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小徒弟炒菜不好吃，Bar Back做酒一定难喝

喜北在觅食 2019-05-14 13:06:01

圆仔于微信公众号觅食(restaurant_hunter)，据说关注了食运会变好，还会瘦～

去一家新酒吧喝酒，我曾有这样一个原则：

不要找Bar Back做酒。

因为容易扑街。

和别人约酒，还要传授看人经验：你看那个穿得很挺括、手上活没停过的，肯定是主调，等下就请他做酒，旁边那个磨磨唧唧的墨西哥男孩子，估计不来赛……

这事其实是跟我妈学的。小时候去理发，她总要看看谁的手艺最好、客人最多，经过一番仔细观察后，钦点某个师傅给我剪，一般差不了。

吃饭也是如此，得挑主厨在的时候去。大师傅的发挥，总比小徒弟稳定。

搬回上海后，接连几件事，却改变了我的看法。

有间我很爱去的日式酒吧，以训练严谨的学徒制闻名。某一年的大年初二，吃过晚饭轧着空荡荡的马路一路逛到这家店，推开门一看，一张此前从不做酒的生面孔，纠结了一下，方圆几公里都没别的店开门了，就还是坐下点了酒。

一杯Whisky Sour，一杯Singapore Sling，听摇 shaker 的声音，知道背地里下了苦工。果然两杯酒都很过关，于是又点一轮，顺便给店主发了条夸夸短信……再后来听说，这位被留下看店的“小朋友”，已经独当一面做酒了；

▲ 亚洲50佳第二名的Manhattan Bar，20岁出头的小女生做的招牌酒New York Sour，好喝

另外一家，有个很能聊的日本调酒师满场飞，气氛特别好。某一日新来了个外国小朋友，撺掇他做了两杯酒，简直是一言难尽。他看出我的失望，尴尬地笑笑，直言自己”过去是做夜场的，手艺不精“，也是难怪。

一个多月后再光顾，看他神采飞扬，想着大概是有什么好事发生。尝到那杯Negroni的时候，我不得不承认，有的人吧，就是有天分，加上刻苦的训练，短短时间出师也不是不可能；

还有一家，主调长得老成，手艺也颇熟成，特别会看客人心情，随便聊上几句就能get到你想要什么酒，从不让人失望。问起来才知道，人家比我小好几岁；

前几天去一个朋友新开的酒吧捧场，合伙人是个功成名就的老外，在上海十几年开了几十家酒吧。吧台后面做酒的，是个斯斯文文的腼腆小女孩。老板说，这是我们这儿特别好的一个女调酒师，好多人想挖她。一问，98年的……

▲ 已经关门的Sugarhall，我特别喜欢的95后调酒师的出品

而在这个世界上最好的一些酒吧里，纽约、日本、新加坡、伦敦，你不需要看人点酒，只要站在吧台后面，就代表着酒吧的形象，80分以上的稳定发挥是及格线，考的是定力，更是幕后的苦功。

说了这么多，我就想说一件事：

每一个调酒师都是从Bar Back成长起来，每个厨师也都是从洗碗扫地开始的。未来终归是年轻人的，他们需要的，可能只是一个机会。

🍸🍸🍸

回来这几年，国内真是不一样了。顶级餐厅扎堆来开分店，新的Cocktail Bar、Wine Bar 更是开了一茬又一茬……相关展览、活动亦是层出不穷，其中最具明星效应的，莫过于各种调酒、烹饪比赛。

与任何其他未及真正成熟的行业一样，这些比赛都面临相同的问题：评来评去就那么几个老面孔，有点没劲。

最近，干邑四大天王之一、我非常欣赏的卡慕（Camus），就在上海举行了一场特别的比赛，打破了”小圈子”，给了年轻调酒师一个表达自我的平台，更肩负起寻找行业未来的重要使命。

参赛的基本都是年轻的“生面孔”，比赛也规则颇为有趣：调酒师必须用新版卡慕VSOP，对一款经典鸡尾酒进行改编。不管你的原型酒是Negroni也好，还是Daiquiri也好，原来的基酒统统不能用了，还得加点自己的理解进去，让成品更上一层楼......这种“先破后立”，对年轻调酒师来说，是很有意义的挑战。

但对你我而言，我们只关心一件事情：

这酒调得再有意思，我能喝到吗？

卡慕也想得很周到，不像很多比赛的参赛酒只进评委的肚子，只要你感兴趣，现在就可以去他们所在的酒吧喝上一杯，成为大众评审、投下你宝贵的一票，还有机会赢取免费的卡慕 VSOP（具体方法见文末）！

出于好奇，我们找了几位参赛调酒师聊了聊。他们都算不上资深大佬，有男有女、背景各异，有的做过咖啡师、会计，甚至还有从小护士变成调酒师的......

