味觉是最深的乡愁

最热爱河南的著名作家闫红女士是安徽人。有一天她在朋友圈提起河南菜，说：“我吃过的河南菜给我一种自家大嫂的感觉，热情、实在、家常，不讲究外形。混沌成一团的烩面还算好的，在洛阳看到的一种淡绿色的面汤，干脆有一种呕吐物的感觉——请河南的朋友一定要原谅我，我猜这一定是一种有趣的反差，就像湖南臭豆腐，就像你遇到一个人，看外形一塌糊涂，了解其实质才觉灿若云霞，倒是广东菜虽然色香味俱全，但是太完美太理所当然，反而有一种难以亲近的距离感。”我乐不可支，马上回复：“那是浆面条，酸香可口，开胃又容易消化。”

我的同学慧慧姑娘是河南三门峡人，前几年嫁去了厦门。一开始她沉浸在可以吃到最新鲜海鲜的幸福之中，后来因为那边口味过于清淡而开始忧愁，直到今年，她对我说：“我已经变成了一个口味不南不北不中的中国人，厦门的饭嫌淡，河南的饭又嫌口味重。”而我呢，一个搞定全国各地食谱都不在话下、唯一惧怕鱼腥草的人，一旦回到河南，就会深深意识到，我的胃，真正的归属地，还是这里呀。

诚如闫红所说，河南菜家常得很，远远谈不上色香味俱全。一位跟河南人结了婚、在河南定居了五六年的湖北朋友说：“你们河南菜就是乱炖！不分主次搭配，什么菜都可以呼哩哗啦倒在一起做成一团。”这也有道理，只是河南的做法不是乱炖，而是乱烩。上世纪八九十年代，尤其是在农村，走庙会、过年待客都没有什么好吃的，大多数人家会把鸡肉丸子、海带、油豆腐、粉条、焖子（一种用红薯淀粉和粉条做成的食物）丢进一个大锅烩熟，临出锅前撒一把菠菜，宾客们一人盛一大碗，就着馒头或烙馍吃掉。我儿时颇觉这吃法简陋，又嫌吃得絮烦，并不喜欢。现在家家过年过节都摆上几冷几热几荤几素，倒又让我怀念起当年的味道了。

因为没什么足以支撑局面的大菜，河南菜压根就没排进八大菜系里。我省厨师们奋发自强整了个“豫菜”菜系，努力想要挤上台面去，始终也还是自嗨居多。豫菜用料平常，风味中庸平淡，确实不如著名的八大菜系那么有味觉记忆点。豫菜的主要特点，正与它的地理位置相符：中与和。“中”，指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。用料朴实无华，肉无非猪羊鸡（鸭鹅唯偏南的信阳多用一些）以及下水，蔬菜常用白菜萝卜菠菜豆芽（后来随着时代进步也出现了茼蒿、油麦菜等新菜），主食各种面条、饼，实在没有什么好吹嘘的资本啊。

然而，回到河南，吃一碗最简单的鸡蛋炝锅面，我才发现，原来常年在北京的我，胃里是有褶皱的，是纠成一团的。这褶皱，被一碗面熨平了。所谓炝锅面，就是下面之前先炒菜来炝一下锅。番茄鸡蛋炒好直接加冷水煮开，再放面条煮熟。这样菜的味道会煮进面条里去，汤也好喝。连汤带水一碗面下去，整个人就活过来了。

很多河南的饭食，是只有河南人才会觉得美味的，比如河南版的麻辣烫。提起麻辣烫，绝大多数人想到的都是如今风靡全国的川式串串麻辣烫。河南的麻辣烫，其实更接近于麻辣粉。骨汤打底，几块鸡肉、几根粉条、几丝海带、几条千张丝、几片蘑菇、几片青菜（菠菜、生菜、油麦菜随机），临出锅撒点香菜碎，就齐活了。说辣不辣，说麻也只稍微有点麻，不知为什么还是很好吃。

说起来，豫菜跟粉条、海带、千张的关系特别深，它们几乎是万能地出现在各式饭食里。烩面里有，拌面里有，砂锅里有，烩菜里还有，甚至胡辣汤里都有！粉条应用广泛倒容易理解，红薯原是河南很重要的农作物，红薯淀粉最容易制成的食物就是粉条，我老家还是河南最出名的红薯粉条出产地（顺便一提，我吃过的各地粉条，没有比我老家的更好吃的）。千张也容易理解，毕竟豆制品是中华民族之魂（的一部分）。作为内陆菜系，豫菜中广泛出现的海带是怎么一回事，我就一直没想通，只能推测，海带易得又易运输，价廉而味美，营养价值也高，于是迅速被河南人接纳为常规食物中的一员。

