食熊记（一）上 （肉骨茶，肉末蒸豆腐，肉松蛋糕）

开篇

宫保鸡丁，虽然这集并不介绍它，但是我想出这一系列的冲动，便是来源于这道享誉海内外的国菜之一。

从太保丁宝桢，到峨眉酒家的伍钰盛，从大师梅兰芳，到千万百姓的餐桌上，甚至熊猫外卖盒里，每个厨房的宫保鸡丁都有不同的味道，甚至不同的配料。这一百多年，宫保鸡丁这道菜经历了无数的改良，改优，直到我前些日子在微博上，看到一个所谓的美食博主，改到不及格。

作为美食博主，用点辣椒炒个鸡丁便堂而皇之的叫做宫保鸡丁，炒个肉丝便叫鱼香肉丝，找几个同公司的大V转一下，总有一些懒蛋、点赞君、马克君、周末做君、艾特君蜂拥而至，让我不禁感叹，赚钱的门槛也太特么低了吧，一点功课也用不做。这种东西做出来，肆意的糟践国粹不说，更是浪费食物，这让我瞬间燃起了黑足之魂。

作为前留学党，出国以后对中餐看的见吃不着的思（mei）念（qian），心中不由响起了贺龙元帅的呐喊声，我拿起了菜刀，一发不可收拾。上班后虽然不是每日都有时间做饭，但是凡至周末，我必会打开炉灶做一些爱吃的东西，这是我缓解一周劳累的方法，也是人至中年的我对一些无力改变的事倔强的反抗，因为只有在做饭的时候我才能感受到，所有东西都在我控制之中。

本系列每周一到两更，基本都是与我周末的做的东西同步，内容呢，作为有良心的人，我会时不时的加一些小tips，全部加黑，学会以后完全可以不用看我的攻略。有兴趣的朋友可以翻看我的相册，看看我之前做的菜，若是有喜欢的我也可以一并放进来说。

咸盐少放，书归正文（纪念我热爱的单老）。

本集餐单

第一周，做些简单好上手的。

1. 肉骨茶

2. 肉末蒸豆腐

3. 肉松蛋糕

肉骨茶

肉骨茶是起源于马来西亚的一道汤菜，是以带肉的骨配合中药煲成的汤，也算是东南亚的火锅，当地人熬好汤，洗好菜，支起炉火，边涮边吃。

1. 用白醋，盐，淀粉将猪肚洗净。

对于猪肚，大肠这类内藏，味道比较重的，基本上都是这三样。

猪肚内壁会有肥的部分，建议一点点撕掉，小心一点，不然会把好吃的部分撕光。其实肉类大部分有味道的地方都是脂肪部分，比如做羊肉的时候，如果想膻味轻一点，便去选瘦一点的羊肉。

2. 将猪肚焯水洗净后，炖煮一个小时至一个半小时。

炖煮猪肚的时候要冷水下锅，炖煮牛羊肉也要冷水，因为味道比较重。炖煮的时候加料酒也需要冷水的时候加入，因为料酒的沸点比水低，水开加的话都飞化回费飞花出去了。另外水中加一些花椒，生姜和大葱，这三样是煮肉、排骨等食物去除异味的基本调料，像是八角桂皮之类的是用自己本身的味道压住肉的腥味，而花椒生姜和葱起到去除异味的作用。

3. 准备好肉骨茶的调料，肉骨茶里用到了许多味中药，包括当归、党参、玉竹、川芎、甘草、何首乌、熟地...由于身处国外，很难在超市里买到这些中药调味料，像是能买到的当归甘草之类的都是成包卖的，由于我穷（此处改为不想喝一年的肉骨茶），所以我选择的包装好的肉骨茶包。肉骨茶包里有一大块熟地，就是黑色黏黏的像是膏药的东西，这个味道和颜色都比较重，我只用了半块。

