一碗卤煮

猪全身都是宝。

小时候爱吃猪肉，一顿不见就急的要哭。爱屋及乌之下，卤猪头肉、爆炒肥肠也吃得火热。在大多数小姑娘闹着要棒棒糖的四五岁，我爸会塞给我一根猪尾巴，那嘬起来可比糖香多了。在郑州吃了二十多年猪杂，都是不带汤的卤味，也便以为这东西只能做菜，喝酒就着或塞满烧饼，脂肪与淀粉齐飞，让人过足了瘾。

直到几年前去到北京工作，才发现异时异地，猪下水竟也能煮得软糯透烂，连着浓浓卤汤，成为老北京人深冬之中的唯二念想，重要地位可与铜锅涮羊肉并驾齐驱。这一碗盛满猪肠、猪肺，合着炸豆腐、火烧端上桌的，便乃卤煮火烧是也了。

第一次进到卤煮店，还没吃上，就被店里的热闹气氛感染。一米宽的大锅在火上烧着，猪肠、猪肺、炸豆腐、火烧一圈圈码进去，将那老卤汤直挤得要溢出来似的。一众人在柜台处点了单后，拿着小票在大锅前排起长队，有的要多肺、有的要加肠，热闹哄哄的，不亚于大锅里不断冒出的热气。人声、卤香、火气，将雾霾不散、寒风不断的深冬全隔绝在店外了。

卤煮火烧现点现切。掌刀师傅多沉默寡言，只将手下一把刀用得出神入化。先断一溜猪肠，再斩一块猪肺，炸豆腐和火烧切得条条是道。整套动作畅快流利，起落之间，犹如江湖上的使刀行家误成了伙夫一般，直让人要带着隆重敬意，才敢接下他递过来的这一碗卤煮。

在冬天的北京，一碗卤煮下肚，寒意就能消去大半。猪肠煮的软烂，在卤香中透出微微肥腻之感，最能满足口腹之欲；猪肺软而不烂，嚼之还有些倔强的筋道劲儿，是很特别的口感。炸豆腐的孔隙中浸满汤汁，一口咬下，将咸香的卤汤全数逼近口中，让人大呼过瘾；火烧先烙后烤，即使在锅中煮了良久，中间也依旧紧实，全不似其他面食，一遇到热汤就没了脾气，变成软塌塌的一坨。

一碗卤煮火烧吃完，除了满身暖意和满口咸香之外，真让人忍不住感叹：猪，你真的全身都是宝啊！