日本的高级中华料理，究竟好不好吃？

从没想过要在东京吃一顿中华料理。

并非偏见，只不过每次去东京短短几天，不想再把宝贵的一顿饭时间分给中餐。毕竟可以选择的料理那么多，生理上也丝毫没有想吃中国菜的念头，多浪费啊。

神户中华街

仔细想想，之前在日本生活的时候，也只吃过一两次中华料理，还是在神户、长崎的中华街，大多是改良过、中国本土反而没有的菜式，比如天津丼，长崎チャンポン面。

长崎チャンポン

种种历史原因所致，比起西洋料理，中国菜在日本的影响和传播很有限、很零碎，大多数日本人对中国菜的认知仅限于青椒肉丝、麻婆豆腐、芙蓉蟹、咕咾肉等等。

尤其中国菜的体系如此庞杂，来到异国后也只能模糊地域特色，以一种笼统的大杂烩形象出道。

神户中华街鬼畜的西游记雕塑

长崎中华街

近几年有不少大陆餐厅在日本开分店，像小肥羊、海底捞，也只是原样照搬过去的连锁店，谈不上文化输出。

那么，到底什么样的中华料理值得来日本一吃呢？

接到这次黑珍珠餐厅指南的评委任务之后，惊喜地发现list里有一家中华料理，不是大名鼎鼎的趙楊、茶禅華、Furuta，而是美食爱好者圈内存在感都比较弱的虎峰。

餐厅位于六本木附近的小巷子里，一扇带铆钉的木门突显了与众不同的复古感。

只有晚餐营业，分为6、7、8点三个时间段，某个时间段预约的客人必须同时开始用餐，也为了控制出品，毕竟中餐很难一人份一人份来制作，效率也成问题。

麻酱鸡丝

尽管提供中华料理，仍旧是典型的日式L型吧台，总共16个座位，蒸箱、炒锅都尽在客人眼前。

在中国是很难想象的，没有哪家高档中餐厅会把厨房直接裸露在外，又不是大排档。

不同于“以水为主”的日本料理，中餐难免要做炒菜、对火候有要求，油烟自然是少不了的。

虎峰好在只有一口炒锅，从头到尾都是主厨一人掌控，排烟系统做得好，也不觉得有异味。

扇贝咸鱼粒

秋季餐厅提供15000日元的大闸蟹套餐，我臆想中是类似国内的全蟹宴，道道都有蟹元素，但其实对蟹的呈现不多，只有一道绍兴酒醉蟹。

另外客人可追加整只大闸蟹，雌雄可选，上来就是后厨全部拆好的蟹肉。想想也是，这样高雅上档次的环境，怎么可能让客人自己拆蟹拆得一片狼藉嘛。

我的雄蟹

尽管大闸蟹在日本风靡已经很久了，但因为日语翻译成“上海がに”，连虎峰的厨师小哥都误以为是上海本地产的蟹。

他认真地问了我一个问题，“听说上海人都不怎么吃大闸蟹？”

在这个普通食客都能对葡萄酒风土、芝士产地侃侃而谈的时代，中华料理的普及还任重道远。

韭黄鱼肉春卷

葱爆鹿肉

套餐总共25道菜，菜品的丰富性上碾压众多中华料理店，对独自用餐的客人尤来说其有优势。

菜品主要分为三类，一类较为真实地还原了某道经典中国菜，比如北京烤鸭、浓汤鱼翅、春卷煎饺、绍兴酒醉蟹；

北京烤鸭

浓汤鱼翅

另一类是在日本食材的基础上，融入中华料理的元素，比如糖醋风味的锅包牡蛎、和牛青椒、加了金华火腿瑶柱丝的大虾risotto。

锅包牡蛎

还有一类属于比较难归类的融合创意菜。比如西柚海蜇、豆乳皮蛋、芒果慕斯鹅肝，这个部分是我觉得最有趣的。

西柚海蜇

豆乳皮蛋，皮蛋作为令外国人闻风丧胆的中国特产，直接凉拌可能不太好接受，用芝麻和豆乳去中和刺激味道，做成甜品的形式却更容易让人接受。

豆乳皮蛋

芒果慕斯鹅肝，做成tapas样子的小食，配上石榴粒和无花果，对于不太爱吃鹅肝的人来说，遇上好吃鹅肝的几率少之又少，如此轻盈爽口香滑的鹅肝第一次遇见。

评价虎峰的中华料理之前，首先要有一个大前提：这是做给日本人吃的中国菜。套在中华里料理的模子里，本质上还是日本料理，类似于已经自成系统的日法融合菜。

食材过硬、烹饪技术过关，料理的味道可以打80分，尽管有北京、四川、江浙、广东等各地菜肴，但整体口味会偏甜一些，能明显感觉到对于本土口味的照顾。

不过对于来过很多次日本、想换换口味的中国食客来说，虎峰是一个不太会出错的新鲜选择。

在一月初发布的黑珍珠指南中，虎峰就入选成为2019年黑珍珠二钻餐厅（在澳门颁发布会现场见到了前来领奖的虎峰主厨，还合了影，嗨森）。

粗粗一看就会发现，榜单较2018年有很大变化。

海外一共有55家餐厅上榜，其中东京餐厅比去年的19家增加了6家，可名气最大的那几家却没入选。

像去年的天妇罗之神（みかわ是山居）、寿司之神（数寄屋橋次郎）、龙吟等等，今年都没看到身影，反而是有一些大众知名度不太高的餐厅入选了。

这也正是黑珍珠相比米其林指南很大的不同之处。

榜单的存在，首先是功能上的意义，作为指南和攻略，给初来乍到者一个大致对城市的了解；其次是评选的依据，无论是米其林、Best 50、携程美食林、La Liste，都有自己不同的定位。

米其林指南趋向于考评用餐环境、菜式的精致度、出品的稳定性等，尽管每年都会新出一本红宝书，但考虑到餐厅的基数，实际变化很小，而且整体是西方人的视角。

虎峰的白菜炒茭白

黑珍珠餐厅指南则更侧重于城市美食的探索，帮助大家去挖掘一些低调、相对更小众的好餐厅，着重于综合体验，因此也筛掉了一些特别简陋的大排档、小吃馆（米其林就有拉面、烧鹅等小店）。

对旅行者来说，把旅途中重要的一两顿饭交给黑珍珠，可能会有意想不到的惊喜。

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