上海地主之上海餐厅私人榜单（二）日餐厅diss 指南

我的一些日餐往事

2005，高台寺，主厨把生鱼当着我面放入汤锅，一朵白色的菊花极具诗意地缓慢绽开在黑色汤锅里。他说这是学习中国菊花鱼的刀法而创作的。Very good

2005，菊华庄，主厨受了江南点心金团的启发，创作了甲鱼馅的糯米汤团，并裹以海胆，他以吃到金团的那个城市命名为南京丸子，成为他提供的怀石料理八月食单里的一道菜。Almost great

2005，比良山庄，最后一道惊艳的汤是主厨采用薄腌一天的鱼和腌制一年的鱼炖煮而成，他告诉我这个上海人，他就是学习腌笃鲜并就地取材池塘里的鱼创作的。Great

上海日餐厅榜单

Legend

Great

Almost great

Very good

对，在大陆拥有最多最好（good）日餐厅的上海，就是没有一家可以登上我的very good榜单，尽管城中的高级日餐厅价格已经到了legend了。

上海日餐diss指南

上海没有怀石料理。（大陆，香港和台湾也没有）

上海也不会有料亭，因为没有日本这种政治，金融形成的文化需要。当然上海有会席料理的样子，不会有会席料理的文化。还有不能把会席料理的照片当成怀石料理刷朋友圈额。

上海有居酒屋，但几乎没有一家能够提供丰富而特别的清酒，或者上海几乎没有高级的清酒侍酒师，这也是十四代，獭祭（其实还好就是神话了），菊正宗，日本盛流行的原因。

清酒按香味类型分薰酒，爽酒，醇酒和熟酒。

清酒不一定要冰喝额，5-15度：普通酒，本酿造酒，生酒。10-15度：吟酿酒系。10-20度：纯米系。15-25度古酒系。40度：纯米系，生酛酒系。最高热酒温度55度。

神龟是清酒中的康帝。

上海日料师傅出身无非是花园饭店一路，古北一路比如安达，台湾师傅一大路，日本本土引进一小路，看师傅的摆盘和手势基本可以猜出一二。

一个寿司师傅需要十年的训练才能站吧台前，但还是打下手。

摆盘花里胡俏的，基本是台湾师傅以内。

你们吃到的寿喜锅基本属于台湾日式寿喜锅。

上海进鱼的时间是周二，四，六上午。

日本许多食材是出于国家防疫的需要而禁止进口的。

你吃到的海胆基本来自大连。

鉴于日本本土烤鳗店的鳗鱼也是大量进口中国，在上海的日本厨师料理的烤鳗鱼和中国厨师差距不大但比在日本有烤鳗鱼传统的餐厅还是差了不少，酱汁是要点。

松茸不是松露，即便炒作成这样，云南第一菌还必须是鸡枞菌。

你可以假设你面前的和牛来自神户，更细的产地就不要再想了，不可能。

食料的稳定性不能保证，这餐厅怎么可能very good？再多故事和装修都是噱头。

日餐有烤牛大肠牛小肠的（淮海中路有一家），大肠刺身是有的（中国没有），自然也有鸡肉刺身（原本巨鹿路有一家，搬特勒）和马肉刺身（全中国不会有的）的。

炸猪排的肉和油不成，炸猪排就不成。幸亏大多数热爱油炸食品的食客吃不出来。也不会注意盛放天妇罗的纸上的油迹多少是决定师傅水平高低的。

2007年为了设计拉面博物馆去日本吃各种流派的拉面吃到吐，但上海没有任何一家日本拉面馆值得吐。

贝壳，虾，有鳞无鳞的鱼需要不同的蘸料，而不是加了色素的辣根酱。是的，你其实很少能吃到 "wasabi"，这是由山葵根制成的山葵酱， 因为贵很少用。

你见过分店的水平超过总店的吗？

我是非常佩服吃日式自助餐的食客的强大肠胃。

我更佩服在内地吃刺身的食客。

我也很佩服那些美食博主，普通的厨师也能写得仿佛年青的二郎，这点我是做不到的。

我有时会怀念夏春秋吴先生的店，一个食客吃成老板，有特别食材的时候会召唤我们，坚持不媚俗，可惜关特勒。

上海只要有些名气的大小日本料理店，我都吃过，自掏腰包，我现在等上海中心那家开张去测评。

题外话

遥想25年前，准备第一次去吃日餐那个得瑟，而外公却以为我没啥零花钱，原来在解放前，租借地的小开们手头有些紧的时候才会去虹口吃日餐，在那时上海毕竟算不上高级料理。