世界各地炸猪排的叫法老上海【炸猪排】怎么做才好吃
文/小苹
上海最大众的西餐，莫过于炸猪排，街头巷尾都能做。做得好吃不好吃，是另一回事儿了。吃的时候，要蘸梅林黄牌辣酱油，后来改叫泰康牌。倒之前瓶子先要晃几下，把沉淀在底下的香料摇起来，味道更好 - 那原是Worcestershire sauce，诞生于英国，广东人称之为“喼汁”。
虽说是西餐，我却一直不以为然，想着必定是海派改良的，难道世界上还有比中国人更会料理猪肉的吗？若干年后，头一回在欧洲坐火车，餐车上居然也吃到了这种炸猪排。欧洲人虽擅长牛羊肉，但中欧这一带，尤其是德国、奥地利，猪肉的料理，也算是有模有样。
西式炸猪排，应该叫维也纳肉排Wiener Schnitzel，在维也纳，这菜相当于北京烤鸭在北京的地位。原版Wiener Schnitzel其实用的是小牛肉，猪肉则是家常普及版Schnitzel Wiener Art，当然你也可以用鸡肉、火鸡肉。
如果在两片肉排里面夹入奶酪和火腿片再油炸，被叫做Cordon Bleu Schnitzel (蓝带猪排或瑞士猪排) - 听起来蛮高级的，其实不怎么好吃，我觉得太腻，画蛇添足，不如纯粹炸猪排的香。当然，这只是我个人的看法。
另外不得不提的，是日本的Tonkatsu，原先也是传自欧洲，将牛肉改为猪肉。Tonkatsu中的Katsu谐音“胜利”，大概是人们以吃炸猪排来讨吉利，所谓“吉利猪排”。
炸猪排，说来也简单，无非就是肉排(猪肉、小牛肉、鸡肉等)，蘸上面粉，抹蛋液，再拍上面包粉，然后油炸。
选材
名为猪排，但炸猪排用的并不是排骨，而是里脊，最好是小里脊(腰柳肉)，瘦而嫩，煎炸好吃。您可别去买那种大排骨，那可要“事倍功半”了。一条里脊横切四份，盖上保鲜膜，用肉锤或刀背拍成扁平大片，再用叉子叉几下，切断肌理。然后用盐和现磨胡椒粉稍腌一下。
挂糊
“吉利炸”的挂糊方法：面包糠Bread crumbs，法国人叫chapelure。一定要用咸面包。用甜面包做面包糠，糖份会令炸物发焦。如果没有面包屑，粗粒玉米粉或粗粒地瓜淀粉(注意：地瓜粉有粗、细两种)。不过，我喜欢用苏打饼干，用粉碎机打碎成屑，用多少做多少。先在猪排上扑一层面粉，然后挂鸡蛋糊(或buttermilk)，再拍上面包糠，用干净的勺背压一压，使得挂糊附着更为牢靠。
烹制
凡是挂糊的原料，一般用中火油炸。如果用旺火，容易外焦里生。如果用小火，则会脱糊。
我们常说几成油温，每一成是30，十成即300。
三四成为温油，油面平静，无烟无声，菜入锅内沙沙声。
五六成为热油，油面波动，有青烟，菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油，油面平静，有青烟，菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油，油面平静，油烟密急，菜入锅内爆炸声。
炸排骨呢，五六成油温是最好的。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
食用
猪排炸好后，不要马上吃，应放在铁架上，让余热令猪排熟透，汁液分布均匀。再用厨纸吸干油份，吸干油更能保持酥脆的口感。
金黄的外层，咬一小口，酥脆的，再咬一小口，便是香嫩的猪肉，混合着香甜的汁液，幸福感油然而生。撒几滴柠檬汁，配一碟自己心仪的chili sauce、Worcestershire sauce或ketchup。这就是我喜欢的炸猪排，很少用于正餐，且当作闲暇间的消遣零食。
除了吉利猪排，还有一种面拖大排，也是香脆鲜嫩，非常可口。
（小编注：这里说的是排骨年糕里的大排。做法看这里：《如何在家做出好吃的Fusion Food老上海【排骨年糕】》）
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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