至于河南人最拿手的面食，跟山西人一样，河南最好吃的面食隐藏于民间，不登大雅之堂。即使有些饭店做了出来，味道也跟家里做的有差别。蒸卤面、焖面、炝锅面、糊汤面、葱花面、面疙瘩、韭菜疙瘩、蒜面条、拌面、酸汤面叶……随季节不同，出现在锅里的面食会更换品种，但以上几样已差不多包括了餐桌上的常见品种。炒面、烩面、炒烩面，更经常出现在饭店里。

另外就是各种饼。烙馍、蒸馍、烧饼、火烧、蒸包子、蒸糖角、炸油馍、炸麻叶、炸馓子、焙芝麻干馍……应时应节，各有用处。日常吃的最多的是蒸馍——也就是蒸馒头和烙馍。蒸馒头没什么好说的，以前都各家自己蒸，现在都吃外面卖的机制馍。烙馍这个东西，知道的人却不多。是直接用擀面杖把死面面团擀成一张薄面饼，在一种中间凸起的铁质“鏊子”上烙熟的面饼。吃时卷上炒菜——以汤水少的黄豆芽等为佳，如烤鸭卷饼一样卷成一个卷，就大口咬下去吃掉。在河南，这么吃的地方也不多，主要集中在以郑州为中心的豫中一带，全国范围内就更少了。后来，我发现江苏徐州也有这种吃法。徐州还有跟河南非常像的蜜三刀等蜜饯。为什么这两个地方的饮食风俗有一种跳跃式的相似，我也并不知道。

发几张2016年4月在河南吃到的东西吧。

河南版麻辣烫，请看豫菜明星海带、千张丝和粉条（沉在下面了）。

跟朋友去宋陵时吃的炒红薯梗、凉粉炒黄豆芽、蒜面条。

红薯梗指的是红薯叶的茎。炒红薯梗是我们儿时夏天常吃的菜。那时一般是暑假，到了下午四五点，孩子们就会骑着自行车跑到红薯地里，“刷红薯梗”。这对庄稼是有益的，可以遏制徒长，让红薯把营养都集中供给给块根。家里吃的时候收拾得更仔细，要把梗上的外皮全部撕掉，这样口感会更嫩。这活儿一般也是孩子们的。

凉粉炒黄豆芽没什么好说的，最好吃的是凉粉碎，越细小越入味。

蒜面条是夏天最常吃的面条。这种面条就是清水下面，煮熟时丢几根青菜下去，捞上来用凉水过一下，降温，也清爽。然后直接泼上加了盐和香油的蒜汁，就可以吃了，简便易得，其实也爽口好吃，能吃出面的本味——说起来这也是河南面食的特点之一，无论是面条还是饼，并不用太多油（油炸的除外），总希望吃到基础的面香。这面我家几乎不吃，儿时的我没法接受面条里没有菜。

在葛记焖饼吃到的三鲜伊面。

这是我第一次吃到三鲜伊面。伊面的做法是，把面条煮熟晾干后油炸一遍放起来，吃的时候再用高汤煮熟。因为油炸过，面条疏松有孔，可以把汤汁的鲜味全都吸收进去。虽然又炸又煮，面条却骨架未散，出乎意料地爽滑筋道又鲜美。吃这碗面时不要点口味太过强烈的食物，也不要喝酒，不然会破坏味蕾的感受力，吃不出细致的鲜美风味。

蒸酥肉。

这是我的最爱。酥肉做法大家都知道，不表了。不知为何就是迷恋这种味道，可能因为它最温厚，有一种实实在在又随和亲切的温暖。

老郑州大学南门的麻辣串。

这家麻辣串跟现在流行的麻辣烫比较相似，是一串串卖的。做法也跟麻辣烫一样，只是味道截然不同，更厚实一些。当年它卖三毛钱一串，一次买七串可以抹掉零头收两块，是我们宿舍平时嘴馋、晚上加餐的无上美味。难得的是，十年过去，它家味道竟然一丝不变！每次回郑，总忍不住打车过去饕餮一次，吃完后鼓腹而叹：这世界上，居然还有靠得住的不变的东西。

以上这些，只是我乡愁的一部分。要写完我所有的乡愁，只怕得几万字。