鲜味是如何产生的？食物如何提鲜。

先简单科普下味觉给门带来的最直观的几种感受。

酸、甜、苦、辣、咸，当然还有鲜。甜味通常代表食物富含能量，而鲜味代表富含蛋白质的食物（蛋白质分解后形成的氨基酸的味道）。

多数哺乳动物会被很多左旋氨基酸的味道强烈吸引，但人类只能尝出谷氨酸单钠（Monosodium glutamate，MSG，也即是味精）和天冬氨酸的特殊味道。

这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味，其由特定的 G 蛋白偶联受体所产生。

多年来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道，直到 1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉，现如今，其已广泛接受为第五种基本味觉。

鲜味在所有主要语言中（包括英语、西班牙语及法语等）被称作 Umami，这种写法是由池田菊苗教授组合 umai（うまい）“美味”与 mi（味）“味道”而定的。

鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子，其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。

谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。

古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼露（garum）。

1800 年代末，厨师 Auguste Escoffier 在巴黎开设革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。

不过，他当时并不知道此独特品质的化学来源。

直到 1908 年，日本东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为 umami（鲜味）。

后来，池田教授的弟子小玉新太郎在 1913 年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸 IMP。

1957 年，国中明发现香菇蘑菇中所含有的核苷酸 GMP 亦会产生鲜味的味道。

国中最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。

此种鲜味的协同效应能够说明不同经典的食物搭配，如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤、中国人在鸡汤中加入韭菜和卷心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤，以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在蕃茄汁上。

当这些成分混合在一起，鲜味将会盖过每一种成分单独的味道。

鲜味的特性

鲜味是一种淡味但难以形容的持久味道。

鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方。

这种感觉，广东人一般称之为“涸喉”，并以此感觉作为一般食物有没有加入味精的指标。

鲜味本身并不美味，但会使多种食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。

有别于其他基本味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果。

最适宜的鲜味味道视乎盐的分量而定，同时，低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道。

事实上，当汤水含有鲜味时，低盐汤水的愉悦感、味道浓度和理想咸度较高，而不含鲜味的汤水的愉悦感较低。

天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，其中，肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。

因此，在 L-谷氨酸盐、IMP 和 GMP 这些含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者绿茶，以及发酵和陈年制品（例如芝士、虾酱、酱油等）。

人类通常首次从乳汁接触到鲜味，乳汁与鱼汤中的含量大致相同。

不同国家的汤料有一些不同之处。

日本高汤带出非常正宗的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中，海带中的 L-谷氨酸盐和干鲣鱼片或小沙丁鱼干中的肌苷酸盐含量非常高。

相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。

最后，值得注意的是，经过研究，人们发现不论位置，舌头及口腔中其他区域上的所有味蕾都可以侦测包括鲜味在内的所有味道。

所以，所谓不同味道分布在舌头上不同区域的味觉地图是一个错误的理论。