茶叶中的多酚类物质

茶树新梢和其他器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（以下简称为多酚类）。茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％~36％（干重）之间。它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视。

茶多酚类（Tea polyphenols)亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物。茶树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。

其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量约占多酚类总量的70％~80％，是茶树次生物质代谢的重要成分，也是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。

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