卤面

一直以来，很难分清焖面和卤面的区别，网上也是众说纷云，没有个区分的标准，比较大众的说法是，北方做的一般叫焖面，南方做的卤面；焖面一般用较宽的扁面条，料味较浓，油性较大，符合北方人的口味；卤面用的是细圆面条，口味较淡。河南的焖面应该比较有名，很多人都提到到河南要尝一尝焖面，至于哪个地方的最有名，不得而知。我只吃过许昌的焖面，确实是宽面条，较硬，油大，酱油颜色深，不是很喜欢。没有到许昌前，我的认识里是没有焖面这个词的，只知道卤面。我推测这种做法最早应该是在山西，河南大多数面的做法应该都是从山西传过来的，又在不同地区做了演化，比如刀削面，烩面。

许昌焖面做法与我家乡的卤面区别并不大。它大概用的是熟面条，提前蒸熟放好，像炒面那样（或许不是蒸，用其他方法弄熟的），然后炒好菜，把面条放锅里拌匀，盖上盖，小火加温，焖一段时间后出锅，所以叫焖面。大概为了不让面条粘锅，才放了那么多油吧。吃起来面条偏硬，不容易消化。

在家乡应该每家人都会做卤面吧，除了在自己家吃，在亲戚家吃，也在各大小餐馆里吃。而自己掌握的做法大部分还是跟着母亲学的，饭馆里的为了适合大众口味，面做的很湿，酱油放的很多，颜色深，口味也偏重，菜一般都是豆角和猪肉。自己家里做法就比较多样了，也不用为了迎合别人而加料，最终形成了我记忆里的味道。

总的来说可以分为两部分，1、蒸面条；2、炒菜。

卤面的做法总则是蒸，要把生面条蒸熟，这就决定了面条的窄细。它不像焖面提前蒸好，做时直接拿用就可以，而是现蒸现做，所以太宽太厚的面条不容易蒸熟，太细太窄的又容易蒸烂。卤面用的面条只有焖面的二分之一宽，窄窄扁扁的最合适。蒸笼里加水，要有二指半那么高，把面条平铺在篦子上，中间留出空隙，蒸十分钟左右，用筷子把面条挑松散，再过十分钟后，面条上层下层掉翻，然后再蒸十分钟就熟了。

在蒸面条的时候可以炒菜，出了荤菜，还可以做素菜。做荤菜肉要选五花肉，用全廋肉做出来的口感会不佳，稍有肥肉可以增加面条的光泽度。常用的搭配有，长豆角肉片，胡萝卜肉片，黄豆芽小芹菜肉丝，大芹菜肉片。我比较喜欢的是胡萝卜肉片和大芹菜肉片。芹菜属于大纤维蔬菜，所以和荤腥的肉搭配最为合适，胡萝卜和肉一块炒的时候，油会变成一种亮黄的颜色，做出了的面颜色会特别诱人。

所谓大芹菜，就是那种杆粗的那种，它肉肥汁多，清脆可口。清洗干净后从中间劈开，斜切成小细条。还要准备好葱姜蒜，青椒少许，都切成碎条。五花肉要去皮，切成一指宽的薄片，用开水去表层白油（我以为这是肉表面一层的脏东西，用开水烫过后，会有脏泡沫一样的东西飘在水面），倒掉热水，用清水冲洗一遍，把炒菜锅加热后，不加油，直接把肉片倒入锅中，中火翻炒，要不停用木铲翻，等肉表层的水炒干，出现亮亮的油后，把火调小，再翻炒，如果还用大火，肉里面的水就会和油接触，出现迸溅。小火翻炒至锅中出油。这时关掉火，把肉铲出锅，油留在锅中。

加油将至盖满锅底，大火加热，放入葱姜蒜辣椒，轻翻后倒入芹菜，快速翻炒，加入盐，翻炒，倒入肉，放麻辣鲜，翻炒，放十三香，炒至芹菜半熟，加入酱油，翻炒，芹菜和肉变褐色为加酱油的量，加入水，以掩埋锅底为量准，放鸡精，等水沸滚，关火。

我一般是先蒸上面条，然后开始洗菜，切菜，炒菜，等菜炒好后，面条也正好蒸好了。把锅里的菜和汁盛出一小半放进碗里，把蒸好的面条挑至菜锅中，把盛出来的菜和汁均匀浇在面条上，用筷子和木铲拌菜和面条，直至白色的面条都上了酱油色，然后把面条挑至笼中的篦子上，把菜均匀撒在面条表面，放面条之前检查下锅里的水量，保证一会还能再蒸5分钟左右。

如果你也喜欢香菜，可以提前准备一小把，洗净切好，这时洒在最上面，盖上锅盖再蒸5分钟左右，色香味俱全的卤面就可以开动啦。

与其说这是我在复述自己做饭的过程，不如说是在回忆母亲在厨房里的情形，当我以为自己可独立与这个世界上时，才慢慢发现，脚从没有真正离开过故乡，离开过那个家，离开过母亲。