花椒

                
                
对于花椒的热爱，可能哪儿的人也比不上四川人，清末《成都通览》中就有了椒麻鸡片的菜名和做法。“麻”在那时被当做一种基本味标注出来，并且列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。川菜喜用花椒，善用花椒，也长用花椒。花椒虽然很小，但效用很大，有提味、去膻之功效。川人说用了花椒的菜“颗粒调和、百味俱香”，用花椒处理一下，可以祛腥增鲜，使菜肴味道格外鲜美。传说，当年乾隆皇帝在出巡之中食欲不振，满桌山珍竟难以下咽，恰好有人送来一盘“油泼花椒豆芽”，没想到皇帝竟然胃口大开，吃了个精光。其实，“油泼花椒豆芽”制作起来并没有什么新鲜，简单地焯水，然后用花椒爆炒即可。可是花椒清香的味道，却把豆芽变成了一个不错的开胃菜，除此之外，四川的麻婆豆腐和麻辣豆腐，都是运用花椒的典范。
 
喜食花椒的人大多胃口都不错，因为花椒能促进唾液分泌，起到“增加食欲”的作用。古代中医认为花椒祛寒暖胃，可以治疗呕吐、泻痢、风寒湿痹、阴虚久咳等疾病。而且，花椒含有挥发油，对多种致病细菌及某些皮肤真菌有抑制作用，对蛔虫有杀灭作用，也可以用于局部的麻醉和止痛。对于花椒最神奇的民间验方，要数李时珍曾用“椒红、茴香和枣肉”治愈过一位年高七旬老妇的腹泻病了，当时这位老妇有五年的病史，“百药不效”，用过“花椒合剂”之后就“欣欣然”了。
 
花椒油是一种简单得不能再简单的调味料。起炒锅，放入花生油适量，烧至半热，入花椒继续加热。待炸出花椒香味，花椒接近要变糊的时候，停火，把花椒去除则是。无论什么菜洒上一点，唇齿留香。椒盐，是另外一种可以很好发挥花椒长处的东西，在绍兴你会经常看到椒盐酥烧饼，在当地原本叫做“三酥饼”。“椒盐酥烧饼”外皮松脆、馅心很软、甜咸适中，尤其刚刚烤出来的时候，椒盐味道浓郁喷香。
 
在我国，花椒的品种很多，最有名的要算陕西大红袍和四川大红袍了。陕西大红袍也叫狮子头、疙瘩椒，是栽培最多、范围较广的优良花椒品种。成熟的花椒果实呈艳红色，因此得名。大红袍的表面疣状腺点突起明显，果柄短，果穗紧密，果实颗粒大，直径5~6mm，鲜果千粒能达到85g重左右。四川的大红袍又称油椒、二红袍等。这种花椒在成熟时呈现红色，且具油光光泽，表面疣状腺点明显，果穗松散，果柄较长较粗，果实颗粒大小中等、均匀，鲜果千粒重70g左右。每次看到花椒挂在枝头，一攒一簇的，总能想起“椒房”的故事。传说在汉朝的时候，国王的爱妃们总喜欢用花椒水涂抹宫殿的墙壁以乞求多子多福。没有人知道这种方法是否灵验，但满鼻的花椒香气想必总能留在人们的记忆里了……
 
来源：贝太厨房