将排骨，五花肉焯水后下锅，加葱姜和花椒我们的老三样好朋友，与料包一同炖煮45分钟。

我当然机智的把花椒放进了料包里

4. 45分钟后，将提前炖煮一个小时以上的猪肚加入一同煮15分钟。

为什么不一起煮？

好问题，因为猪肚味道大，一起煮会破坏汤的味道。

5. 加入适量的盐，少量的糖提鲜。不会做饭的你是不是最讨厌看到适量两个字，看到之后就放弃做饭了？首先我也不知道你口重还是口轻，加多少还是看你自己，第二，做饭都是一点点尝出来的，多做几次多尝几次，菜就没了，啊不对，多做几次多尝几次你就知道什么是适量了。

6. 将五花肉、猪肚捞出，浸入冰水里，等不烫手就可以切片和切丝了。

7. 配蘸料。既然是大马版火锅自然要配上蘸料，取适量的蒜剁碎，朝天椒切丁，香菜切末，加入适量生抽。不能吃辣的不加朝天椒，不能吃蒜的别加蒜，既不能吃辣也不能吃蒜的...你自行选择吧，太矫情了。

8. 取一个小的锅，将洗好的白菜铺在底部，摆上部分排骨、五花肉、猪肚，还有我喜欢的香菇，还有肉骨茶必备的老油条，由于我这买不到老油条，自己也没提前炸（是的，我都是自己炸的，很好吃健康，下次做的时候出攻略），就在超市买了一个油炸的面筋。

最后把汤加一些进去就可以了。

肉末蒸豆腐

这道菜仅介绍肉末的调制方法，至于蒸制过程就简单说一下好了。

1. 提前三个小时切好葱，姜片，准备好花椒，对，又是我们的老三样，把他们泡在适量的水里。三小时后，我们就得到了神奇万能的葱姜水（此处有blingbling的神奇特效）。

葱姜水在我们处理需要爆炒、水煮的肉片、肉丝、乃至肉末重都有神奇的特效。不仅可以代替料酒去除肉腥味，还可以为肉增加水分。你可能会问为什么不用料酒，答案是因为料酒含有酒精，粮食酿造的东西，要是想用酒来给我们的肉敷保湿面膜，卡路里显然会更高，当然我是不会承认是因为我穷的。至于肉类吸水的具体应用操作我会放到下一集，学会这个方法，什么鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片等常见的佳肴你都轻松上手。

2. 将肉末、适量的香菇丁、一颗鸡蛋、适量的盐、耗油、糖、白胡椒粉放入一个大盆中，如下图。

此时如果你要有一台图中万能的厨师机，你会觉得事半功倍，否则你只能靠你自己的麒麟臂顺着一个方向搅拌十分钟让肉末上劲。在搅拌的过程中，记得一点点倒入我们提前泡好的葱姜水、

切记千万不可以一次性全部倒入，肉类都是知难而退的，看到你一次性倒这么多，它自己都会吓尿的，哪还敢继续喝水，所以说注水的黑心商贩们还是要有一点真本事的。至于倒多少，取决于你肉馅的量，一般来说炒制的时候十分肉三四分水，至于我们的肉末倒入一分水就可以了，因为需要蒸桑拿，会脱水的，这里主要起去腥的作用。

如果你分不清你加的盐多了还是少了，就用勺子挖出一丢丢放到微波炉里热熟了尝一尝、

3. 肉末调好了你就可以铺在你白嫩的豆腐上，放到锅里蒸了，至于蒸的时间取决于你肉末的多少和厚度，感觉差不多就用筷子戳一戳肉，如果出来的水带红色，你懂的。此处漏拍一张成品图，这种事情绝对会出现第二次第三次的。

肉松蛋糕

这个蛋糕甜甜咸咸松软可口，喜欢的人赞不绝口，不喜欢甜咸混合的也最多皱皱眉头，绝对好吃，先放成品图。

1. 我们首先要做一个稀一点的卡仕达酱，卡仕达酱多用于蛋糕面包的制作当中，非常好吃实用，来来来，我介绍的都是干货。先将奶油奶酪50g提前放到室温软化，准备好一个蛋黄，一丢丢盐（甜点加盐会使甜味更突出），100ml牛奶，15g低筋面粉（关于面粉的筋性我以后再说），40g糖。

