无骨鸡爪是如何练成的？

这是巴西的 belafoods 屠宰场，一条每小时处理 6000 只鸡的屠宰流水线。

把活鸡挂上转台、击晕、割喉、放血、去头、烫毛、去毛、切脚。鸡爪就会从卸爪口送出。

这些鸡爪最后都将被送到中国，被红烧、凉拌、烧烤、腌制，甚至做成鸡爪口服液。

最受欢迎的，还是泡椒凤爪和无骨鸡爪。

切下来的鸡爪还不能直接变成食物，和其他鸟类一样，鸡爪的外侧也有一层角蛋白构成的鳞片，被称为黄皮，需要脱皮机进行预处理。

通过减速机带动甩盘，让鸡爪与内壁胶棒高速摩擦，就能完成脱皮。之后，就能开始处理光滑的鸡爪了。

我们可以把鸡爪的脱骨分为嘴脱骨、手工脱骨和机械脱骨三种方式。

用嘴脱骨是一种古老且真实存在的脱骨方式。

将鸡爪煮至半熟，在背上划三道口子，用手掰开皮，最后用牙齿啃咬下骨头。五秒就可啃出一只无骨鸡爪，每人每天可以啃出 200 多斤。

手工脱骨是更高效和常见的脱骨方式。

这是一张鸡爪的 X 光照片，由 14 块趾骨, 1 块跖骨和 1 块跗跖骨组成，下面我将演示如何去掉这 16 块骨头。

首先，用刀在跗跖骨末端和跗跖骨关节处横切，然后沿跗跖骨竖切一刀，用手沿刀口取出跗跖骨，然后切掉所有末端趾骨，在每根趾上竖切，扒开皮肉依次取出趾骨。

在工厂，熟练工 3 秒可以处理一只鸡爪，一天可以处理近 400 斤。

当然，也有鸡爪脱骨机。把鸡爪夹起，用骨刀切断趾骨，沿着水平方向将趾骨带出。再从上向下将鸡爪附跖骨表面的皮肉剥离，最后将鸡爪附跖骨切断剔除。

但机械脱骨并不流行，这是因为无骨鸡爪相对小众，有骨的泡椒凤爪才是鸡爪中的王者。

泡椒凤爪的核心在于泡。

为了让鸡爪呈现纯白色，需要在含有双氧水的复合盐水中浸泡 8 小时以上，再煮熟，进入调制好的泡椒水中泡制 10 小时以上，就完成了一只含盐量 3.5% 的泡椒凤爪。

几年前，这种鸡爪被称为“毒鸡爪”。

但 2014 年底更新的《食品添加剂使用标准》在《可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单》中增加了双氧水，从此，泡椒凤爪又更白了一些。

2016 年，仅友有食品就卖出了至少 1.25 亿包泡椒凤爪，而每包 10 块钱的泡椒凤爪有 4 只鸡爪，这就意味着，仅仅一家生产泡椒凤爪的企业，就需要 2.5 亿只鸡。

中国鸡显然已经不够用了，于是，中国人进口了全世界的鸡爪。

2010 年，中国进口了 32 万吨鸡爪，以每只鸡爪 40 克来计算，就是 80 亿只鸡爪。这其中绝大多数都来自美国，但之后随着中美贸易摩擦，来自美国的鸡爪逐年下降。 2015 年初发布的《防止美国高致病性禽流感传入我国的公告》更是直接禁止了从美国进口禽类。

但这并不意味着中国人就吃不上美国鸡爪了。

美国的走私鸡爪每吨只卖四千元，而中国的鸡爪批发均价是每吨两万元，堪比贩毒的利润吸引了大量的鸡爪走私团队，你正在啃的鸡爪很有可能就来自多年前的德克萨斯。

本文来自微信公众号：回形针PaperClip（ID：papercliptv），作者：羊红雨。