Hoi! 瑞德 | 谜之奶酪小盘点 | Schweizerkäse
俗话说得好：东北三宝，人参鹿茸乌拉草，瑞士三宝，手表奶酪巧克力——这三宝不仅支撑了弹丸小国货物出口的半壁江山，更成为本地传统文化非常重要的组成部分。
奶酪是瑞士出口业多年以来的重要产品。如果大家记得之前科普旨在促进瑞士出口的巴塞尔样品博览会Muba的笔记，也许记得下图1917年时海报。当时瑞士特色产品出口五大件里面，奶酪（最左边），肉制品（右二）直到如今依然兴盛，可见畜牧业的传统。近年来因为瑞郎坚挺，瑞士奶酪出口的价格劣势明显，却得以以口味和品质经久不衰。
直到今天，奶酪在普通瑞士人的生活中依然占据不可或缺的地位。经典"瑞士菜"之中的奶酪火锅（Fondue）(是什么？下面会提到），铁板烧奶酪（Raclette）都是逢年过节以及平时本地人都会吃的食物。更不要说老少咸宜的Käseplatte吃法，将各样奶酪切成小块摆在一起直接吃，非常常见。
话不多说，读毕本期你将知道：
1. 奶酪的种类和特征描述 2. 知名瑞士奶酪
一站式科普奶酪类型 | Käsetypen
跟别人说你爱吃奶酪就像老外说自己爱喝茶但是说不上喜欢红茶绿茶花茶，分分钟显出叶公原形。看来类型很重要，奶酪也不是随便吃的。以下就来简单粗暴科普奶酪类型，包咱们下次被问到说出个所以然。
含水量（Wassergehalt） 最典型分类是含水量（Wassergehalt），它会直接影响到奶酪的硬度，有超硬奶酪（Extrahartkäse）, 硬奶酪（Hartkäse）, 半硬奶酪（Halbhartkäse）, 软奶酪（Weichkäse）, 奶油奶酪（Frischkäse） 和Streich- und Schmelzkäse。超硬奶酪含水量不超过50%，软奶酪含水量则可以达到六到七成。
成熟时间（Reifedauer） 与含水量最直接相关的因素是奶酪的成熟时间（Reifedauer），一般说 1）较软的奶酪成熟所需时间越短，越"年轻"（jung），这个跟制造工艺有关，比如Extrahartkäse发酵时间要比Weichkäse长，前者或需要在库里存放数年并不断维护（卖的时候也许当时产奶的奶牛都已经不在牛世了=.=），后者几周就能上市了；2）较长成熟期的奶酪（höhlengereift) 口感上会更浓郁。典型的例子是瑞士奶酪之王Emmentaler（请记下这个名字！o(*￣▽￣*)ブ）因为名声在外，初期又缺乏商标保护，导致很多制造厂商纷纷冠名制造，成熟期从四个月到一年多都有，名字一样，其实差别很大，成熟期短的Emmentaler味道比较淡，一年左右才成熟的才能代表它的经典水平（这话不是我说，请看——SRF消费者节目Kassensturz邀请奶酪砖家们的测评），不过从这个例子来看，得控制单一变量才能有这样的结论，工艺不同的奶酪之间不能这么比。
奶源种类（Mich-Art） 除了时间上的分别以外还有奶源种类（Mich-Art），可能是牛奶🐂（Kuhmilch)，山羊奶🐐（Ziegenmilch)，绵羊奶🐏（Schafmilch)，还有小众一点的水牛奶（Büffelmilch)。瑞士奶酪市面上大多数是牛奶来源，山羊奶也有一些，但是主要用来制作软奶酪。至于水牛奶——笔者找了找Büffel的图片，嗯，看起来很硬核：
相比之下，龟毛国的奶牛朋友们似乎性格好一些？
奶源的预处理（Michverarbeitung） 爱吃软奶酪的朋友应该还会比较在意牛奶的预处理问题（Michverarbeitung）：是经过巴氏高温消毒（pasteurisierte Milch），还是直接用生奶制造（Rohmilch）。巴氏消毒是啥？一秒中学化学复习——135-155摄氏度数秒高温并迅速冷却的消毒工艺。吃奶酪并不是完全没有安全隐患，尤其没有表皮的较软奶酪受到细菌污染的风险比硬奶酪高，奶源受过巴氏高温消毒之后的奶酪安全性会增加一些。然而无论pasteurisiert与否，免疫系统障碍者以及孕期女性应避免吃软奶酪和生奶。插话一句关于牛奶：好消息是多数超市里出售的保质期较短牛奶都有经过巴氏消毒, 并在牛奶瓶子上标注UHT（Ultra-Hoch-Temperatur），Hochpest等字样。比如下面这样：
