厨师机揉面出膜技巧

无极 2017-03-07 07:56阅读：7,498

这个博客很久没有使用了，是因为很多原因，有的时候是密码错误，有很长一段时间是需要验证，博主已经非常绝望了，只能看，不能写博了。突然有一天，用想起来的密码再次上来试试，竟然让博主能够使用了，就像天上掉了一块馅饼一样的高兴。当然，也没有之前的逢博必写的劲头了。 这次上来，是想把这一年来使用厨师机揉面的心得再记录一下，之前一直是使用面包机揉面，后来面包机出故障之后，下决心买了一款ACA的厨师机，当然，除了揉面，还有搅拌以及打发蛋白的功能，这几种功能在博主平常都是用的频率比较高的，所以毅然决然的决定买厨师机。 因为所使用的烤箱是ACA的缘故，爱屋及乌的心理，厨师机也在这个牌子中选择，网上选了一款购买到家后，兴致颇高的马上揉面操作起来，，，现实是，我简直是失望透顶了。按照揉面的提示进行操作，其实很简单，除了不同功能的揉面，搅拌，打发这三个机头，功能键就是一个，分快慢速而已，打发和搅拌功能用起来，基本没有什么问题，揉面的过程，对博主来说，一开始度过了一段痛苦的历程。 我先用的中粉，揉的是馒头面团，这个过程倒是非常愉快，十分钟就成了一个光滑的面团，过了几天准备做个土司，按照配方，把材料还像面包机一样放进去，开始揉，揉，揉。哎，不对啊，怎么面团都粘在桶底不成团呢，还以为是配方有误，再继续用另一份材料继续揉，揉，揉，还是不对啊，这时候，我请教了下厨房里面的YANYAN , 问她，为何我的面团不成团，总是粘在桶底，都快把桶揉通了，面团永远就是一摊烂泥。。。。YANYAN 倒也非常耐心，让我把揉面的图片给她看看。由于对面团的失望，我还没来及给YANYAN 拍去图片。中间隔了一段时间，我又准备试试面团，还是先用的中粉，先揉出了馒头面团，心情很好。然后再高粉面包面团，这次我认为是水分过多，减掉了部分水的比例，结果，面团倒是成了，不过，很硬很硬的面团，做出的土司，味道还是可以，柔润度差了很多，其实，还是算失败的。。。。。 中间又经历了几次失败，粘底的情况总是伴随着揉面的过程，我已经生起弃厨师机重新购买面包机的企图了。那段时间，面包很少做了，基本做的馒头做早餐，心疼那些被丢弃的面团材料啊，甚至有时候，就用手工揉面，手工揉面实在是太费力气，毕竟不是大厨，还没有那个手工气力。兜兜转转，又过了一段时间，厨师机买到家也快到一年的时间了，中间打发蛋白的机头，还去修理部更换过一次，揉高粉面团始终是心里的一道坎，怎么也越不过去。期间，我在网上搜了很多揉面视频，仔细观看，也搜罗了其他烘焙高手如何揉面团的文章拜读，跟着这些高手的方法，揉的面团还是不理想，我甚是怀念拥有面包机的美好日子，那时却总想着把面包机换成厨师机，早知道揉面这般痛苦，还不如就延续原来的面包机的使用呢。但是，看看YANYAN ,在网上那些视频，同样是厨师机揉面，面团咋就那么的光滑剔透呢？难道是厨师机的问题么？那时候，真叫百思不得其解。 其实，这一切的一切，真的是方法的问题，不是厨师机的问题，由于使用不当，造成这么多困扰，之所以决定写下这篇博，也是希望，给自己一个记录，也可以给别人一个帮助，烘焙道路艰难，大家需要相互扶持前行，如果看文章的你，也被这个问题困住了，希望我的经验能给到你帮助，因为，烤箱有脾气，厨师机，一样有脾气，我通过和厨师机一年的磨合，现在终于找到了轻松揉出如同面包机一样光滑柔软剔透的面包面团啦。 面包机，由于桶璧是不沾材料，当用面包机揉面的时候，是不需要考虑水分比例的问题的，我们知道，面包面团的液体比例，比馒头面团的液体比例大的多，很多烘焙大师的面包面团的液体比占到70%，甚至更高，很多烘焙人都反映，这么高的面团液体，实在不成团，粘手无法操作，一般都是减低液体比来做，当然，成品也大多类似，不可能完全想象，这本来就是个感觉的问题。用面包机揉面，我都是除了黄油后放，其他材料一股脑儿的丢进去，等揉了一个揉面程序，再丢黄油进去，揉吧，等我忙完了其他事，再来看看，大多面团都能是我想要的样子。 厨师机揉面，一定要注意了，液体绝对是慢慢添加的，慢慢添加，慢慢添加，重要的事情说三遍。我们知道，高粉面团，是通过揉动，让面团起筋，随着筋出的越多，面团组织相互牵扯，表面看起来就是筋连成片，也就是我们通常所说的出膜状态。厨师机桶，一般都是不锈钢材质，当一开始，液体量过多的时候，面粉通过机头的揉搓，总是粘在桶璧，机头并不能带动成团，现象看起来就是一摊烂泥，这种状态下，越揉，越烂，根本没有筋产生。 我用两条土司的配方量来做说明。 高粉480克，，盐5克，酵母5克，砂糖60克，奶粉36克，鸡蛋一只55克左右，汤种200克，牛奶150克。 黄油60克。 这个配方液体比，基本是用面包机的配方出来的，液体比占的比重还是比较大的。 