羊肉下锅炖，美味凭谁说？
我住的街区，据说是北京第二大回族聚居区，清真餐厅的密度可能仅次于牛街。从地铁口到小区，大概一公里路程，如果步行要经过六家清真餐厅。
寒冬腊月，夜班归途，间歇性闻到烤羊肉、涮羊肉、炒羊肉的味道，意志力坚定如我，也被馋地抓心挠肺，心中默念宋仁宗，忍住忍住。
《宋史》有记载，宋仁宗曾大半夜想吃烧羊肉，但担心吃一次烧羊肉，就会在宫中成为定制，御厨就需要天天杀羊以备不时之须，如此戕害很多羊的生命。于是，他忍住了。众臣都被他的仁慈所感动。
然而，吃货的重点不在宋仁宗，而在“烧羊肉”。袁枚在《随园食单》记载：“羊肉切大块，要有五斤到七斤那么重，用铁叉叉到火上烧烤。味道果然甘美香脆，容易引起宋仁宗夜半想吃羊肉那种想法。”
羊肉如同榴莲，有种难以描述的气味，对很多人来说是“汝之蜜糖，彼之砒霜”。但有趣的是，古代人貌似都是食羊一族，称“羊大为美”、“羊鱼为鲜”、“羊言为善”，吃羊是一件美好的事情。
用阿城的话来说：
羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。
北京人最喜欢的吃法是爆和涮，尤其是涮。据说“涮羊肉”，最早是成吉思汗蒙古骑兵征进时的意外发现，即用筷子把切成薄片的羊肉夹入滚水中涮，追求羊肉自身的“鲜”味。
或许是北京的羊肉不够鲜，后来人都把“涮”的重点放在蘸料上。芝麻酱、豆腐乳、韭花酱、葱花……各种重口味，调和比例甚为讲究。京剧名角马连良，下馆子吃涮羊肉都是自带蘸料！
作为一个在北京生活的陕西人，并不认同这种“本末倒置”的吃法，更钟爱用五味调和羊肉的“不正之味”。
比如，羊肉泡馍、红（黄）焖羊肉，用香料调和过的羊肉，温和，不腻，不膻。
但这种“中庸之道”也有弊端，至今我仍不知何为羊“鲜”。
有一次，我在灵寿喝到当地著名的慈峪羊汤。老板津津有味地介绍，山羊是自家养的，羊头、羊骨、羊杂清洗数遍后，在一口大铁锅中同煮四五个小时……任何调料都不放，喝汤时食客可以任意添加。
慈峪羊汤真的是“大道至简”，我怕是做不到“清静无为”，还是更愿意接受撸串儿的粗犷之美。
目前吃过最美的羊肉，在西北甘肃一带，敦煌、嘉峪关、兰州。
有次我独自去兰州，在正宁路小吃街一顿扫街后，仍忍不住想吃羊肉串。
西北人吃肉生猛，去店里撸串都是一把（20串）起步。我央求店员点了半把，还把一半随便送了别人，但至今对那种美味念念不忘，远非北京的羊肉所能比。
