做饭这么好的事
查看话题 >食熊记（三）上 （梅菜扣肉，金沙玉米，南瓜饼+红薯饼）
食熊记的名字出自李贺的《苦昼短》，食熊则肥，食蛙则瘦，一共三十集三十八篇文章，因为我懒所以暂停更新。暂停后时不时的会放一些新的菜，会有做法附上。只希望能让更多人看到，同时希望你也能会去做这些好吃的。
图片敬上。
有身边朋友看了我写的文章给我建议，说我每次做的太多了也太复杂了，写一个简单的就好，细水长流这样看的人会更多。
我吧，就没想着细水长流，写这个东西首先是把这几年学到的小技巧总结给自己看，然后也希望更多人学到点东西，多些捷径，少走一些我当初走的弯路。写十几集我看着总结的差不多了，或者写这个成为了负担而不是自己喜欢的时候就停。看着太多不想看的呢估计也没做饭这个心和时间，至于复杂呢，用IT行话讲，我写的是底层code，看着复杂的可以选择高级语言，甚至直接上产品，就像不想擀面的就去买现成的，甚至直接去叫外卖。我喜欢DIY，肯定也有人想看吧。
本期餐单
1. 梅菜扣肉+炒糖色
2. 金沙玉米+制作咸鸭蛋
3. 南瓜饼+红薯饼
梅菜扣肉
讲真，这个菜应该早点出，过年宴席上的硬菜。打我有记忆起，我就是吃肥肉就呕的人，受不了肥肉的腥味。之前也在餐桌上碰到过这道菜，我压根也没拿正眼看过它，直到读研时候被人逼着尝了一块，碗里的最后一块...麻蛋，下次请一上菜就逼我尝好么！从此我与肥肉冰释前嫌，也明白了爹妈做饭难吃的事实。希望你们的孩子会喜欢你们做的菜。
1. 主要材料（盐糖油生抽老抽我都assume你有）：五花肉一块，梅干菜泡水（去除里面可能残存的泥沙，与多余的盐），糖色一小碗（马上教你做），葱姜蒜末，八角香叶少许，干辣椒干花椒少量。
2. 炒糖色。糖色这个东西应用不要太广，红烧肉，焖牛肉，糖醋排骨...可以说是红烧菜系里天然的着色剂，使成菜色泽红润，入口回甘。
有的时候像红烧肉、糖醋排骨...我们需要把冰糖炒融化，然后直接下肉进行初步上色，但是在做梅菜扣肉时，我们不能对肉片进行炒制，所以要提前熬好一碗糖色给肉上色。
首先准备一口受热均匀的锅，倒入少量的水，和适量的白糖，我的水稍微有点多，水只起过渡作用。开大火直至如下图状态，整个过程切勿搅拌锅内白糖。搅拌白糖容易使锅壁沾上白糖，使其受热不均匀。不必担心白糖会糊底，相信大家小时候都做过加热塑料袋里水的实验吧，只要水不开，糖所承受的温度永远不会超过100°C，等水开了糖自然就融化在水里了。
看到糖稍微有些变色的时候，就要注意关小火了，如果是新手，建议比这个颜色再浅一点的时候关小火。这个时候你可以轻微搅动。
熬到这种程度的时候基本上就熬好了，要是做红烧牛肉等菜的可以在这时下入肉上色，而我们需要做的是加入少量的开水。加水的目的是为了得到有流动性的糖色，如果不加水，等糖冷却便会凝固成棕色的一坨。千万不要加冷水，这样会使糖凝固，浪费时间。加热水的时候小心，水蒸气很烫。
2. 下面我们来处理五花肉，将一口锅烧热，不加水不加油，猪皮朝下放入锅中。手持猪肉，让猪皮尽可能大面积接触锅底，并不停擦锅壁，防止粘锅。
直到猪皮金黄如下，如果有糊的，用刀刮一下就好了。这一步的目的是去除多余的猪毛和猪皮腥味。有喷枪的同学可以直接开喷。
3. 烧一锅开水，下入老三样，葱姜花椒，下猪肉，撇浮末，盖盖子煮大概20分钟，将猪肉捞出，煮猪肉的原汤千万不要倒。
4. 趁猪肉热的时候取一点老抽，均匀涂抹在猪肉表面给猪肉上第一色。怕烫的同学也要用刷子尽量趁热的时候给它涂上，等冷了就不容易上色了。
5. 接下来的这步相当危险，我们要让这块肉下油锅，千万要全副武装，不要让油溅到。在猪皮上稍微涂一层盐可以稍微防止油的迸溅。
烧一锅热油，少量的油，能保证没过猪皮就行。猪皮朝下，迅速滑入锅中，不要丢进去，不要丢进去，不要丢进去。然后马上跑开，拿起你的锅盖当做盾牌，前进，盖上锅盖，防止油溅的四处都是。
大概一分钟左右，你已经听不到大的崩油的声音了，你就可以打开盖子，千万不要炸时间太长，小心糊。拿出猪肉，你会看到猪皮上有勾起你食欲的虎皮斑了。然后就将这块猪肉皮朝下，浸入刚才留下的原汤里，这样更有助于虎皮斑的形成。