这一届年轻调酒师身上的谦逊、踏实与努力，教人印象深刻，他们对调酒与生活真挚的热情，更令人动容。成都赛区与上海赛区12位选手，他们的人生经历、创作灵感和对调酒的感悟，当然，还有参赛作品，都在下面了 👇👇👇

就问一句，今天下班去喝一杯吗？

成都赛区

1. If Lounge - Dara

个人简介：就职重庆If Lounge，从事调酒行业2年有余。出身会计专业但对数字并不敏感，后来通过调酒师朋友对行业产生了兴趣，但真正入行还是因为得到师傅提点。

参赛酒原型：Negroni

创作灵感：在感官角度上，Negroni是大家很熟悉的酒款。但有些消费者觉得negroni发酵酸不够、甜度不够、新鲜度也不够，这杯酒里那些中性的、能提炼苦味、回甜和新鲜感的材料（比如这杯里的苦瓜、甘草、西柚汁等等），应该会让更多人喜欢。干邑的味道一直贯穿始终，很多传统消费者也能藉此发现，原来干邑可以做出很多好的饮料。

如何理解卡慕VSOP：干邑一直都是鸡尾酒中出现比较少的一个基酒种类，但其实干邑是酒类的瑰宝。Camus VSOP的很多版本一直都是我使用的调酒基酒，味道轻盈留香长长久，梨子等水果味很清晰，木头味也很清晰，操作起来非常顺手。

2. Waldorf Astoria - Colin Li李伟

个人简介：就职成都Waldorf Astoria，入行5年，起步于天津St Regis。入行原因有二：1.在做调酒前做葡萄酒和烈酒的进出口清关工作，苦于很少有机会去品尝 2. 喜欢。

参赛酒原型：Whisky Sour结合Waldorf Fizz

创作灵感：第一次来成都时，锦里那种曲径通幽的感觉就让我过目难忘，秋天去还能赶上桂花盛开，香气沁人心扉。创作时，我便结合了经典的Whisky Sour和Waldorf Fizz，融入Camus VSOP明显的干花香与黑巧克力香型，映衬桂花的香甜，再加进四川米酒的米香，做出一款回味带有花香、尾韵悠长的鸡尾酒，与锦里给人的印象不谋而合。最后以中式盖碗茶出品，配上当地的特色小吃糖油果子来中和酸度，相得益彰。

如何理解卡慕VSOP：从老一代的金花到现在的瓷书等，Camus外形设计很新颖独特，保持着复杂浓郁的酒款风格至今不变，亦是一种独特的文化和历史沉淀。有的时候我们去品鉴一款烈酒，恰恰品鉴的是一种传承，这是凌驾于酒款之上最为弥足珍贵的东西。

3. Na Riddle - Miya

个人简介：就职成都Na Riddle，护士专业毕业，刚转行调酒师半年。入行是因为遇见超酷的前辈，目前作为新人只想踏踏实实一步步走稳。

参赛酒原型：Side Car

创作灵感：灵感来自一位送外卖的小姐姐，跟我们女性调酒师一样辛苦，经常会在高强度下工作到很晚，但不管从事什么行业，只要坚持下去的女性都很有魅力。所以我以机车女孩为灵感做了这杯鸡尾酒，在经典鸡尾酒边车的配方基础上，加入青苹果和自制风味泡沫，跟边车一样都有机车的元素，只是希望更多的女孩子能爱上干邑做的鸡尾酒。

如何理解卡慕VSOP：作为家族企业，每个世代都对品质精益求精的执着。VSOP酒香芬芳，蕴含浓郁甜美的花果香气让人沉醉不已，轻闻便能感受到花香和果香，十分诱人。

4. The Great Bartender -Harry

个人简介：就职成都The Great Bartender，入行一年半。17年从成都理工大学毕业后，接触到调酒师这一行，因为喜欢，便开始全职工作，兴趣在于古典鸡尾酒的再现和延伸。

参赛酒原型：Between the sheets

创作灵感：小时候外婆家的院子里有一颗梨子树，傍晚父母回到家中，外婆总会泡上一壶热茶，孩子们追逐猫狗，大人们则坐在梨树下乘凉；饭后，伴随着仲夏最后一丝炎热缓缓进入梦乡。为了重现童年画面，我用了富有古早感的凤梨茶糖浆和四川特有的“青麻椒”；而“sagatiba”朗姆酒带有的微微辛辣味，与辣椒苦精呼应，巧克力苦精则代表着这份记忆的甜。希望客人能通过这杯酒找回自己的美好记忆。

