三联生活周刊2019年第19期总第1036期寻找一杯好咖啡

看到这期三联的主题，我非常开心直接发朋友圈“三联知我心”。三联以其爱追溯、重细节、挖深度、抖机灵的特点做了这篇满足我咖啡中度成瘾者的封面故事，挺过瘾的，比一般的咖啡书籍好看许多。

其实一杯好咖啡的决定因素，在我们看不见的后台环节。2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟说，这其中生豆的品质占到影响好喝比例的40%，烘焙熟豆占到好喝比例的30%，咖啡机、磨豆机、水质等加起来占20%，咖啡师的作用占10%。行业里可能每个人的表述不一样，但生豆和熟豆的品质放在一起，决定一杯咖啡的基本面，是个共识。

风味和香气是生豆决定的，比如一杯咖啡里桃子、橙子、柑橘的香气。厚实感、酸甜苦的平衡是烘焙决定的。通俗地讲，咖啡的一部分香气是鼻子闻到的，一部分是嘴里感受到的。

滤纸滴滤式是由德国人梅丽塔·本茨夫人于1908年发明。滤纸能吸收油脂成分，因此萃取的咖啡口感更为澄澈。V60是圆锥形滤杯，内部有旋涡状的长条曲线肋骨，底部有一个大的滤孔，水流过的速度相对更快，很适合强调咖啡的酸质和花香。Kalita Wave底部较平且有三个很小的滤孔，加上侧面有横向肋骨，下水速度较慢，从而拉长萃取时间，适合甜度更深层的萃取。

由于使用金属滤网，法式滤压壶能保存丰富的咖啡油，醇厚度居滤泡式之首，但缺点也很明显，即过滤效果差，容易喝到渣渣。

新鲜萃取的咖啡热饮极易丧失风味——趁热喝；单品咖啡研磨后15分钟，香气丧失60%——整豆卖。

咖啡不苦。Soloist的老板Phil说：“我说不可以加糖就是不可以，你一定坚持要加，东西我可以不卖。精品咖啡讲究审美。它从果实到生豆的处理过程，就要经过90多道手续，好几十个人的手，这还是在产区。而你花100块钱就能喝到全世界最好的咖啡，你花100块钱能喝到最好的茶、葡萄酒和威士忌吗？忽略咖啡风味的细节呈现实在暴殄天物，也辜负了大自然母亲给予人类的天赋。人们从追求物质文化转变为追求精神文化。咖啡亦是如此。精品咖啡本来就是一种精致的生活方式。如果一个人有意愿去分辨味觉里的那些细节，他不可能对生活方式的各个领域满不在乎。”

对于咖啡馆而言，什么才是最重要的？对于“大小咖啡”的张一芃而言，空间的重要性大于咖啡本身。咖啡馆不能只讲咖啡，不然“社交语言太贫乏”