冬天吃什么
查看话题 >食记录｜从出汁开始制作关东煮（多图慎入）
冬天吃什么？关东煮太适合不过了。虽然现在便利店可以很轻易买到，淘宝也有那种调好的关东煮煮汁，但我还是喜欢自己从头开始制作，没别的，就是比买来的好吃一百倍，整个厨房都会洋溢着「日本料理店」的味道~再倒上一杯夏天酿制的梅酒，颇有「深夜食堂」的感觉。
关东煮里面，最最最重要的，当然是汤汁。买现成的味道会大打折扣，所以不要偷懒，还是自己用昆布、柴鱼花制作出汁（日式高汤），再加酱油和味醂调一锅地道的关东煮汤汁。况且，实际操作起来也不是很难，出汁其实很好做。
除了汤汁，接下来就是各种食材的处理。今天食谱里面也会比较详细介绍关东煮中各类食材的处理方法，比如萝卜要怎么处理才会既入味又不塌。此外，文末还有一个关于梅酒的小彩蛋~
01 - 关东煮汤底
/// 食材
柴鱼花 40g（大约是手抓4把）
昆布 10g（大约是10×15cm大小）
清水 1.5L
薄口酱油 60ml（或生抽）
味醂 60ml（或料酒、日本酒 30ml）
砂糖 10g
盐 2g
★关东煮汤汁所用的出汁，比平时制作日式料理时所用出汁要浓郁一些，因此柴鱼花和昆布的比例会有所提高。
★酱油最好是选用日本的薄口酱油。如果没有的话，也可以用生抽代替，但是需要增加10g左右的砂糖用量，日本酱油会比生抽略甜一些。
★味醂有点算是日本的料酒，但是酒精度数比料酒又低，味道偏甜带有鲜味。如果没有的话，首推用日本酒（即清酒）代替，用量减半。清酒也没有的话，就料酒或米酒吧。
★以上食材做好不要代替啦，这样味道才会真地道。用生抽料酒代替了，也不能算错，但是总会失去一些风味。
★我都是在淘宝【樱花物语进口食品】这家店买的 https://shop272630265.taobao.com
▼ 家里没有秤的话，也可以按照这个估算。1把约等于10g，差不多即可。
/// 做 法
❶ 制作出汁 轻轻擦去昆布表面的盐分，浸泡于清水中10分钟左右，开火煮沸后转小火继续煮10分钟，将昆布捞出。放入柴鱼花，小火保持微微沸腾，煮5分钟左右，关火静置备用。
★雪平锅 ：https://dwz.cn/kTkGZOsM
❷ 调关东煮汁 （食材全部准备好后调兑）过滤出清澈的出汁（剩下的柴鱼花可以拌饭给猫猫狗狗吃，也可以加点酱油自己吃）加入酱油、味醂、砂糖和盐，尝一尝咸淡，偏淡的话可以适量多加一些盐。关东煮汤底就做好了。
★不锈钢滤网：https://dwz.cn/2S1unaMq
▼ 先煮需要长时间入味的食材（后面会具体写）
02 - 食材处理
1、萝卜
关东煮里面最爱吃的就是白萝卜了，对它的处理也是特别仔细，一定要尽我所能做到最好：中间不能塌、酥软又入味。
❶ 萝卜去皮 萝卜洗净后切成3cm宽的小段，用刀去皮，比平时削皮要去掉更厚一些，把外皮的筋都去掉。
❷ 去边角 将萝卜断面的边角用刀去掉（两面都要），去边角可以防止萝卜久煮中间塌陷。可以煮出一块块漂亮整齐又透明的萝卜！
▼ 不会塌！超平整！
❸ 切暗纹 去皮去角的萝卜，其中一面切十字暗纹，下切深度约1cm。
❹ 水煮去味 切好的萝卜块，冷水入锅、沸腾后煮15分钟左右。（看过一些日料书上写的是用淘米水煮，可以更好得取出萝卜的腥味。我没有试过，有兴趣的朋友可以试试看）
▼ 煮好后用冷水冲凉，捞出备用。
▼ 整理了一张图，欢迎保存。萝卜是最爱。
02 蒟蒻