如何理解卡慕VSOP：这次比赛所用的Camus VSOP相对于老款更加醇香浓厚，紫罗兰香味更加突出，非常适合用来调制一些独一无二的鸡尾酒款，低调，高端，奢华是Camus给我的最大印象。

5. M&D Bar -NaNa

个人简介：就职成都M&D Bar，至今从业两年。大学毕业在北京做白领，因为厌倦办公室气氛＋喜欢酒文化，干脆辞职去学了调酒。

参赛酒原型：Horse Neck

创作灵感：单纯以“姜”为卖点介绍鸡尾酒，常常会被拒绝，但往往喝到的成品并不会像自己预想的那样无法接受。所以我希望做一款既有经典血液、也更符合大众口味的鸡尾酒，让顾客能了解鸡尾酒的风味搭配充满了无限变化与可能：并不是糖只有甜味，醋就是酸的那么简单绝对。我个人经验，陈年过的烈酒搭配浓郁的风味通常要好过清新的水果搭配，所以生姜就出场了。

如何理解卡慕VSOP：Camus的VSOP的口感很温柔甜蜜，在鸡尾酒中的表现亦很优雅馥郁，就算搭配了一些水果或者香料也很难埋没它本身的香味，娓娓道来。

6. The Umbrella Bar -Van

个人简介：就职成都The Umbrella Bar。单纯因为喜欢喝酒&想多学一门手艺入行，就从大学做调酒至今。其实有很多朋友已经离开吧台了，但自己更享受站在吧台后的感觉。

参赛酒原型：Brandy&Benedictine

创作灵感：木姜子是一种很特别的香料，通常被用在榨油或者烹饪里，但我想把这个元素和Camus白兰地，以及B&B这杯老式鸡尾酒结合在一起，能让整杯酒在口感上更复杂、更有层次。原料里还有用到菲奈特和两种苦精，都是希望在保留Camus原本风味、又突出木姜子的同时，让鸡尾酒的酒体更饱满丰富，有保留，有突出，也有平衡。

如何理解卡慕VSOP：VSOP口感均衡温和，香草气息与淡淡的橡木陈香更增加干邑的结构感，整支酒的表达就好像一个儒雅的绅士……

上海赛区

1.Mary&Magnate -Alpha

个人简介：就职上海Mary&Magnate，来自台湾，职业生涯迄今三年多。“无论是经典款还是自创调酒，能端出许多令客人满意的调酒，是一件很有成就感的事，也是持续努力下去的动力。”

参赛酒原型：Horseneck

创作灵感：把Ginger Ale的结构进行拆解，并把姜的味型带入南瓜，增添其不同层次的甜感，同时间接强调了Camus VSOP深层尾段的香甜风味。佛手柑果泥有别与往常柑橘类的水果，能带来芬芳酸度，最后加入天然野姜花纯露，呼应Camus VSOP本有淡雅的花朵气息。整杯酒顾名思义，彷彿将本有的马颈戴上了典雅的宝石项链。

如何理解卡慕VSOP：新版的卡慕VSOP在制作过程中，会在酒头分段加入成酒，这是个非常有趣的步骤。比原版的VSOP多了许多花香芬芳的调性，喝起來的口感也比较轻盈。不管是直接饮用，或是调制鸡尾酒，都蛮适合的。

2. 1945中国酒馆 -Jay Jay 汪健俊

个人简介：就职上海1945中国酒馆，入行十余年。当初做调酒师，是因为被能自己动手创造新的东西吸引，至今还是觉得调酒魅力不减，且越深入越觉得不易。

参赛酒原型：Sazerac

创作灵感：1945年是老上海的繁荣年代，东西方交融和丰富夜生活赋予了它特别的魅力，自然也对作为高端洋酒的干邑也不陌生。在Sazerac的基础上，我使用了中国的桂花陈酒，赋予了它具有中国特色的花香，配合中国特有的杨梅风味糖浆，简单又不失老上海本地元素，同时又能凸显Camus干邑的花果香。

如何理解卡慕VSOP：Camus干邑作为烈酒中个性十足的高端蒸馏酒，经典中带着时尚，不屈于现状，自然是十分佩服。

3. WAWY BAR -Ketty

个人简介：就职WAWY BAR，做酒经验仅一年。转行前是专业咖啡师，入行契机是参加了咖啡比赛，做了一款咖啡与酒的特调并拿到冠军，就对酒产生了兴趣，后拜师克里斯教授（克里斯说酒创始人）学酒。