平时炸肉的油我会留下来炒菜，不会用第二次，这一步会留下很多废油，不能用来炒菜，让我们做一个有素质的人，不要直接倒入下水道或马桶，会堵塞你家下水不说，废水排出的时候也是相当恶心，等油冷却，倒入瓶子里再扔。
这一步千万要小心不要让油溅到，有男朋友的让男朋友操作，毕竟大猪蹄子不怕烫，没有男朋友的全副武装好，你就当去捅马蜂窝了。
6. 猪肉泡原汤大概十分钟后捞出冷却，切成3~4mm左右的片，太薄了不香。加入少量盐，糖，刚才炒好的糖色，少量生抽耗油，拌均匀。
取小碗将肉皮朝下码好，不要用大碗，蒸的时候很难蒸烂，而且成菜不美观。尽量码整齐一点，想象成菜的样子。会剩余一些汤汁，先留着。
7. 热锅凉油，小火爆香干辣椒和干花椒，之后下入葱姜蒜末，爆香之后加入洗干净的梅干菜（是不是都要忘记梅干菜了），将梅干菜水分尽量炒干，就是出来的水蒸气变少。加入少量白糖，不加盐，因为梅干菜本来就有咸味。
将炒好的梅干菜铺在刚才的肉上，将刚才剩余腌肉的汤汁均匀倒入碗中。然后摆上香叶和八角。
8. 上锅蒸至少40分钟。而后，先将碗中的八角香叶丢掉，然后将蒸出来的汤水倒在一个小碗里备用，然后找一个盘子扣在碗上，小心的翻过来。
9. 将蒸出的汤汁倒入锅中，烧粘稠，然后浇在肉上。去吧，别做吃最后一块的人。
金沙玉米
1. 材料主要用到咸蛋黄、甜玉米和红薯淀粉。你可以取超市买生的咸蛋，蒸熟或者煮熟后取出蛋黄，或者奢侈一点买咸蛋黄酱，或者你可以像我一样自己腌咸蛋，我会无图说明一下。千万不要买包装的咸蛋黄，那种蛋黄的心很硬，不会产生金沙的效果。玉米你可以买来煮熟后，自己剥下来玉米粒，或者你可以像我一样直接买包装好的玉米粒。
2. 咸蛋的腌制方法很简单，我推荐大家去试一试，自己腌制的咸蛋没有买来的那么咸，用的盐也是正经盐，最重要的是蛋黄比超市里的香，唯一的缺点是，你尝试这道菜的时间可能会延迟到下个月。
首先你要准备几颗生鸭蛋，洗干净。我们超市里买不到鸭蛋，用的鸭蛋是朋友家养的鸭子下的，上面沾的哟...总之要洗干净。然后在蛋皮表面涂上高度的白酒，千万不要用料酒。然后再蘸满盐，用保鲜膜包好，阴凉处静置20天以上就好了。
3. 将土豆淀粉撒在玉米粒上，撒均匀，让每一粒都尽量沾上淀粉。为什么不用红薯淀粉呢，因为红薯淀粉颗粒比较大，不容易附着在玉米粒上，当然你也可以将红薯淀粉颗粒捏碎撒在玉米上。我就是这么做的，只是没有全部捏碎，导致成菜有一些玉米淀粉颗粒，不影响口感，但是影响美观度。
4. 用漏勺舀一勺玉米，摇一摇，摇散玉米，否则下油锅的时候会沾在一起。起一锅热油，让玉米一勺一勺的下入，打散每一粒玉米，不要让它们连在一起。炸到玉米表面淀粉金黄就可以捞出，我们不需要炸的玉米特别脆，所以不需要复炸。
玉米下油锅之后也很容易油爆，所以小仙女们找一个猪蹄子还是有必要的，千万小心，还有不要炸时间太久，十几秒就好了。
5. 热锅凉油，下压碎的蛋黄，炒散，如果你腌的鸭蛋很淡，就加少许的盐。等到冒大泡泡如图时，就可以下玉米粒了。
6. 蛋黄沾满玉米表面就可以出锅啦。
南瓜饼+红薯饼
这个点心很简单，但是由于用到糯米粉，所以肠胃不好的朋友千万要少吃，另外建议早上不要用来当早餐吃。
1. 材料：南瓜，红薯，糖，糯米粉。
2. 将红薯洗干净和去皮的南瓜上蒸锅，蒸熟。红薯不易熟，切成小块一点，南瓜一定要去皮去干净。
蒸大概20分钟，你可以用筷子插入红薯，看看熟了没。
3. 待红薯冷却后去皮，然后用勺子或者图中工具将红薯南瓜压成泥。
4. 加入糯米粉和白糖，南瓜与糯米粉的比例是2:1左右，而红薯水分没有南瓜多，用的糯米粉的量比南瓜要少一点。糖也是要在南瓜那个盆里面多放一点，红薯比较甜就少放一点。揉成团之后用保鲜膜盖好防干，尽量戴上手套操作，不然会沾到手上，可以在手上涂些食用油防粘。
5. 热锅凉油，中小火，取一小团面团，压扁之后放入锅中。先不要用铲子翻动，轻轻摇锅防止粘锅。一个锅里尽量少放几个饼，因为它们会粘在一起虐单身狗，所以干脆不要让它们遇到彼此。
6. 至于煎多久煎到什么样子翻面的问题，我想你会自己回答自己的。煎到这种让你欲罢不能，甚至不想翻面就想吃的时候，你就可以翻面了。
7. 尽量煎到表面有些焦色，这样他们不容易粘连。煎好后也要先将它们分开，等冷却了再放到一起。
本集没有小尾巴。
