味道的深耕细作——关于大班楼的碎碎念
“和味”是粤菜的最高境界，酸甜苦辣都是为了衬托出食材本身的味道，层次分明不喧宾夺主。作为土生土长的广州人，至今令我魂牵梦萦的粤菜餐厅不在广州，而在香港——大班楼。
最初留意到大班楼是在2011年底，那时正在准备第二年的香港旅行行程，就在openrice.com上查找有哪些评价较好的餐厅，结果发现大班楼的评价出奇地好，网站评价满分为5分，在我关注期间它的得分都在4分以上，而得分在4分以上的餐厅寥寥可数。看评价还说陈奕迅临时起意想去大班楼吃饭，结果客满没有预订而被婉拒，大班楼风头一时无两。
距离行程还有一个月便致电订座，顺利拿到座位。距离行程时间越近，心情越忐忑，期待阈值被几乎零差评的评价调至最高，同时担心出品不符合期待大失所望。但当我把粘满鸡油花雕汁的花蟹肉放入口中时，所有疑虑都烟消云散，时至今日同行的父母回味到这一餐都赞不绝口。
大班楼开业近十年，历史不长却传奇甚多。多年在亚洲50佳餐厅排名中浮沉，2017年排名第47名，2018年排名一跃至第22名，超越米其林三星餐厅龙景轩，成为该榜单中排名最高的粤菜餐厅；早年曾获得米其林一星的荣誉，之后便在榜单中销声匿迹，传闻为避免门若市影响出品而婉拒米其林的星星；米其林二星餐厅Amber主厨Richard Ekkebus是大班楼粉丝之一，各路名厨去Amber客座，他基本都会带他们去大班楼；前两年获得蔡澜力荐，在内地声望日隆，更多旅客慕名前往，定位更加难！
今年2月17日到香港跑半程马拉松，计划了三天行程，香港想去的地方去得差不多了，要做什么来充实行程呢？突然想起了大班楼，一直都念念不忘，这次终于可以来次回响了。直接致电餐厅，没人接，发了电子邮件，当天下午就有了回复，三天里只有17日晚上6点至8点有一个位置，正合我意，立刻回复留座。
17日下午17:56到店，经过简单的预订确认后入座。用餐位置在一楼靠角落的二人台，离吧台和厨房门口非常近，可以静静观察到餐厅的基本运作，非常不错。服务员非常守时，准时在六点正奉上茶水。
一个人去吃粤菜总是比较尴尬，一个菜品的分量不少，能品尝的菜品通常都是一个起两个止。大班楼还是比较贴心的，能做半份的都为我准备半份，收一半的价钱。
龙井菊花烟熏乳鸽。个人一向不喜欢烟熏食品，嫌烟味太重容易盖过食材本身的味道，这款却非常清香，烟味在口腔中隐约飘过，迅即没入香气之中，乳鸽外皮松脆，肉质嫩滑多汁，香气入骨，火候掌控极好。
鱼米汤煮大花虾头，椒盐虾头。呷一口汤，鲜香绵滑，承托虾肉的豆苗经过煸炒，去尽腥味保留青绿香滑，虾肉爽口弹牙，撒上些许虾子更能提鲜，椒盐虾头与清新的虾肉形成鲜明对比，又香又脆，一道浓淡碰撞、相映成趣的菜色。
胡椒清汤牛肋骨腩（半份）。需说是半份，却足足有四大块牛腩。牛腩系极上品，吃得出丝丝纤维而不粘牙，筋部爽口，肉质有淡淡的奶香味，铺在上面的唐芹和脆蒜更增加其香气，而胡椒只是零星几小粒作点缀，偶然咬破后香辣之气在口腔扩散，令味道更有层次，最精彩系垫在底下的腐皮和萝卜，吸饱汤汁的精华，美味无比。吃过大班楼的清汤腩，九记牛腩、华姐清汤腩便可以抛到脑后。
梅菜蒸芥兰（半份）。芥兰经处理后只保留最嫩的部分，梅菜是小时候吃的味道。起初吃的时候觉得芥兰味道太淡，和着梅菜一起吃的时候才惊觉厨师的用意，如果芥兰的味道过于浓烈的话就会掩盖了梅菜的香甜，用略为淡的芥兰只为让两者相得益彰。
生磨杏仁茶。一丝甜味带出杏仁的香气，咽下之后甜味随即淡出，只留下杏仁的味道在口中回荡，没有一丁点甜腻，味道处理得非常细心。
值得称赞还有他家的服务。清一色男性侍者，服务细心：当我提出需要更换一壶热茶时，侍者会帮忙换上一个新的杯子再斟茶。席间和服务员闲聊，他们亦乐于交流，不卑不亢，偶尔开个玩笑，完全没有高级餐厅服务的一板一眼和拘谨，可谓是有温度的服务！
大班楼出彩的菜色太多，如广州已难觅踪影的传统烧味金钱鸡、功夫菜百花鸡（系旧时广州四大酒家之一文园酒家的招牌菜色，做法是将鸡起皮后釀入虾胶，整成鸡的形状，蒸熟后切件，加玻璃芡，最后撒上花瓣）。奈何胃只有一个，连侍者也打趣说，下次你应该找个人陪你一起来。
临走和侍者道别时，我对侍者说：“几年前和爸妈一起来过，至今他们回忆起那顿饭仍津津乐道，赞口不绝！”“那还用说！”侍者带着自信而骄傲的笑容说道。
大班楼
地址：香港中环九如坊18号地下（莲香楼隔壁的斜坡往上走，第一个路口往右拐直走便到）
订座电话：+852-25552202
订座电邮：reservations@thechairmangroup.com
营业时间：星期一至日，午餐12:00-15:00；晚餐：18:00-23:00