参赛酒原型：Bloody Mary

创作灵感：Twist Bloody Mary的初衷，是想通过Camus把风味的体验带到新的高度。选用了青色的Cherry Tomato给本体带来清爽体验，很适合用来搭配Folle Blanche的佳酿；无土栽培的黄色番茄主要负责鲜味；而红色的番茄是甜度和酸度的担当，以澄清这一项新颖的调酒技术保留果汁所有优点，去除不想要的果胶和纤维素；而白葡萄酒醋衔接了所有的配料, 最后点缀上香气特殊的粉色胡椒和烟熏的海盐制作的泡沫。酸甜咸鲜辣，就好像多姿多彩的Life Journey，故取名为C'est la vie。

如何理解卡慕VSOP：用了3款不同的葡萄品种去酿造，结合3款葡萄的特点，层次更饱满，更适合调酒用。就好像espresso用不同产地的咖啡豆做拼配，去调节风味和层次感，能更好的和牛奶做结合。

4. Healer -Steven 刘鹏

个人简介：入行近三年，之前有做过餐饮、咖啡，从一个全面型吧台转到调酒岗位，目前在Healer学习中式风格的酒品。

参赛酒原型：香榭大道

创作灵感：（前）法租界被誉为上海最美的街道，离我最近的就是武康路。从历史悠久的武康大楼向前走去，街道两旁的梧桐树就会映入眼帘，尤当阳光照在脸上的时候，你会惬意得不由自主慢下脚步。而这杯酒在尊重香榭大道原始做法和味型之余，加入了中式的竹叶青酒，清新且带有柑橘的香气，回味复杂，就像上海的（前）法租界一样，独具自己的韵味。

如何理解卡慕VSOP：白兰地里的美女。

5. 叁宅 Maison a 3 -Wayen Chiu

个人简介：就职叁宅 Maison a 3，台湾人，入行六年。曾在台北"和酒Wshhu"工作，师从调酒风格特立独行的稻葉智章先生，以坚持手做不加装饰的鸡尾酒为特色，一杯酒一种味道。

参赛酒原型：Brandy Alexander

创作灵感：Brandy Alexander是我的吧台生涯第一杯做的白兰地鸡尾酒，刚入行时接受不了太强烈的酒精冲击，而Brandy Alexander这样柔和饱满的鸡尾酒，更能让我接受并揣摩这杯酒的精髓。在改编中，我选择了一个非常重要的元素「芝士」，浓醇咸的特殊风味，能跟卡慕的蜜饯果香和坚果调性完美结合。另外，为了缓解Brandy Alexander的甜腻，我用了3个方法：高浓度的酒精，下了2盎司的卡慕做酒精跟甜味的平衡；在杯口撒苦巧克力粉，作为苦甜的平衡；最后，以咸味的香蕉牛奶来做咸甜平衡。

如何理解卡慕VSOP：卡慕干邑的带渣蒸馏其实很有意思，大师班的时候试闻到他的原液，乍闻之下挺像Pisco，但陈年后产生的坚果调性真的非常惊艳。尤其是VSOP，喝第一口和最后一口之间明显的风味变化曲线，也令人印象深刻。

6. Barules -Mike Zeng

个人简介：就职Barules，台湾人，入行7年，曾在高盛创投担任副理。出于对调酒的浓厚兴趣离开金融行业投身吧台，先后在台北Fourpla、Woo Taipei (2016 Asia 50 Best Bar Top.20) 任职。

参赛酒原型：Fish House Punch

创作灵感：由Fish House Punch所做的Twist，创作灵感其实很简单，从Punch的定义去衍生（基酒，糖，柠檬，水，茶或香料），把其中常会出现的水果与茶元素－当季的油桃与祁门红茶发酵制成康普茶，为整杯酒提供酸度来源；微量气泡能将Camus V.S.O.P中丰富的热带水果与花香风味带出，柠檬发酵黑糖蜜则是代表了Punch中的柠檬与糖，没有经过高度精炼带蜜成形的蔗糖，本身会带有点焦香味，凸显经过“法式轻烘橡木桶陈放”后的Camus V.S.O.P迷人的味道。

如何理解卡慕VSOP：Camus的不同之处，在于它没有像其他品牌的干邑那样甜腻，但酒体表现上又能让我享受加冰与不加冰两种喝法，方便依照心情与天气来享用；在调酒组合风味时，使用Camus V.S.O.P更能同时兼备木质调与花果香。一个品牌能被许多国家的皇室御用且被拿来当作国礼赠送外宾，本身就已经说明了它的品质。

🍸🍸🍸

总结起来就两个字：想喝！

况且上述这些调酒师／酒款，真的只是冰山一角而已。扫下面这个二维码，你可以看到所有参赛者和酒款信息，至少我一眼扫过去，靠谱的不在少数。上海／成都周边的朋友们，今晚就可以按图索骥喝起来了！