别再说陕西人只吃面和馍了，他们还无！辣！不！欢！
丨没肉可以，没辣？不行！|
-风物君语-
四川人辣不怕，湖南人不怕辣
陕西人怕不辣
陕西人的餐桌上，辣，被摆在和面同等重要的位置。
不同于嗜辣南方大省的湿热，秋冬多地寒冷干燥的陕西，靠面和辣子暖身的基本需求，为辣在这里“发扬光大”提供了土壤。秦椒与秦始皇的传说又为这火红的味道增添了神秘的荣光。
“端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟囔 ”的陕西人，对辣的热爱程度和灵活运用，简直超乎了我们的想象。
从夹馍到拌面，从凉皮到辣汤，甚至连冰激凌里，都活跃着辣的身影。
馍的伴侣
在川渝把辣椒当佐料的时候，隔壁的陕西人，拿辣椒“就”着馍，直接吃了起来。
甚至不同的区域，在“辣子就馍”这件事上，还吃出了各自的特色。
渭南 | 八宝辣子
在渭南地区的世界里，不夹八宝辣子的馍，是不完美的馍。
而在做八宝辣子这件事上，虽说各家各户都有自己的独门秘方，但“有肥有瘦的猪肉丁、芥疙瘩腌制的咸菜、自家碾制的秦椒辣椒面”那是必不可少的三大宝，“一辣二咸三香”也是公认的八宝辣子之根本。
从竹笋到蒜苔、从莲藕到青豆，八宝辣子的内容随着时令的变化而变化，色泽和口感也随之丰富。
香辣爽脆、佐餐开胃的八宝辣子，是有着“饭扫光”、“馍遭殃”的下饭神酱，热上一碗“酱辣子”，配着刚出蒸笼、白白胖胖的椽头馍，麦子的香混合着酱的辣，光是气味就有使人满口生津的魔力，更别提香软的馍馍与荤素皆备的辣子在唇齿间的纠缠，能带给食客多么丰富的味觉体验。
换了状如锅盖、圆厚敦实的陕西锅盔，八宝辣子也同样适用。
外皮是干脆的火烤焦香，内里是柔软的麦香甘美，从中破开，夹入涂抹均匀的辣子，锅盔的嚼劲儿、面的回甘混合着香辣的气息，总能勾起陕西食客对家的思念和对童年的追忆。
蒲城 | 面辣子
蒲城面辣子，又名蒸辣子模糊，重花椒。和羊肉泡馍的吃法，有着异曲同工的妙处。
原本只是面糊、辣椒面，配上吃剩碎粉条、蔬菜、豆腐丝搅匀蒸熟的面辣子，如今也已经改头换面，新鲜的豆腐丁、鱿鱼丝，甚至海参，都一股脑下锅，再加青蒜苗段或切好的蒜片，在辛香里打滚，蒸汽中桑拿后，被盛在精致的小碗里头。
或烤得焦脆、或蒸得香软的馒头被掰开撕碎，往里一蘸，舒张的面孔饱含汤汁，花椒的辛、辣椒的辣、菜丝的清爽、海鲜丝的鲜香同时在口中炸裂，据说一定要慢慢咀嚼，待到鼻尖渗汗，方知其中妙处。
关中 |油泼辣子
油泼辣子，关中人舌尖上的骄傲。
陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜。醮馍拌菜调干面，吃完直呼嘹得太。
油泼辣子，一位百搭型的辣子选手，承载着整个关中的味觉执念。
辣子罐里的辣子面放到六成即可，适当依个人口味添加盐、胡椒、芝麻等调味，不过是制作油泼辣子的铺垫环节。
热油才是最关键的一步。原汁的菜籽油是必备之选，油温的掌握最考验手艺。
太高温会把辣子面烫焦烫苦，而火候不到，则浇不出辣子的香气，反被生油味所累。八九成熟的油往辣子面一浇，边倒边搅，直至油没过辣子面，辣香得到了最大程度的挥发，飘散在空气中捕捉着嗜辣者的注意力，合格的油泼辣子，才算诞生。
但这远非油泼辣子最迷人的时候。
无论是蘸馍，还是夹锅盔，或是直接拌面，油泼辣子都靠直白辣香，征服着一个又一个关中胃。
条状物的搭档
面食，无疑是陕西人的餐桌大宗。但，你可有见过不放辣的陕西面？
面条 | 面红汤赤
捞出摆好的宽面条上，葱花碎、辣椒粉、花椒面、盐等配料齐齐整整，等待着一勺热油浇下，场面是不是很熟悉？有没有让你想起油泼辣子的制作？再来点醋，均匀搅拌，嗯~酸辣飘香，勾魂摄魄。