你可能注意到做甜点我会说具体用量，因为外国人矫情的东西多一点少一点都会不一样，没有小电子秤的时候真的是一把辛酸泪，全靠感觉。

2. 将准备的这些东西隔着热水搅拌，直到细腻，如果你不放心可以过筛一遍。之后将混合好的面糊糊丢到锅里小火加热，边加热一定要不停的搅拌，这个东西凝固的很快，我们需要稀一点，所以看到差不多就一定要提前关火，直到如下图的样子。

正常的卡仕达酱是浓稠的，这次我们需要稀一点让它有粘性，如果你觉得太浓稠可以盛出来稍微慢慢加点水搅拌。我们把做好的酱用保鲜膜盖好保湿，通常卡仕达酱都会放到冰箱里让它冷静一下不那么粘，可是做这个蛋糕需要它粘一点，放到室温就好。

3. 接下来我们需要做一个基本的蛋糕，这个蛋糕在虎皮卷的时候也会用到，配比如下：

6个蛋黄+60g植物油混合成如下图的啫喱状，之后加入85g低筋面粉+90g牛奶，混合到无颗粒为止，面粉最好过筛一下，混合好加入几滴柠檬汁和一两滴香草精，如果你像我一样穷的话也可以不加。

然后准备一个大盆，把之前留下的六个蛋清倒进去，盆一定要干净，不然矫情的蛋白不会被打发。我们准备50g糖先不要倒进大盆里，在打发的过程中一点点倒入，这样会让蛋白更好的被打发，直到打到湿性发泡如下图。要是你不知道什么叫湿性发泡，我之后会讲，反正你看到打蛋器垂下的那一丢丢就对了。

4. 将蛋白泡先加三分之一到蛋黄糊糊里，然后翻拌，注意搜gif去看手法，不然会消泡，蛋糕就不蓬松了。拌均匀之后我们再加三分之一，再拌均匀之后你是不是我要说再加最后的三分之一，不对，把混合好的倒到蛋白大盆里。为啥？因为盆大呗，其实是因为这样会更好的混合。

之后我们就可以把混合物倒入烤盘里了，记得提前用你灵巧的双手剪个合适的烘焙纸保护膜。这个蛋糕很水润，我们不需要提前涂黄油，很容易就能脱模。烤盘一定要大一点的，我们需要又平又薄的蛋糕，丢到上下火180°C提前预热的烤箱里烤20分钟就会得到如下图的蛋糕。

这个蛋糕底本身就松软可口，千万克制住自己

对的，我把蛋糕切开了，一面抹了之前的卡仕达酱，如果你实在懒不想做卡仕达酱的话也可以涂上酸奶，如果你是边看边做的，恭喜你，你成功入套了。

一般的美食博主会用酒杯之类的把我们的蛋糕切成圆片片，为了颜值可以理解，但是浪费了好多边角料。作为一个实（qiong）在（bi）的人，我是不会这么做的，况且方形的颜值也不差。

5. 之后我们就可以把一面扣在另一面上，切小块，涂卡仕达酱或者酸奶，蘸上肉松。你们都很聪明，我就不多费口舌了，看成图就好了。

肉松可以做的，加了芝麻和海苔，之前做过，当时感觉做了一辈子吃的肉松，没想到这个东西消耗的很快。如果有兴趣的话下次做时会出教程。

Enjoy！

本集留下的小尾巴：

1. 油条的做法 (第二十二集)

2. 肉松的做法

3. 面粉劲性原理 （已在第一集下中说明 第一集下）

4. 肉肉吸水原理 （已在第一集下中说明 第一集下）

其他文章：

干货篇+元宵+香菇鸡肉粥+春饼

老婆饼+金汤肥牛+豉汁蒸排骨+南瓜羹

甜水面+老妈蹄花+蛋烘糕+小酥肉+冰粉