蒟蒻，即魔芋。日本比较多的是块状的，国内更多的是魔芋丝，都可以。魔芋有一股很浓的怪味，需要提前处理，否则毁一锅。
❶ 切暗纹 魔芋块用清水冲洗后，切网格状暗纹，再切成小块（形状随意）。
❷ 盐巴搓洗 在魔芋表面撒适量盐巴，轻轻揉搓后静置5分钟，用清水煮1分钟左右捞出备用。
03 鸡蛋
鸡蛋提前煮熟，冷水入锅，水开后煮10分钟。放入冷水中冲洗浸泡，然后去壳。
★食材盒 ：https://dwz.cn/UjoiVdds
04 油豆腐
日本关东煮中会用一种日语叫做「厚揚げ」的油豆腐，它质地比较扎实，气孔不大，厚块。国内不常见，因此我就买了普通的油豆腐代替。油豆腐需要提前水煮2-3分钟，去掉表面浮油。
05 牛肉、牛筋等
如果有用到牛肉或牛筋，需要提前煮软。
06 竹轮、甜不辣、章鱼、福袋等
竹轮（ちくわ）、甜不辣等即煮即食的冷冻食品，可以等食用前再入锅。
看起来好像很复杂，其实并没有，最重要的是提前安排好操作顺序。我会准备两个雪平锅，操作顺序一般是：
1. 提前制作出汁。（也可以用冷泡的方法，以前写过 冷泡出汁食谱）
2. 煮鸡蛋的时候处理萝卜。
3. 煮萝卜的时候，处理蒟蒻，刚好萝卜煮完捞出，煮蒟蒻。
诸如此类，两个锅，可以同时处理几样食材，如果人多的话，一起分工就更加快速了。
★食材都是在【盒马鲜生】买的。
03 - 煮制关东煮
用时间来入味。
关东煮的食材中，主要分为两类：1.萝卜鸡蛋这些需要长时间煮入味的食材；2.竹轮甜不辣这些即煮即食的食材。
第一类食材在煮好之后需要静置5-6小时。因此最好的安排是：前一晚煮、静置过夜、第二天加热吃。或者是：上午制作、放一下午、晚上加热食用。
❶ 先入锅的食材 将处理好的萝卜、鸡蛋、牛肉牛筋等放入煮汁中，大火煮沸后转小火保持微微沸腾，盖上锅盖，焖煮30分钟。（蒟蒻因为有特殊味道，并且感觉长时间煮也并不会入味，所以我是把蒟蒻归到第二类食材的）
❷ 即煮即食食材 将竹轮、甜不辣、蒟蒻、油豆腐等，加入锅中，煮沸3分钟后关火。盖上锅盖，静置5-6小时入味。（南方冬天可以放在室温，有暖气的环境下，待锅自然冷却后，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏5-6小时）
04 - 开 吃
▼ 6月初泡下的梅酒，可以喝啦！（梅酒食谱）
★梅酒瓶 ：https://dwz.cn/KO3Wbpu1
★玻璃杯 ：https://dwz.cn/LsGpfAev
▼ 全世界最好喝的梅酒 + 全世界最好吃的关东煮（笑）
▼ 蘸料是味噌和からし（日本黄芥末），还可以蘸柚子胡椒！
▼ biubiubiu！小彩蛋，在日本，烧酒有一种喝法是荞麦面蘸汁兑烧酒。于是突发奇想，我就用关东煮汤汁兑了梅酒，比例大约是1：1，味道超级妙！！！热乎乎的，我很喜欢，大家可以试试看！
▼ 晚上没吃完，第二天中午搭配煎饺，接着吃。
▼ 万能料理电锅！前一天晚上的关东煮，第二天的煎饺。（多功能电锅链接）
▼ 煮很多遍也不会塌的萝卜块！
今天这篇有点长，但是操作不复杂的，主要是很想把每一步都讲清楚些，结果一不小心拍了这么多（其实还有更多，克制地发图！）。最后做一个简单的总结，制作关东煮的4个要点：
❶ 出汁的制作 ❷ 食材处理（特别是萝卜） ❸ 静置5-6小时入味 ❹ 推荐锅具：雪平锅、土锅、多功能电锅
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