耐受性（Verträglichkeit） 除了以上两类人群要避开软奶酪，还有乳糖不耐（Laktoseintoleranz） 或者麸质不耐（Glutenintoleranz）人士应在选购时留一个心。先说前者：乳糖不耐就是肠胃不能消化乳糖（ Milchzucker / Laktose ），常见症状就是喝牛奶会腹泻。东亚人乳糖不耐比例与欧洲相比较高，wiki给出的数字是94%的中国人口乳糖不耐，而德国的比例是10-15%[1]。（说好的一天一杯牛奶，强壮一个民族呢？(′д｀ )…彡…彡）好消息是乳糖不耐受者依然可以吃一些种类的奶酪！因为发酵过程中细菌会分解乳糖，一般成熟期超过六礼拜的奶酪几乎不含乳糖了（Käse, der mehr als sechs Wochen gereift ist, gilt als praktisch laktosefrei）。所以乳糖不耐者可以放心选购硬质奶酪，而应避免软奶酪尤其是成熟期为六周以下的软奶酪。
再看麸质不耐，这是一种先天免疫系统疾病，病名乳糜泻（Zöliakie），表现是摄入麸质后会出现肠道损伤，症状为腹胀腹痛腹泻疲劳。什么食物里有麸质？以小麦为代表的很多传统谷物，牛奶，奶酪如果没有经过处理去除麸质（Glutenfrei），都会有问题。但是好消息是很多奶酪也经过处理不含麸质，所以请麸质不耐者选购时认准Glutenfrei标志。
脂肪含量（Fettgehalt） 与牛奶有全脂奶及脱脂奶类似，奶酪也有全脂（Vollfett）和各种程度的低脂产品（3/4-fett, 1/2-fett, Magerkäse随你叫) 。反向来说也有高脂奶酪（Doppelrahmkäse和Rahmkäse)。什么概念呢？Doppelrahmkäse是指干重含量60%-87%为脂肪的奶酪。好像听起来没啥？如图这样一包Appenzeller Fondue，是供大家在家自己做举世闻名吃一次绕梁三日的奶酪火锅的原料, 它属于Doppelrahmkäse, 里面两包400g的奶酪，基本可以填满一只锅子，算是两人份。如果有心的朋友点击看营养成分表，就可以发现这每400g奶酪大概相当于正常成年人日摄入脂肪含量的103%，盐摄入量的133%。好像没有问题？不然，因为这还没有算到蘸奶酪的一盆面包热量，还有同时作为传统十有八九会搭配的白葡萄酒 （Weisswein），还有饭后甜点啥的啊。好家伙，一日一餐mehr als genug。
请大家颤抖着比照上面热量表，感受一下饭桌上的画风：
当然上图是普通人的吃法，高端宴席上大家就优雅得多，但是总之——
Geschmack（口味） 说到形容奶酪的口味词汇就有些意思了，记住了词汇也有助于肠胃分辨进而培养自己的口味，从此再也不会觉得所有奶酪都是一个（奇怪的）味道：口味清淡（mild），还是各种香料原因比较重口味（kräftig)，或者仅仅是齁咸（salzig）？有些奶酪闻起来有淡淡奶香, aromatisch, 放在口中丝滑而奶香浓郁，cremig，以及然而有一些是酸辣味的，rezent......(这个表可以无限地列下去，欢迎各路美食家小伙伴们多补充)
瑞士知名奶酪 | Schweizer Käse
了解了奶酪的各种说法之后现在可以进入实战阶段了，挎起篮子去采购，还是不知什么最值得吃？各个奶酪有什么故事及传统？
龟毛国的奶酪世界驰名，尤其它的超硬质，硬质，半硬质奶酪传统最为悠久，质量最为优异。因为全国山区众多，传统农业以畜牧业为盛，所以奶酪产地众多，并以地区命名。地区命名的原因还在于，一方水土养一方人，同理奶酪，牛们吃的牧草，气候条件，发酵菌种，都会对奶酪的口味造成微妙的影响。
比如在阿尔卑斯山区里高山牧场，牧草的生物多样性远超平原地带，这样各种山区植物被奶牛吃下去，口味也会多少融入奶酪里面，造成一种独特风味。可惜一般来说高山牧场的奶酪产量比较低，运输复杂，售价也会较高。如果真的吃到了，要好好品味呀！
具体最有名的牌子是：
Emmentaler 这个上面提道是瑞士的王牌奶酪，属于Hartkäse。估计大家对瑞士奶酪最初的印象也是来源于它：金黄色的固体上有圆圆大大的气泡洞孔（die Löcher）🧀。由此也有俗语："löchrig wie Emmentaler"——漏洞百出，可以用来形容中国足球队漏洞百出的防守攻势，次贷危机前的美国金融体系等等。
笔者是过了很久才明白：原来不是所有奶酪都有洞啊。记忆力被影响到这种程度，Emmentaler的魔力可见一斑......