biangbiang面里要没点辣子，那得缺失多少层次？热油在亲吻葱姜蒜末、肉丁菜叶的同时，辣椒面香气四起，迅速渗入周边的食材，激发出统一的鲜香，这才够味儿！
大名鼎鼎的岐山臊子面，如果是白汤，哪里能得这么多人的喜爱？红汤里的辣椒粉，不止是油鲜红亮的精髓，也是让人鼻尖冒汗，吸气连连，欲罢不能，大呼过瘾，达到咥面忘我の最高境界的充分必要条件。
羊肉糊卜里的辣椒油、荞面饸饹中的红油辣子、杨凌蘸水面的香辣蘸水、蘸蒜面的辣椒面和蒜瓣双管齐下……
无论是汤面、还是拌面，只要辣子到位，再配上一瓶冰峰，那就能体验到“舒筋活络”的过瘾。到最后，面尽、汤光、冰峰空，还是需要一个响亮的饱嗝，为这火辣带来的满足，画上句点。
凉皮 | 满面红油
当然，也不是所有的面，都追求热辣。炎炎夏日，还是得来点凉的充饥解暑。
秦镇米皮的好口味全在辣椒油上，“筋、薄、细、软”只是对米皮最基本的要求，要想勾得人食指大动，还是得白里透红、红中透香、香薄柔细，方才得宜。
至于汉中面皮，简直是泡在油辣子里的米制品。少了香辣，谁来衬托豆芽、萝卜、菠菜、芹菜这些“底垫子”的清新？
岐山擀面皮，讲究的，就是个“酸辣”。弹跳力十足的面皮挂上加了糖的油泼辣子，红艳全部粘在面条之上，从色泽到口感，都足够让人为之一振。
菜的绝配
陕西人总是为外界给他们贴上“面和馍”的美食标签而感到不快，在他们为自家美食辩护的同时，辣，再一次露了脸。
油泼辣子上部的辣油，和白嫩的豆腐，就撞出了“合阳辣子豆腐”这道不一样的火花，甚至传出了"宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"的俗话。
石泉红豆腐就更直白了，发酵生绒的豆腐块在当地自酿的包谷酒里走一遭，再被辣椒、花椒、姜、蒜、盐等调味均匀包裹，整整齐齐码在桶中密封腌制。时候到了，红彤彤一往桌上摆，就是一道下饭神器。辣味腐乳，听着就刺激。
不过话说回来，老陕对油泼辣子的热爱，真的是永无止境。当油泼面已经不能满足他们油泼的欲望，油泼辣子鱼，诞生了。
还是熟悉的配方，还是熟悉的手法，鱼的细嫩香软遇上辣的火热直白，一边是回味无穷，一边是大汗淋漓，陕西人对辣的执着，到这儿也还没完。
陕南与四川的亲密，让辣子鸡丁、水煮鱼成为陕西的餐桌常客。不止如此，陕西南部一日三餐的节奏，很可能是这样的局面：
早上吃红油满满的蒸面和麻辣米线，中午就着泡菜辣椒吃面，临了还让麻辣烫和串串承包了晚上的餐桌。
除此之外，尖椒炒鸡蛋、尖椒炒肉丝、尖椒炒XX的组合也是常见菜名，好像所有的炒菜里，都可以放几个或红或绿的辣椒提味。
汤的精髓
在陕西，汤的辣，那是绝对值得一提的。
酸汤水饺那红汪汪的汤底，配上白白胖胖的饺子，无论是挂在饺子皮上的辣油，还是汤本身，都透着诱人的酸辣，足以让食客的每一个毛孔都往外冒汗，呵气连连。
粉汤羊血，一款集“麻、辣、咸、香、光、嫩”于一体的陕西名吃，羊血、粉丝、豆腐、葱花的味道要想融合统一，就少不了辣子从中搭线牵桥。
嫩滑的羊血在焯煮和辣椒的共同作用下毫无腥味，通红的辣汤还给豆腐和粉丝增加了别样的风情，一碗羊血粉丝配着馍嘬下来，满脸通红，嘴角发麻，饱嗝连连，把碗往桌上一放，才算满足。
酸辣肚丝汤，虽是道豫菜，但和胡辣汤一样，足迹遍布整个陕西。
切作细丝的熟羊肚下进烹入绍酒的炒辣椒油中翻滚勾芡，下香菜末、撒胡椒粉，淋芝麻油出锅，透过红汤，能看见微微发白的肚丝。
醇厚的辣汤，配上微微弹跳的肚丝，丰富的口感和细密的汗珠由内而外地对食客展开“攻击”，满身的疲惫一扫而光。
辛辣带来的振奋像电流一样蔓延，食物带给人的力量和满足，被辣成倍放大。
你和陕西的辣，又有什么缘分呢？
- END -
文丨章鱼
