做饭这么好的事
查看话题 >食熊记 （十三）（开洋葱油拌面，面筋塞肉，葱烧大排，生煎包，咖喱牛肉粉丝汤）
食熊记的名字出自李贺的《苦昼短》，食熊则肥，食蛙则瘦，一共三十集三十八篇文章，因为我懒所以暂停更新。暂停后时不时的会放一些新的菜，会有做法附上。只希望能让更多人看到，同时希望你也能会去做这些好吃的。
写啊写啊的终于免不了写到大魔都，毕竟大学和第一个研究生都呆在那，最好最开心的六年。从一个憧憬未来的年纪活到了回首过去的岁数，坐在屏幕前敲了删、删了敲的，思绪总被扯回去，越是开心的过去就越让人矫情的怅然有所失。艾妮伟，毕竟是菜谱，直接上干货好了，这期制作时间比较长，建议提前一天准备，以我六年的魔漂经历来评价，正且正宗。
本期餐单
1. 开洋葱油拌面
2. 面筋塞肉&葱烧大排
3. 生煎包
4. 咖喱牛肉粉丝汤
开洋葱油拌面
我对好吃的面条真的没什么抵抗力，混着焦葱香味，简单朴实却内藏乾坤的葱油拌面绝对能跻身前三甲。在上海那些年，凡是有拌面的早餐店我都会叫上一碗，吃了六年多，虽未细数想来肯定是过了百碗了。
印象最深的应该是备战考研时租房楼下的一家店，在长海二村里，这是一家只开到中午、经常休息的店，有着一个吃不光食物就怼顾客的老板，我想这老板上海人的皮下定是藏了一颗成都人的心。小店里的面和馄饨虽然平价，但是用的都是真材实料，大粒的开洋，金龙鱼的油，李锦记的料，在我看来是不怎么赚钱的，像极了背后有着什么国家补贴支撑着的老国营食堂。掐指算来已经过去七八年了，哪位小伙伴要是顺路的话帮我看看还在不在了。
1. 主要材料：红葱头，小葱，面，生姜，八角，香叶，草果，猪油，开洋，料酒，生抽，糖。
2. 开洋就是虾干，提前用料酒泡着，这样可以更好的去腥增香。生姜八角草果香叶是可选项，起到增香作用，可以不要。另外红葱头切碎，与用洋葱做的葱油做过对比，确实红葱头比较香一点。我曾经以为在上一集我切完了这一年要切的红葱头，没想到啊，又流了两碗泪。还有葱叶和葱白切好了要分开。
3. 先熬红葱头，小火慢慢熬，时不时的翻动一下，不然会造成成熟度不均匀的状态。
4. 熬到如下图状态就好，把焦葱捞出来，不要丢掉太浪费，这个油葱酥很香，做菜做汤可以加一点增加香气。
5. 接着加入葱白，同样小火熬到葱白稍微发黄，下入葱节，就是葱的中段，最后再下入葱叶，熬到稍微变黑的时候捞出。
6. 如果有想要油有一点点香料味的同学在捞出焦葱后可以加入之前可选的香料，再继续熬一分钟左右，然后捞出香料，把焦葱（小葱）放回葱油就好。葱油可以放在冰箱里保存很久，是一款非常实用的调味油，平时做菜做沙拉都能用的到。
7. 接下来做个料汁，正宗葱油拌面的料汁不只是酱油那么简单，是像做甜水面的那种复制酱油。首先锅里加入适量的葱油，就是刚熬好的，喜欢焦葱的也可以加一点进去。待油温稍微升高，将泡好的开洋下入锅中煸香，再加入少许料酒，适量酱油，以及糖。待料酒香味散尽，盛出即可。
8. 组装过程，碗底稍微放一些猪油，把煮好的面加入，倒上刚熬好的料汁，觉得葱味不足的可以再加一点葱油。开吃！不对，吃葱油拌面不能少了溏心荷包蛋，煎一个开吃！不对，不能少了大排！接着往下看吧。
面筋塞肉&葱烧大排
吃葱油拌面最不能少的其实是素鸡，但是俺们这是在买不到上海的那种大片素鸡，只能加点荤的，做法大同小异。之所以把面筋塞肉和大排放在一起也是因为它们在烧制的过程中类似。
1. 主要材料： 面筋塞肉：油面筋，肉末，葱姜，葱姜花椒水；葱烧大排：带骨猪大排，玉米淀粉，鸡蛋。
2. 先处理一下大排，用刀背将大排拍散，尤其要注意肉与骨头之间和肥肉与瘦肉之间的筋膜要尽量斩断，不然的话在煎大排的时候会造成肉的卷曲回缩。根据你猪排的厚度，应该至少可以拍至原来的1.5倍大小。
3. 加些料酒、生抽、糖、鸡蛋、玉米淀粉抓匀腌制20分钟以上，表面最好淋些油防止变干。
4. 在锅里多加些油，中火煎猪排，两面煎至金黄即可捞出备用。
