酿梅｜应是感受春天最好的方式

今年春头

开封了2年前酿的第一罐梅酒

那年的青梅是朋友老家后山采摘的

纯天然自由生长,不经挑选

最原始生态的样子寄来给我们的

我还记得当时青梅的香气

小菓子的触感

那时是人生第一次酿梅

觉得无比有仪式感

小心的处理每一颗梅子

又小心翼翼地与冰糖和酒封存进罐子

那年酿了2罐,不到3个月的时候被老板吆喝讨了一罐去,在办公室跟大家分了.

那时候的梅酒,就像还没长成小少女的小婴孩,梅香尚未出来,甜度颇高,酒气很冲. 我呡了一口甚至不太喝的下. 只觉得可惜了.

那年资历太浅的我,梅子的量把握不好,导致转化太慢,成色始终上不来. 虽然很馋,却一直不敢开封,祈祷时间能弥补操作的不足.

一年过去,又一年,看着酒的颜色越来越深,我也开始无比期待它的风味.

这个初春,终于忍不住开封了这罐梅酒.

一开盖,就是浓郁的梅香扑鼻而来,我稍微悬着的心定了一些. 舀了些许品尝,入口没有酒气,甜度适中,不过后劲很足. 虽然或许并不地道,但是我想时间真的帮我弥补了很多不足,让这一罐梅酒也散发出了迷人的风味.

推荐配上叮铃铃的冰块和气泡水,适宜独自小酌,也适合与三两朋友分杯.

去年春天,同样收到来自山间的青梅,我也酿了3大罐.

网上的做法与方子数不胜数,我也不赘述. 这里只分享一些自己浅显的心得吧.

1. 梅子一定要趁青绿酿造,黄梅不要

2. 有磕碰损伤的梅子不要

3. 如果一直放在室温储存,酒需选择度数偏高的. 我在南方城市,酿酒一直用的52℃的二锅头,封罐后一直放在室内,避光即可. 如果想成品喝起来更适口,一是加长酿造时间,二是可以选择度数稍低的白酒,四十几度的比较推荐(参考下面荔枝酒).

4. 冰糖尽量砸碎一些,更容易促进转化

5. 之前有看和菓子的老师提到说,正规的酿梅酒,是不戳梅子的,不过我这几次酿梅找到的方法都是戳梅子的~大家可以自行操作实验一下,我没有试过不戳的方法,这里不多评论了.

之后,去年夏天也尝试了酿荔枝酒.

与梅酒不同,荔枝酒在封罐时,不需要加入没过荔枝份量的酒,酒量加入大约荔枝和糖份量的2/3,老手有时甚至只加到1/3都是可以的.

荔枝酒不同于梅酒,非得要半年以上才适宜开封品尝,荔枝酒一般一个月左右就可以喝了. 所以在酒的度数与份量上都略有不同.

这次的荔枝酒用的43℃的二锅头,酒量只用了荔枝+糖入罐之后的大约2/3,一个月后开封. 有荔枝的淡雅清香,甜度略微偏甜一点点,但是搭配气泡酒就是最适合夏日的冰饮了.

各种果酒除了饮用,也可以用来作为制菓的食材.

这里分享一个用梅酒制作的充满春天气息的水信玄菓子.

材料: 糖渍枇杷罐头 3瓣

梅酒 100g

水 100g

琼脂粉 10g

砂糖 20g

做法: 1.准备好3瓣糖渍枇杷,对半切块(此处是我自制的,不加也可以,或者换其它水果罐头也可以)

2.琼脂粉+砂糖混合均匀

3.少量逐次加水与琼脂粉砂糖混合均匀,避免结块

4.缓缓加入梅酒混合均匀

5.小火加热至琼脂粉完全融化

6.煮好的水信玄液稍微放凉,入模8分满,放入糖渍枇杷块,补满水信玄液,冷藏约半小时至一小时即可食用

因我的梅酒比较浓郁,所以与水的比例是一比一,这个比例可以根据使用梅酒的浓厚程度调整,总液体量保持200g即可.

小菓子的制法非常简单,但是搭配春季的枇杷, 梅酒的清甜也恰到好处,非常适合这个时节.

以上关于酿酒的心得,纯属个人浅薄的经验,我也是新手级别,还在学习中,如有不合适的地方,还望各路大师手下留情~