陕西师范大学后勤第一集团饮食服务中心：《健康大锅菜》前言
“民以食为天，食以安为先”，是新时代人民对美好生活日益增长的广泛追求，是“以人为本”的深刻内涵。坚持为师生营造健康的饮食理念，提供健康的饮食方式，是不断增强师生身体素质的本质需求，是高校后勤饮食服务工作的出发点和落脚点，也是助力学校“双一流”建设和内涵式发展的重要组成部分。
陕西师范大学后勤第一集团饮食服务中心作为全校师生饮食服务保障部门，始终坚持“师生至上，服务第一”的服务理念，结合现代饮食趋势、智慧餐饮理念，传承扬弃、推陈出新，始终注意引导就餐者主动调节个体营养结构，合理选用健康膳食，积极探索餐饮服务新思想、新理念、新举措，为校园智慧餐饮努力工作。从2012年开始，逐步建立了包括净菜、米饭、豆制品、馒头、面条、肉制品等品类的中央厨房加工车间，引进先进设备、现代工艺，使用炒菜机器人制作菜品，采用自主设计的被喻为“打饭神器”的自助称量销售系统进行售卖，基本形成了食品生产机械化、食品工艺科技化、食品操作规范化、健康餐饮个性化的智慧餐饮服务体系。
本书以弘扬陕西师范大学饮食文化、彰显“吃在师大”的光荣传统为导向，以深化集团“三少一多”服务理念和“四满意”服务目标为主旨，以《师大味道：陕西师范大学基本保障菜品集锦》为基础。经过悉心梳理分类，从陕西师范大学现有的几百道大锅菜菜谱中筛选出100道菜品，以豆类与淀粉类、蔬菜类、蛋类、畜肉类、禽类与海产品为大的分类，参考《中国食物成分表》《中国居民膳食营业素参考摄入量》等书籍，详细叙述了每大类菜品的分类及营养价值，并对每个菜品的成品特点、原料构成、制作步骤、营养数据分析等内容进行了系统的介绍，一菜配一图，注释简明。其中，投料以《陕西高校学生食堂菜品成本核算指导意见》要求的关于无汁无汤菜、带汁菜、带汤菜单份重量为基准，根据健康菜肴制作标准，同时选用陕西师范大学中央厨房统一配送的半成品原料，以20份菜品重量进行核算，给出食材明细、投料量、菜品熟制率以及每100g菜肴各营养元素含量。而所有照片从原料的选取加工到入锅、炒熟装盘的图片都是现场拍摄的，菜品的颜色没有经过任何处理。
本书是一代代餐饮人形成和积累的丰硕成果，依托陕西师范大学饮食服务部门现使用的《餐饮信息管理系统》和学生食堂自助称量系统的基础事实数据，参考专业的营养膳食知识，结合食堂厨师的实际操作经验，精心编写而成，是后勤第一集团全体饮食服务人员的智慧集成，是陕师大多年后勤饮食文化的历史沉淀和技艺传承，是新一代师大饮食人全面精细化的智慧餐饮服务工作成果展示，更是陕西师范大学后勤饮食服务理念和精神的生动诠释。
本书可供全国高校系统作为食堂菜品标准化操作的范本，适合饮食服务等其他相关从业人员阅读，可作为食堂厨师菜品操作的工具书，对广大厨艺爱好者有一定的帮助作用。
在本书即将付梓之际，我们由衷地感谢每一位对师大后勤改革做出贡献的人，感谢广大师生一直以来对师大饮食人的理解、支持和鼓励，我们将一如既往、不断提高食品、菜品和服务质量，为学校发展建设做出更大贡献。
