小米椒爱上小公鸡

最近去纽约，喜闻川山甲分店开到了东村。再也不用跑去法拉盛那么远。拉着朋友欣然前往，果然不虚此行。尤其小米椒爱上小公鸡这道菜。两天吃三顿还不解馋。回到湾区仍然惦记，只能在家琢磨复刻了。

买家秀

川山甲的原版，最突出的味道是麻。满满一盘小米椒掩着肉粒，服务员点菜会提醒这道菜极辣。辣当然是辣的。就是麻的味道竟然强然盖过了辣。连我很能吃麻的人，也麻到舌头僵直。再吃后来的酸菜鱼、凉拌菜，舌头都尝不出味来了！

欢迎前去亲自品尝卖家版。不好吃回来给我留言。它鸡肉用的是肉丁，不是带骨的鸡块。我猜应该是鸡腿肉。至于是公是母，除非买的整鸡剔下来腿肉，不然超市卖的多是母鸡。我就买了这种去皮去骨的鸡腿肉一斤半左右。

皮其实可以留。我只是懒得去骨头。上面的肥油不要撇了。鸡腿肉比鸡胸肉好吃，就是因为有脂肪嘛。

鸡腿肉切丁。

切完差不多这样。

然后就是腌制。用盐、生抽、料酒、生粉腌制几分钟。还要加一些油防止肉块粘连。这里也不需别的油了，就直接加花椒油。花椒油认准四川的牌子一般错不了。

看上去竟然有点像Poke

肉腌在一旁，就可以开始准备香辛料。小米辣豪爽地使，蒜大把，狂撒花椒。我这用了小米辣三四两，快小半斤。平时煮粉都只敢放五颗来着。结果最后还是没达到餐馆辣椒多肉少的效果。可见餐馆放辣椒何其丧心病狂。

小米辣是真的辣，请依个人承受能力酌情使用。切之前手上沾点水。切完用肥皂和热水洗手。洗手之前不要揉眼睛、抠鼻孔。勿谓言之不预也！

然后就是热油锅。我研究了下王刚做宫保鸡丁的作法。他用了“小”宽油750g（😑），然后热锅滑冷油。这在家庭是不可能的。为了尽量接近，我放了超出平常油量二倍的牛油果油。牛油果油烟点很高，可以使油锅达到很高的温度。

油锅烧热后下鸡丁。

开到最大火翻炒至七成熟。

这样炒出来的鸡丁很滑嫩的。捞出鸡丁，准备炒香辛料。

理想情况下应该换一波新油，像餐馆那样。但是家庭炒菜就算舍得油，也没有地方倒废油呀。就用刚才鸡丁倒出来的油炒吧。

满满的一锅，很豪华了。

炒出香味后，放入刚才的鸡丁。炒至全熟。

然后就可以起锅了！趁热吃，非常嫩，且入味。

就是没有原版那么麻。不知原版里用的青花椒，哪里才能买到哟。我说不够麻也是相对的。半碗花椒油当蘸碟我也不觉得麻。所以嘛，花椒也是依个人口味酌情添加呗……

Note： 腌制的时候最好一次性把盐放够，不然事后补在酱汁里，总是不如腌到肉里的入味。不清楚放盐的多少，不妨大方一点。因为餐馆的菜都是偏咸的，放多了就当更像餐馆味啰。