风靡宋代的煎白肠，如今驰名的葫芦头 -【更上长安】⑥
文/逯耀东
（续）
“哪里去吃？”太太从四十多年前的记忆里走回来，然后问道。我想到我们来的时候，经过“春发生”。我说：“到春发生吃葫芦头。”
葫芦头也是泡馍的一种，是西安著名的小吃，其由来已久，一说是由唐代孙思邈的药葫芦里的配料烹制而成。孙思邈是唐代名医，著有《千金要方》、《千金翼方》，还有一本重要的食疗书《千金食治》，后被尊为药王，现在耀县的药王庙供奉的就是他。
相传他当时在长安吃专卖猪肚、猪肠的“杂羔”时，发现肠子腥味很重，于是将自己葫芦头留下，嘱店主用葫芦里的香料烹制，即可除却腥味，故名。另一种说法是，葫芦头源于宋代市食中的“煎白肠”。当时长安有两家专售猪内脏的“杂羔摊”。其中何乐义经营的、以猪大肠为主的杂羔摊最驰名长安，因为猪大肠膘脂较厚，形状似葫芦，故名。二者相较．似后者可信。
在西安，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡馍普遍。“春发生”是专营此味的老店。“春发生”烹制的猪大肠的确没有异味。但制作的手续非常繁复。除清洗外，还经过焙烤，小火翻煮四小时后，再晾干水分，更与猪骨猪肉合煮三小时始成，至此，汤浓而白似牛乳，大肠香软可口。
葫芦头泡馍，陕西称为（氵奅）馍。即将掰妥的馍块置于碗中，将滚开的料汤浇在馍块上，再用手勺扣住馍块，将碗里的汤沥入锅中，如此反复三五次，以馍浸透为度。当地人称此法为（氵奅），与泡同音。我们吃了葫芦头三鲜泡馍，又要了两个菜，一是红烧大肠，-是酸甜酥皮，都和葫芦头有关。酸甜酥皮即以炸酥的肠衣糖醋而成，非常别致而且又很松脆。
南院门距我们的宿处比北院门还近，出门一转就转到那里，太太从每条街巷里，搜集她散落的童年，我四处观望找寻新的吃食。这一带也有很多小馆和吃食摊子。我在一个十字街口的榆荫下停脚，那里有个穰皮子的摊子，掌柜的正坐在个小板凳上，面前架着案板，案板上摊着张穰皮子，他手拿着如穰皮子直径大小、而且很厚重的刀，颇似武侠小说里的九连环，在穰皮子上熟练迅速地移动着，一条条的穰皮子就出现了。
穰皮子是现在夏天吃的凉面的一种。凉面源于唐代的“冷海”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此珠。”这是杜甫自制的槐汁凉面。
案《唐六典》：“太官令夏供槐汁冷淘。”这是在夏天朝会时，由太官令提供的槐汁冷淘。西安的穰皮子就是继承这个传统形成的。其制法是将面粉和成稠糊，摊匀于穰箩”上，置开水锅上蒸约三四分钟即成。“穰箩”是一种光滑平底、四周有浅边的容器，多为金属薄板制成。冷却后切除，随各人口味加调料和而食之。
（未完待续）
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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