酒曲的好坏直接影响白酒的产量和品质？

酒曲的好坏直接影响白酒口感和出酒率，那你知道中国人酿酒为什么要加入酒曲而不是其他东西吗?今天和林老师一起探讨这个问题。

酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。

所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是原始的酒曲。

全国各地饮酒习惯不同，所有的酒曲也不一样，根据制曲原料不同，酒曲可以简单分为大曲和小曲：

大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。

为什么要加入酒曲?

其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。

加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。

简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。