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蛋烘糕 | 原味呈现儿时成都特色小吃

犬吃吃 2019-02-21 11:17:03

文为犬吃吃美食日记第4篇

可能现在已经不常见了，约莫15年前，也就是我读初中那会儿，成都的每一所中小学外都不会缺蛋烘糕摊子。

特别是下午六点放学后，总有穿着校服单脚撑坐在自行车上的学生围着一个烤蛋烘糕的人力三轮车的画面，定格在离校门不到50米的位置。那不是要砸场子，打量下他们看老板的专注神情就知道了。

可别以为他们会拿到食物就走，老板刚把一个糕递出去，学生在吃的同时不忘说，“老板，我还有一个芽菜的哈”。

到北京后，几乎没有再吃到那种味道。其实北京的川菜馆和火锅店有提供名为“蛋烘糕”的小吃。但吃到嘴里，你就会知道不是那个味儿，特别是皮边没有一层薄薄的脆皮卷起，失去了蛋烘糕本来的灵魂。

那我自己做！

其实蛋烘糕的用料很简单，网上的教程基本都可行。用溶解红糖和白糖的温水兑开酵母粉，加入适量面粉和鸡蛋后搅拌至无颗粒状进行发酵就行。红糖的味道是精髓，在摊饼的时候糖与铜锅底接触会形成焦糖色的脆皮，而发酵的面酱在热力的作用下形成多孔的软绵面体，蛋烘糕的脆软口感由此而来。为了吃到脆和软两种口感，出锅后的糕不能久放，不然糕体中的水蒸气会软化脆皮，也就不好吃了。

发酵一小时后，加入小苏打和盐水的混合液，中和面酱发酵变酸的口感，也赋予多孔的特质。

烤蛋烘糕有专门的用具，两个直径约莫15厘米的薄底铜锅配上一个盖子和一个钳子。不是说老板吝啬只用得起一个铜盖，而是注好一个锅子的面浆并使它完美铺匀锅底的时间，刚好够上一个锅子闷熟糕体，制作时间得到精准的把握。