如果全部都丢进厨师机去揉，百分百不能成功，试过多次了，教训太惨痛了。 成功揉面的程序是： 黄油后放，其他材料都依次放入，牛奶先放90克到100克，此时的面团，很快成团，面团的柔软度以及成团度类似中粉馒头面团，成团快，不粘底。再继续揉，慢慢就出筋，此时可以放入黄油，很快出筋，这个过程并不长，此时，可以加入剩的牛奶了，10克-15克的加，厨师机揉的时间长了后，机体本身会产生温度，也使得面团添加到了一定的水分，越到后面，面团光滑度不断加强，面团的胀润度也越来越有力，渐进加入的牛奶也很快被吃进了面团，很快就会揉到你想要的理想状态，而桶璧一点不粘，这是因为，面团的筋力度已经远远大于桶璧的粘度，而且这种粘度反而促使面团的张力加大，更快出膜。很快剩的牛奶就能全部加完，甚至还可以继续施加，如果你有兴趣，可以继续试验下去。 这就是我所体会的厨师机揉面出膜不粘底的方法，分享。 补充，很多人用厨师机揉面，都提到用几档揉几分钟，用几档再用几分钟。 我觉得吧，我基本是用慢档，最多2档。因为，咱自己用的机器吧，档数越高，磨损肯定越大，我基本除了打蛋白，会用部分时间段的高速档，一般揉面团，就用一到二挡。既能揉出面团，也能保护机器。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 刚完成这篇博文的时候，又偶然看到了一篇文章，我觉得还是很受益的，贴在下面 再看面团为什么会出膜，主要是面粉+水的作用，详解如下，(原博文链接http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5e15a7120100i05w.html?vt=4) ——1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。 ——2. 浸泡对筋度有什么影响？Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。 ——3. 揉面对筋度有什么影响？首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；其次，揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度，就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样，经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断，成品就会高大也比较有弹性；最后，揉面也有整理排列筋度链的作用，当这些链接整齐紧密地排列时，成品组织细密，很少空隙。所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。我们熟悉的 “摔面”法之所以有效，其关键不是在于狠狠地摔，而是面团在被摔得过程中也被甩长，然后收短，达到拉扯的效果。 ——4. 什么时候应该揉面，什么时候应该浸泡？当成品要求组织细密，体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要，所以要多揉面，例如亚式吐司就是这样；当成品要求多洞，就不要多揉，而要先通过浸泡来产生筋度，再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链，这样面团筋度足够，但是链接并没有排列整齐，还是四面八方任意摆放，这样才能导致成品组织中不规则的大洞。 ——5. 除了筋度之外，浸泡对面团还有什么影响？面团加水后浸泡过程开始，以下事件按次序发生：首先面粉慢慢吸水，这过程根据不同面粉时间不同，一般在几分钟到十几分钟内完成；然后筋度链开始形成；在浸泡几小时后，淀粉酶的成效开始显著，淀粉酶分解淀粉，释放糖份，所以成品中面粉的“甜味”开始明显；再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。一般流程中，面粉和液体的浸泡在20到60分钟之间，只能看到吸水和产生筋度的效果，酶的作用还不显著；少数配方（例如这款法棍）浸泡时间很久，那么酶的效果就很明显，成品特别香甜之外，筋度也略微减弱。 所以现在如果你觉得用厨师机揉面还是无法到位的话，可以尝试，把除了酵母黄油以外的其他原料都混合均匀，加盖冰箱冷藏1~3小时，你会发现取出后，面团已经起筋了。然后再用厨师机揉面，先加酵母，揉到扩展阶段后，再加黄油。 一般，我都是先用最低速，把全部材料都混合均匀了，只能看到一整块面团了；然后向上调一档速，揉到三光；再继续揉到扩展阶段；最后用揉面最高档位，摔面，达到完全阶段。