寻味中国 12 北京褡裢火烧

北京市，2014年11月。

褡裢火烧算得上老北京的传统食品。

火烧、火勺、烧饼等等都是饼这种面点的一种称呼。它们的称呼显得很混乱，本篇暂且不提。

褡裢火烧是饼？人们通常印象中，饼要么是圆的，要么是扁长的，总不成像这么个方棍子。其实，褡裢火烧应当被归类为煎饺锅贴，与它最接近的，是长条形的天津锅贴。天津锅贴两头开口，褡裢火烧两端封闭。

褡裢是民间长期使用的一种布口袋。因为没有更结实的帆布、皮革解决背带问题，现代的提包、背包过去并没有。出门带东西，老百姓就用包裹背身上，而需要随时取用物品商人、小贩就用褡裢。褡裢是一种长条布袋子，有相对开口的至少两个以上的兜，甩到肩上一前一后，就像现代的挂式储物袋。

褡裢火烧还是很形象的，强调了其两端封闭性，以有别于天津锅贴。另一方面，如果你用筷子夹住中间悬起，地道的褡裢火烧皮薄馅大，应当两端下垂，有那么个褡裢的形象。若是这火烧直挺挺毫不妥协，你可能买了木棍。

与天津锅贴相比，我更欣赏褡裢火烧。封闭的火烧能闷住肉馅的香气，开口的锅贴，总免不了汤汁流到锅里，将面皮弄得有地方焦，有地方粘。

那年从天坛公园出来，到了一家不起眼的褡裢火烧店，铺面不大，桌子很挤，顾客不少，大都是本地人。褡裢火烧最传统的口味是猪肉大葱馅，配小米粥，来点拉皮之类的凉菜也是必须的。大中午的，我没本事和隔壁桌的大爷一样来瓶小二，喝多了下午就没法去美术馆了。

交钱等喊号。咱们外地人在北京要规矩点，如果乱说乱动乱提意见，大嗓门的京妞会连同东城区群众一起收拾你。天坛在东城区。

好一会儿等到火烧煎熟了，低眉顺眼地领过来。这家火烧做得地道，齐整的一排，精干利落的样子，煎的火候也是恰到好处的匀称。

乖乖地开吃。咬开后那股喷香混合着油煎的焦香，还是熟悉的味道，回想起来，竟然有三十年没再尝过了。

饮食，总是承载着情感与记忆。

后来，在家带女儿也做过褡裢火烧。仅仅是外观，就差太远了。见笑。

后记

本篇只有几张手机图，质量很差，本已经忘记拍过，这回翻旧照片才看到。这就是撰写本系列的缘由之一。换了工作，准备整理自己的笔记本，不需要的也该删了。笔记本里的照片有几百个个G，大多是这些年旅游的积攒的。MacBook的照片管理有自动统计与分类功能，这张全国地图，地点的缩略图竟然有一半是吃。我可真是个吃货。