汪曾祺的家乡美食、酸中带甜的中式铜锣烧【糜饭饼】
文/小苹
二十多岁时，在苏州吃到糜饭饼，很奇怪苏州的版本：饼是一对的，中间还夹着一根油条。回家跟父母讲了，父母大笑：上海的糜饭饼也一对一卖的，只不过你吃糜饭饼的时候还小，所以给你的是一个。
糜饭饼在上海的已经消失多年，所以在我的记忆中，就只有一个，一面金黄微脆；一面洁白柔软，酸中带甜。那滋味，吃过的人才晓得。
传统的糜饭饼应该是由现磨的籼米米浆发酵而成的。米粉和面粉不同，稻米被水磨烘干时，失去了本身糖分，加之没有面筋蛋白，所以米粉很难发酵。要获得那种天然的、淡淡的甜香，必须用现磨的籼米米浆。另外利用淀粉糊化，提高面团的持水能力，令米面制品更为柔软。
可能嫌磨粉太过麻烦，网络上所见的比较简单的方法，基本是将1份米粉用开水烫熟，加上2份米粉，发酵后烙成饼。但我实践的结果不太理想，主要是不够柔软，且易碎。遂改将米粥捣成糜，再和米粉混合，发酵后在一个平底锅中烙熟。
我是这么考虑的：烫熟米粉糊，是采用糊化的淀粉作为发酵培养基，就像意大利的托斯卡纳面包，在面团中加入熟面糊，从而提高面包的持水量，柔软而湿润。日本人喜欢管这叫“烫种”(严格的说，这不是什么“酵种”，而是“培养基”)。
我改用米粥替代烫熟的米粉糊，则变为“汤种”。所谓“65度汤种”，是因为淀粉加水加热到55-70度时，吸水膨胀的淀粉，粘性最佳，糊化的淀粉分子结构也最为稳定，不易水解，作为熟料发酵培养基，常用于酿酒。
“烫种”(发酵培养基)改为“汤种”(发酵培养基)后，修订了几次配方，自己感觉还不错。夹入油条，配碗豆浆，简直太正点了，老上海的味道。由此想来，传统的糜饭饼之所以叫“糜饭饼”，也许原本就是应该用糜粥烂饭酵发后制成的吧。
老美的早餐中，常有“面粉版”的pancake，淋上枫浆、蜂蜜和黄油。两片pancake中夹入上红豆沙，则成了东洋人的铜锣烧Dorayaki。我用“米粉版”的靡饭饼来替代，也很好吃哦。
糜饭饼
材料(3对)
½ tsp 酵母
2tbsp 糖
120g 温水
100g 剩粥
120g 粘米粉(大米粉)
1/4tsp baking soda
1根油条，煎脆，切三段
做法：
1. 酵母加糖和2tbsp温水，发一下。
2. 将剩粥、粘米粉、酵母液、剩下的糖和水混合拌匀，室温发酵，至发泡。覆盖后冷藏过夜。
3. 次日早晨，取出米糊，回温片刻，如果面糊过酸，加入小苏打调节。
4. 平底锅中小火加热，薄薄刷一层油，舀两勺面糊，摊成两个相连的面饼，表面会起泡，无需翻面，大约5分钟左右，至底面金黄。
5. 将两个面饼折叠，中间夹入油条，趁热食用。
6. 如果家里有酒酿的话，将水和酵母换成酒酿汁，天然发酵，别具酸甜风味。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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