"用好小时工"是餐饮店提升利润的捷径

餐饮业已经进入精算时代，做不好成本控制，你就输了。在餐饮业的三座大山中，房租、食材，这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。现在国内外很多餐饮店通过使用小时工降低经营成本，效果明显。日本的餐饮店经营比我们先进很多，每个餐饮店往往只有一两名正式员工，其余全部采用小时工来实现效率和效益最大化，我们相信五到十年后，中国餐饮业也必然进化到这一步。 面对日益增长的餐饮成本，国内有一家先进的餐饮企业，采取了非常有特色的小时工制度。这家170平米的餐饮店，前厅只设置了5个员工，包括店长，服务员和外送员。相比原来13个员工的庞大队，这家餐饮店在人力上绝对称得上是瘦身成功的典范。这是怎么做的的呢？诀窍就是把正式员工按照小时工的方法进行管理。做法是：将正式员工的八小时工作时间打散，根据营业需求灵活安排。比如店长会在下午公布第二天的排班计划。他会规定比如A是从上午九点到下午一点休息，然后从下午五点到晚上九点上班，但很有可能过一两天后她的排班就不是这样了。这完全是根据餐饮店的业务调整、员工的个人能力和营业时间段来进行分配的。 按需求购买员工的时间，根据营业需求灵活安排时间，在中午和晚上最忙的时候，人力会进入最大投入。而八小时以外，员工可以自由安排自己的时间。“如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，我们就会把正式员工当成小时工，购买他的几小时工作，按小时额外付费”。当然，如果出现正式员工不足的峰值营业段，也会请一些个临时的小时工来救场。在人员缺口时间段，选择购买哪些员工的时间也是有门槛的，老板或管理者会优先考虑平时积极表现，工作效率高的员工。为了能够加班多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真，磨洋工现象减少，店面整体工作效率也会得到提升。 小时工在餐饮界并不陌生，肯德基，麦当劳就经常用小时工，餐饮业非常发达的日本更是将小时工用到极致：在日本一家200平米的餐饮店为例，只有七名员工，其中后厨四个，前厅有三个，整个餐饮店只有一个正式工就是厨师长。喜蒙羔倡导加盟店探索小时工使用，节约成本增加利润，效果明显。“用好小时工”是餐饮店降低成本增加利润的捷径。