Emmentaler的孔洞来源于它独特的发酵工艺，还会加丙酸菌和干草，细菌生活过程中会逐渐产生气泡，最后形成孔洞。
看名字可以了解原产地是瑞士西部伯尔尼周边一个叫做Emmental的小镇 (也是瑞士国民作家弗里德里希-迪伦马特的故乡）。Emmental的Tal是"山谷"的意思，瑞士很多地名都以Tal结尾，地形不言而喻。
Emmentaler世界驰名，在美国Emmentaler干脆称为Swiss Cheese。但是需要好好甄选，因为它并不是仅某一家厂商生产也并非商标。全球厂商也很多，都叫Emmentaler，质量也良莠不齐。近年来瑞士为了保护原产地权益也为注册Emmentaler做了不少努力，会标注以AOP（Appellation d’Origine Protégée）来表示本产品产于原产地。
Emmentaler的口味特征是比较柔和，香味醇厚。平常菜品里面都可以使用，简单一点的吃法，做三明治也完全没有问题。最佳赏味温度为16度。
Le Gruyère 法语名，也是全球知名，原产地是瑞士发德语区边界弗赖堡州（Kanton Freiburg）的 Gruyère。据说最初是1115年首次出现。 Hartkäse，成熟期从数月到一年都有。Schweizer Käse协会给出的口味关键词为：aromatisch，salzig，kräftig，好大家想象吧。笔者回想起来Gruyère确实要比Emmentaler味道更重一点。
Tête de Moine 来自瑞士西部汝拉山区(Jura) 的僧侣头奶酪，也是法语名。吃法非常有特色，要用一种圆盘状带手柄的削刀（Girolle）转成玫瑰花（Rosetten）的形状，使得表面与空气的接触面积最大化。也是奶酪盘和各种菜肴的常客。秀色可餐啊！形状本身也是比较小的圆柱体，跟Emmentaler和Gruyère的大脸盘子很不一样。
最后笔者还是忍不住吐槽：为啥叫僧侣头呢？据说是像中世纪基督教僧侣学者们的地中海头型——因为聪明绝顶吧也许？？好伤人啊！
Appenzeller 来自瑞士东部阿彭策尔州们（Appenzell），在圣加仑（Kantone St. Gallen）和图尔高州（Thurgau）也出产，号称最谜之重口味的瑞士奶酪。到底有多种口味笔者没觉得，就是早上绝对不敢吃。属于Halbhartkäse，成熟期在三个月到一年之间。做Fondue，Raclette都没有问题（大吹大擂的山民吃法就对了）。
Appenzell地形很不平坦，一些地区完全是小山包接小山包，交通运输不便，显然种粮食作物和开工厂都很困难，却是畜牧业的宝地。传统上大家会在春天把牛羊放牧到山区牧场上去，等到秋天贴膘完成再一起回家。下图就展示了这样的一个场景，红马甲看来是男子传统服饰，叫Stracht（才不是天天穿呢，这个几乎算是乡民们的节日了）。如此快乐的牛产的奶做的奶酪笔者是愿意吃的，不过至于传统还保留几分，工业化程度有多高，还得现场参观才能够负责人地向大家汇报。
Walliser Raclette Halbhartkäse，酸辣味(纳尼？)。和阿彭策尔州类似，瑞士中部瓦莱州也是山区州，跟恶劣的自然环境对抗，少不了得有卡路里炸弹。Raclette一绝，传统吃法是捞一大块奶酪在火上烤，化一点就刮下来。所以Raclette这个词本身也是碎屑的意思。现在文明一些的吃法是用Raclette铁板烧机器（依然非常有能量）。
这样让优雅的意大利法国奶酪美食家们情何以堪呢？也许食物里有民族性格吧！
瑞士全境都会有吃铁板烧的传统，种类非常丰富，可能只是山区的最典型最独特。
Sbrinz 超硬质extrahart，原产地瑞士中部，成熟时间由一年半到三年以上, 三种不同形态，一年左右时还能小成片卷成卷（称为Hobel）来食用；18个月左右是下图这样的块状，可以看到跟上面几种奶酪相比它已经很难有规则的切口了；24个月时继续失水，奶酪会被切成小立方体享用；再往上就是粉末状，拿来意大利面里面放。也是因为干吃起来是沙沙的口味。有些类似意大利的特色Parmesan奶酪。
真的很中意啊！
瑞士奶酪精品太多，以上六种是101水平必须了解的，硬奶酪里还有产自Thurgau由瑞士俄罗斯移民回流而带回来的Tilsiter；瑞士奶酪火锅经典配方中绝不可缺少的Vacherin Fribourgeois AOP（Moitié-Moitié的一半是它）；意大利语区提契诺州的Tessiner; 日内瓦附近沃州的L'Etivaz等等等等。
当然这也并不代表瑞士软奶酪不够好！虽然种类不如意大利与法国丰富，然而口味也不输。比如下面这个Vacherin Mont-d'Or就是一款来自瑞士的软奶酪，跟鸡蛋羹一样额，烤烤就能吃了。
总结
奶酪类型框架搭，选购要点避雷区 软硬通吃排排坐，奶酪之国味浓郁
强力推荐：
www.schweizerkaese.ch Migros奶酪专区
---