5. 接下来处理面筋塞肉，在肉馅内分次加入适量的葱姜花椒水，适量的盐、糖、生抽、姜蓉，朝着一个方向搅打上劲。搅打上劲的意思就是肉馅之间有粘连性，水一定要分次加入，在搅打好之后，加入适量香油，一是封住肉的水分，二是增加香气。然后再加入适量的葱花，后加葱花的原因是因为葱经过长时间的搅打会产生异味。
6. 留一部分肉馅一会儿做生煎包，取一个面筋，用筷子在上面开一个洞，然后伸进去搅一搅，切勿将面筋捅破，将肉馅一点点塞入，可以用手，尽量塞满。
如果有像我一样手笨的，可以把肉馅放进裱花袋，方便省力。如果你在已经塞好之后才看到这里...我错了。
7. 把塞好的面筋放进蒸锅中蒸15分钟左右，可以再上面罩一层保鲜膜防止水滴入面筋中。
8. 热锅凉油，爆香葱段、姜片，加入煎好的大排和蒸好的面筋，再加入适量的糖，给它们炒一炒上上色。
再加入适量的料酒，蚝油，酱油，小火盖盖子炖个10分钟左右，大火收汁。
9. 分别装盘，将汁浇上即可。
生煎包
生煎和小笼是不是上海最有名的两个小吃了？我记得我来上海第一个吃到的上海小吃就是生煎了，那时还是去吴江路排了一个小时的队才吃到小杨生煎，门口挂着一张彼时清瘦的姚明的照片，谁曾想多年过后姚明的身材也如小杨的规模一样，急剧扩大。
1. 主要材料：猪皮，姜，葱，肉末，面粉，葱姜花椒水，香油，酵母。
2. 生煎爆汁的效果是由于馅料里面加入了皮冻，所以在包之前先来做个皮冻。将猪皮焯水后，用刀刮去皮内侧多余的脂肪，还有用镊子夹掉外面的毛。
3. 再烧一锅水，下入猪皮，以及生姜，葱段还有适量料酒，煮个十分钟之后捞出，并且将猪皮切丝，这样有利于更好的形成皮冻。
4. 取一个大碗，将猪皮丝，生姜片，葱段以及水加入，这里水与猪皮的重量比为1:2~3左右，然后放入蒸锅，蒸一个半小时左右。
5. 蒸好之后捞出猪皮以及葱姜将盒子盖好盖子放进冰箱冷藏，直至皮冻形成固体。
6. 将适量的皮冻切成碎丁加入上一节留下的肉馅之中，搅拌均匀即可，生煎、锅贴、小笼都可以用这个馅料来制作。
7. 生煎的皮为半发面，我的用量是大概400g的面粉加入230g水和2~3g干酵母，还有一点点盐，注意盐不要直接接触酵母，揉成面团之后醒发大概半小时就可以了。这样做出来的面团没有经过完全的发酵，很适合做生煎，这些用量大概能做24个左右的生煎。
8. 将醒发好的面团中间戳个洞，然后搓成如图的环形就可以下剂子了，每个剂子大概25g左右。
9. 将剂子擀成面皮之后就可以包了，这个手法实在不好描述，顺这边捏褶吧，像我这么笨手笨脚的，捏的实在难看，不过一定要捏紧褶子就好，不然汤水会流出来。
10. 冷锅冷油，将生煎带褶的一面朝下放入油中，小火煎至表皮略微金黄，加入适量的水，水的量大概没过生煎的褶就好。然后盖上盖子继续小火焖个十分钟，带开盖待水分蒸发完全就好了。
11. 你看到我的生煎表皮可能有些开裂这是因为我是前一天包好冻入冰箱的，表面有些干，不过不要紧，由于在锅中还会二次发酵，所以并不会有汁水流出来。
撒一些黑芝麻和葱花就可以出锅了。
12. 咬开的时候小心点，里面真的会有很多汁水流出，我保证不是我后灌进去的。如果有喜欢特别脆的底，可以选择在加水的时候把水换成玉米水淀粉。
咖喱牛肉粉丝汤
咖喱牛肉粉丝汤可以说是小杨生煎里配生煎的不二之选。
1. 主要材料：牛腱子，粉丝，豆腐泡，香菜，姜，蒜，咖喱粉，黄姜粉，花椒，茴香，香叶，茶叶。
2. 冷水里面加入葱、姜、花椒、茴香、香叶、茶叶、料酒以及焯过水的牛腱子。冷水处理牛羊肉可以更好的去腥，炖牛肉的时候加入茶叶可以使牛肉更软烂。
3. 另取一口锅，热锅凉油，加入姜蓉以及蒜蓉，这里一定要磨成蓉，不然有很多颗粒在汤里。小火炒香之后加入咖喱粉和黄姜粉炒香。
4. 将炒好的咖喱酱倒入汤锅中，小火炖煮一个半小时以上。
5. 取适量的汤，加入盐、糖调味，加入提前泡好的粉丝，以及豆腐泡，煮熟之后即可。
6. 摆上几片牛肉，撒点香菜，快吃吧！
本期木有小尾巴！
Enjoy！！！
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