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春季说Umami

Daneestone 2019-04-08 02:15:43

在超过上千年的历史当中，日本人使用褐藻（昆布）来制作高汤。中国偶尔有这个东西，是从朝鲜进贡。1908年，东京的帝国大学的化学家池田菊苗教授，发现昆布中富含谷氨酸钠（MSG），特别是昆布干的表面会有其结晶，并提供“甜”“酸”“咸”“苦”之外的第五种味道，MSG在奶酪、肉、鱼、海产品中也可以发现。池田教授将这种感官命名为“うま味”(Umami)。

而西方则长期怀疑所谓“鲜味”是味觉感官的某种提高，而非某种味觉本身。直到2001年，加州大学圣地亚哥分校的分子遗传学家和神经生物学家，脑研究学专家，智利人Charles Zuker证明了人类和其他动物确实存在“鲜味”这一特定的味觉接收器。据我观察，部分日耳曼人和盎格鲁撒克逊人应该是没有鲜味接收器的，他们只爱吃肉，无法接受鱼和海鲜等鲜味重的食品。

另外池田的同事后来在熏炙熟成的鲣鱼中也发现了肌苷一磷酸（IMP），鲣鱼干是日式高汤中另一重要的提鲜料。而另一位日本教授在1960年则发现了干香菇中的鸟苷酸GMP，以及这多种物质与MSG协同复合所产生的味觉加强作用。

再后来就是著名的Ajinomoto(味の素株式会社)大量生产味精，并从日本和中国开始流行全世界。

旧社会中国人长年是没有“鲜味”这个概念的，所以初期引入的翻译还有“尟”。由于官家自古以来对食盐制、运、销的管制，连盐的供应都成问题，“鲜”的主要可能来源只是人奶。另外“熟成”这个概念，直到今天中国也还远未普及。但是从60年代开始，发现了味觉新大陆的中餐，开始正式大量地使用味精。有不少人控诉味精会给人体带来副作用，反正我是没看到过科学证明。味精最大的坏处，其实是以极其廉价的方式，单维打击了食物本来真实而丰富的味道。将谷氨酸钠称之为“味精”，本身就说明那个时代的中国人味觉世界多么贫乏。

当然，近年来祖国的化工行业高速发展，各种味觉添加剂在食品中的使用遥遥领先全球，这就是另一个故事了。