闲说吃面

说起面，不知何故，首先就想起苏州的汤面。面条爽滑细溜，汤头丰富多姿。总有一种无端之想：所谓“面”，就该是条索细细长长，汤色清清爽爽。“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”宋人把面条称作汤饼，面盛到碗中，宜撒以碎葱粒点缀。重油也好，轻油也罢，始终是要有七分面三分汤的。

相比苏州汤面，兰州拉面就厚实纯朴得多。西北地区自不必说，在华北各省，随意走到楼下市场里，大概都能撞到一家兰州拉面馆。若在冬夜，一进面馆，一股子牛肉拉面的气味即刻扑面而来。找一处角落，盛一碟小菜，等待一碗牛肉面的开场。拉面师傅通常是现场表演，揪一块面坯，揉、拉、绕、甩，最后一下在案上“啪”地的一摔，随后那面条便隔空飞落到翻滚的锅里。作为河北人，出门在外，想必人人都有吃兰州拉面的经历吧。

在山西，点了桃花面，一大瓷碗汤面，不由分说就端到面前。深褐色的陶瓷大碗，青菜、肉丸、碎肉片掺杂其间，无论如何看不出“桃花”的风韵和诗意。查阅资料后才知道，“桃花面”原来是由“逃荒面”谐音而来。过去山西人走西口逃荒要饭时，遇上慈善人家，会把剩下的面和菜肉混合起来给逃荒人，这种吃法就流传下来。后来人们境况好了，“无家可归”已奋斗成“小康之家”，“逃荒面”遂改名“桃花面”，下里巴人一下升华成了阳春白雪。

重庆的暮春时节，天气已颇有些溽热。当地人别出心裁，在麻辣小面之外，搭配凉稀饭同食。红油空心菜垫底，一大箸碱面居中，浇上面汤，一碗重庆小面就做好了。白米稀饭的平和与微凉，中和了小面的咸鲜与热辣。既好吃又易消化，两碗进肚，心满意足。

三月扬州，夜里十点下车，饥肠辘辘地寻到一家将要打烊的日本面馆。随喜一碗汤面，面条又劲道又柔软，配合着韩国的小菜与小杯大麦茶，在扬州清新的夜里，依偎着窗外忽而驶过的光影。一碗过后，疲劳卸去了大半。这舶来的味道，也足可慰藉饥肠。

清明时节，在北海的银滩中路，偶遇一家来自胶东的面馆，正是“郭城摔面”。摔面不用蓬灰，而是以碱为骨，以盐为筋，以摔代揉。老板摔出的面，一如山东人民的耿直、劲道。听说不要骨头汤，他不嗔不怪，三下五除二，西红柿鸡蛋卤料就浇到大碗面上头。胶东摔面，配上当地的海鸭蛋，鲜咸可口，饱腹解馋。正是山海有缘，人亦投缘。

走过几个城市，颇吃过几样或荤或素的面，陕西的裤带面、湖北的热干面、广东的云吞面、新疆的拉条子……不同文化造就了风味的各异。都是老黄历了。如今最放心的面，还是家常做法。豆瓣酱放入青烟四起的油锅里滋啦滋啦炸一炸，不煸肉馅，不摊鸡蛋，香菇豆干略放一些，之后按其时令，黄瓜丝、萝卜丝、香椿等菜丝切上几许，统统搁在煮好过水的面条里，就是一碗最朴素放心的味道——小碗干炸。这便是陆游所说的“天上苏陀供”了，自食，享其独乐；与友共挑，更添些流年味道。

夏天了，吃面吧。