在昆明包几个素馅儿大饺子（需要真正的秘方）

萃萃

西葫芦胡萝卜馅儿

东北人都会包饺子，这是横贯宇宙的永恒真理：）

我们这一辈人的童年时代，物质并没有极大地丰富。记得我家有个曲颈凸肚的白瓷大花摆瓶，放在三角柜柜顶，是我父母用来给我和妹妹装饼干用的：那瓶，口大颈细，大块的圆形面粉砂糖饼干装不进去，要掰掉一牙才能塞进去……每个月，我和妹妹总盼着父母赶紧发工资买饼干，再一牙一牙地掰掉一小块，挨个塞进花瓶里去。

掰饼干这活儿，可是个精细活儿，要掰得不大不小，保证大圆饼干形状尽量完美。至于那月牙一样的饼干碎，不用说，总是最先被分吃掉。

钱少，物资紧俏，有好吃的也要俭省着吃，是我小时候最强烈的记忆——用普通、家常食材调配出一家人都爱吃的美味佳肴，正是上世纪我父母辈们的必备技能。

有很长一段时间，家家户户的冬季蔬菜只有白菜、土豆、萝卜几样。但只要想吃顿饺子，每家每户的男女主人都能干脆利落地用萝卜丝、白菜碎、黑木耳、酸菜丝、猪肉糜、炒鸡蛋、油嗦子（猪油渣）、虾皮等调配出好吃的饺子馅儿。

一家人一起分工合作包饺子的场面，永远都是美好的记忆。

图片来自网络

台湾作家张大春祖籍山东，他在《聆听父亲》一书中曾回顾自己家族留下的祖规家训，除了“诗书济世，忠厚传家”，还有诸如“吃饺子，猪肉馅儿要和韭菜，牛肉馅儿要和白菜，羊肉馅要和胡萝卜”之类的济南风物。

可见，包饺子，是北方人毕业证上秘而不宣的必备技艺。但凡学会，终生不忘。

有北方人基因压箱底儿，我也能随随便便包顿饺子，前提是有人和面——如果这个前提不能实现，就买些现成的饺子皮，随随便便拌个韭菜猪肉鲅鱼馅儿，也能很快就吃上一顿热乎乎的鲜美大饺子。

但是，在包饺子领域，素饺子对我来说，是座很难翻越的小山包。试了几次，几乎都失败了：不是有一股生油味，就是杀过水的蔬菜馅儿干巴巴的，口感不清脆。

于是，我对理想中的素菜饺子起了执念。向我妈请教了几次，把白豆腐换成了油豆腐，又把生油拌馅儿改成熟油拌馅儿。再后来，干脆把鸡蛋、油豆腐和蔬菜碎先炒一遍，总算是能包出几个还不算差的素饺子。

白菜芹菜油豆腐鸡蛋馅儿

素饺子水煮的易碎，上笼屉蒸熟的形状完美。如果做蒸饺，那普通饺子皮就不符合要求了，最好是用热水和面，自己擀皮，蒸出来的饺子皮瞧着透明，口感也柔韧。

我嫌麻烦，还是用买来的饺子皮，水旺火旺地多蒸一会儿，也还行。

多蒸一会儿

以下是并不非常正确的素饺子包法：

油豆腐切碎待用；

芹菜、白菜切碎待用（不需要放盐杀水，杀过水的蔬菜碎口感干巴巴的）；

鸡蛋打碎待用；

热锅冷油，放一把虾米炒香，下鸡蛋液；

鸡蛋稍微翻炒，下油豆腐碎，翻炒后，下芹菜、白菜碎，加少许白糖、少许鱼露；

以上馅料大火稍微翻炒后关火，素馅儿就算调配好了；

包好的饺子，水开上锅蒸20分钟；

如果是自己和面擀的饺子皮，蒸15分钟就够了。

这样包出来的素饺子，蔬菜口感清脆，咬起来嚓嚓响，油豆腐能把蔬菜汁水吸掉一部分，并不会不好包。

我可以一次吃15个。配杯咖啡。

素饺子，技术要求高，好吃不胖人。

好吃

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