白灼大法好
南方人对吃青菜是有执念的，北方人靠着一颗大白菜闯过春夏秋冬的时候，南方人已经把田间地头带叶子的绿叶植物全都吃了个遍。可以说，对吃青菜这个事儿，越往南，不但吃得多，吃得勤，讲究也多。
在南方，依仗着天气湿暖，一年四季都草长莺飞，地里是长不完的青菜，因此不管吃什么青菜，都讲究个时令新鲜。青菜做法也多，炒、蒸、白灼或汆汤，各有妙处。而白灼，作为一种广东菜的招牌做法，可以说是最得蔬菜清鲜之妙的，既完美的保留了青菜的清脆，浇上酱汁又能恰到好处的增鲜，好吃不腻。
我极爱吃青菜，自己做饭的时候再懒也是要做青菜的，但炒菜总是掌握不好火候，出菜品质波动很大，很影响做菜的信心，所以常常做白灼。白灼看似做法简单，往往最难把握，要做到清鲜脆爽也是需要动心思的，我手法不够娴熟，至今做得也不如外面餐馆好吃。
白灼青菜，首要的是菜要新鲜多汁，还要辅之以择菜的细致讲究，这是嫩口的先决条件。以前在家吃饭，看我妈洗菜择菜，像菜心菜苔这种枝繁叶茂的菜，老硬根茎能择掉一大半。 上个世纪香港食界陈梦因有本《食经》专写广东菜，提到青菜吃法时说道：“ 家里的青菜长短按季节而变化”，意思是正当季的嫩菜择得少，稍过季的菜偏老便择得多，也印证了广东菜这种“粗料精做”的讲究。现在大棚和运输技术有了长足的发展，北方也能吃到鲜蔬，我在北京便常吃白灼菜心，但总是口感偏粗，嘴里嚼着有纤维感，明显不如随意走进一家广东的路边馆子吃到的如意，想来原因可能主要在于北方师傅择菜习惯不同，老叶硬茎去得不到位。
保证白灼青菜口感观感的另一大要素，就是灼的过程，这是需要手法和小技巧的。灼后的青菜要保持油绿，要猛火快煮，还要在水里加一点盐和油。而且，若要保证熟度均匀而恰当，最好用大锅，这样一是茎叶散得开受热均匀，二是锅大水也能很快再沸起来，不至于因为等水再沸而拖沓起锅时间。甚至若是再讲究些，像芥蓝这种根茎粗壮的青菜，可以根茎先入锅煮到半分，再整个放入。这样出锅的菜便能保持鲜艳，也合了陈梦因说的眼吃一说，“怎样叫做眼吃？一碟炒油菜，菜的颜色呈在眼底，是碧绿色的才是炒得够色。” 这是前年我在广州某家点都德餐厅外面抽烟时偶遇后厨出门遛弯透气的大师傅时请教习得的小技巧，当时我做白灼菜心总是煮得软塌塌的而且毫无光泽，非常苦恼。
白灼保留了青菜的清脆，手法比较固定，酱汁则各式各样，只要起了适当增咸添鲜的作用，又不盖住菜味便是好的。饭馆里的一般做法是葱姜丝切成细丝覆在码放得整齐的菜上，也有为了好看加几根红彩椒丝的，耗油生抽加水调成酱汁煮沸浇上。我在家偷懒，只是滴上几滴李锦记的凉拌酱油也吃得挺得意。有说汪曾祺做菜格外讲究，比如，做荤菜用素油，做素菜用荤油，我觉得很是那么回事。虽说广东人认为做青菜决不能混杂其他菜色，必须满盘皆绿，更不能有荤腥。但最近我每天早餐都在一家连锁广式餐馆“红荔村”吃早点，必点他们的白灼生菜，他们家的白灼做法就很有趣，酱汁里面有肉沫，软濡咸香，很有素菜用荤油的路数。
白灼这么妙，春夏秋冬早晚午餐，都来一道可好？
PS：
平日翻看各类吃喝小册子，碰到“灼”、“焯”、“汆”、“氽”总分不清。灼zhuó ，炙也。从火从勺，“勺”意为“专注于一点”。“火”与“勺”合起来表示“火头只给物体上的一点加热”，作动词。“白灼”便取此意。灼作形容词，有明白透彻的意思， 通“焯” zhuó。因此有的菜单写“白焯zhuó菜心” ，用法是不对的。焯作动词读chāo，意思把菜放到沸水中略微一煮就捞出来，是一种断生或去腥的手法。所以做白灼青菜的时候，菜过沸水的过程用焯字可以，但菜名还得用“白灼”。 汆cuān ，上“入”下“水”，也有把食物放入沸水里稍微一煮的意思，但和焯的区别在与，汆是做汤菜，入水之后成品即为汤，而焯只是成菜前的一道工序，菜入水后得捞出待用。所以焯一般用沸水做介质，汆则有清汆浓汆之分，清汆用水，浓汆用做好的鸡汤等奶汤。氽 tǔn，上“人”下“水”，作漂浮之意，引申为油炸。
有点意思。
