一人一碗中意的面
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以“南方人爱吃米，北方人爱吃面”来概括中国南北饮食差异虽有失偏颇，但来到陕西西安，如果你选择不吃面，就等于放弃了解西安人真正的“胃”和“魂”。西安不是“美食”之都，西安是“主食”之都，西安人的胃是小麦养育大的，说的就是面和馍。
西安路边饭馆众多，其中，面馆最多。西安最受欢迎的面馆主要有两类，一类是回民的清真牛肉面，以柳巷面、马虎面为代表，大块的密制牛肉酱料，配上土豆、红萝卜、豆角、花白等蔬菜，面以拉条子为主，味道浓重；另一类是油泼面、臊子面，多配以腊汁肉臊子（猪肉）、西红柿鸡蛋、韭菜，面可选拉条子、扯面、驴蹄子面、菠菜面等，这类面馆开的更普遍。
我认为，如果第一次来到西安，且只吃一次面的话，应该首选油泼面。油泼面没有臊子，好吃与否，全靠面本身和调味的融合。油泼面作法简单，面粉和面，下锅煮，三开两溅，盛出，调汁打底，青菜豆芽，葱姜蒜，辣椒面封顶，热油泼。伴着最后这步热油泼辣子发出的“呲啦” 声，辣椒面的香味四散，食欲自然被打开。等面上桌，搅面，让面与调汁、辣椒面充分接触、交融，此时，面入了味，也不烫了，大可以“吸溜”入口。对，不少西安本地人吃面是不嚼的，因为好的面软硬度正好，筋道却不会太硬，吸入口的是那“求之不得的小麦香”。这种吃面就是吃“面”的饮食文化与南方吃面“重汤头、浇头”习惯完全不同。
油泼面做法虽然简单，但想要做的好吃，还需一些技巧。第一，为了使面筋道，制作油泼面的面粉一般选用小麦高筋四星面粉，且和面时要加盐。俗话说“盐是骨头碱是筋”，就是指在做面过程中盐和碱的重要性，南方一般吃碱面，在西安，则是用盐水和面；第二，调汁的重点是醋，在西安，大部分油泼面所用的醋为户县大王熏醋，这种醋的特点是醋的加工原料少，醋酸但不重，加入面中既能有酸味，又不掩盖面条本身的麦香；第三，油泼辣子要泼透。辣椒面置于面的最上层要铺薄，刚烧热的热油浇上后，辣椒面立刻变为半糊不糊状（由鲜红色变为黑红色）。泼辣子这一动作要干净利落，像是对着辣椒面划了一撇，而不是画圆圈，这样，才能保证中间部分不被漏掉，处处浇透。只要保证这几点，那油泼面的味道不会差。
也许不少外地朋友会问，提起西安的面，听得最多的是biangbiang面，为什么这里却推荐油泼面？其实，油泼是指面的一种做法，biangbiang是指面的类型。油泼面所用的面，根据粗细、宽窄、薄厚、软硬的不同，分为油泼拉条子、油泼biangbiang面、油泼削筋面、油泼驴蹄子面等，其中，biangbiang面是扯面的一种，biangbiang面的名字取自面撞击面板时发出的biang biang声。biang字至今没有收录在字典里，一般输入法没有。关于biang字如何写，现在流传在西安民间的说法是秀才造字，相传一位秀才当年在面馆吃饭，面馆老板问秀才，“您学识渊博，那biang该怎么写？”秀才思索片刻后作诗： “一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间夹个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推着车车进咸阳。” 这个故事不知真假，但的确为biangbiang面平添了别样色彩。
现在，随着当代人注重饮食健康，提倡少吃碳水化合物，多吃菜，各个面馆在油泼面的基础上，提供各式臊子，不少年轻人更倾向选择丰盛一些的“三合一”，多是在油泼面的基础上，加西红柿鸡蛋、韭菜和肉臊子，有的甚至喜欢清淡少油，连油泼也不要了。
但无论如何，春夏秋冬的西安面馆里从来不缺顾客，男女老少幼儿，一个人，两个人，一家人。西安人，就是，不知道吃什么时，就去面馆咥碗面。我们吃的食物，终将成为我们的一部分。我觉得没有什么食物比油泼面更能代表西安人，在写这个专栏时，我考虑是把羊肉泡馍、凉皮肉夹馍还是油泼面放到第一篇，最后还是选择油泼面。因为，这种吃面本身的主食文化，这种吃油泼面不加臊子，只为那一口小麦香的简单直接，像是渗透到了西安人的骨子里，与西安人质朴、实在的性格相统一，也对应着西安人的不拘小节和直爽。当然，这碗面的朴素，和苏式配着浇头的“银丝细面”对比强烈，也暗含着北方人的“糙”。
我甚至怀疑面食影响了西安人的语言。在西安，形容人脑子不清楚的时，喜欢讲“这人ran得很”。这种口语化的表述方式在其他地方很少见。然ran，是陕西话里“黏”的读音。这个词，最初是形容面煮好以后，长时间不吃，坨了、塌了，缠在一起搅不开的样子，“面ran了。”后来，慢慢地开始用在人身上，形容一个人思路不清晰。这难道不是将人的一种状态用“面”的形态来表达吗？
面，不仅是食物，是文化，也是西安人与人交往亲密性的体现。在西安人的眼里，两个人能不能一起吃面，代表着你们关系的远近程度。面这种便宜简单的食物，做得好的往往是街边馆子，环境欠佳，人挨人，背靠背，店老板爱理不理的。来觅食者，大多是单纯为了这一口面而来，不会过多停留。面馆里不外乎是叫号声和面的“吸溜”声。如果两个人的关系没有熟悉到坐在一起不聊天而不尴尬的地步，是不会相约去吃面的。
最后，生蒜是面的最佳伴侣，在西安咥面，一定要“就蒜”。西安人喜欢吃面时顺手拨一两个生蒜。在这点上，西安的面馆绝对有着基本的职业操守，就算你叫外卖，都会在外卖袋子里给你装几个生蒜，这在别的城市会发生么？
特别提示：
在西安大部分街边的面馆，或者说小饭馆里吃饭，都不提供免费的餐巾纸。这点上绝不能和南方城市相媲美，请准备享受西安美食的你们记得装几包餐巾纸哦。
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