是没问题的。

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正确存放食材

这在蔬菜或香草的保存上尤其重要。有的食材是不适合放冰箱的，有的食材是需要包好以后才放入冰箱的，香草垂直保存可以保存更久，状态更好。。。不是什么东西往冰箱里一放就万事大吉的。

更多保存方式，敬请期待。图片来自网络

勇于探索新味道

米其林料理的一个关键要素是探索各种创新料理。有时候，尝试些脑洞料理，很有可能探索出惊艳的新味道。真正的专业大厨每创制一道料理，都是要经过很多次试验的，味道的组合既需要逻辑，也需要跨越平时的味觉口感乃至视觉的舒适区，这样才可能有惊喜。当然，尝试的部分，小白鼠尽量是自己或者是愿意陪你折腾的家人。当你创出新料理，成熟以后，就是家宴轰趴上的亮点了。